A történet 1889-ben játszódik, egy szakács, Eugénie és egy gourmet/séf Dodin Bouffant szerelmi kapcsolatát követi. Húsz együtt töltött év után szakmai és szeretői viszonyuk lassan jegyességgé alakul. A szakács-séf páros impozáns menüsorokat felvonultató ételeit a kettesben töltött pillanatok organikusan szakítják meg. Dodin Bouffant szerelmes a megmagyarázhatatlan, gyakori rosszullétektől szenvedő Eugénie-be, akinek a főztjéért minden hozzájuk látogató rajong. Szerelmüknek Eugénie ismeretlen betegsége és hirtelen, tragikus halála vet véget, amibe Dodin majdhogynem belerokkan. Eugénie ételei azonban tovább örökítik életszeretetét és személyiségét, pillanatnyi megnyugvást nyújtva a gyászban, vastagon aláhúzva a Dodin és közte lévő különlegesen szenvedélyes kapcsolat központi elemét: a főzést.
Érzéki jelenetek a főzés folyamatáról
A minimalista történet a vietnámi rendező határozott kézjegyét viseli, a két ember közötti szenvedélyt az ételek iránti feltétlen rajongás és szeretet nyelvén meséli el.
A film szinte teljes egészében Dodin Bouffant kastély birtokán játszódik, leginkább a konyhában. Hosszú és csodálatra méltó jelentsorok bátran időznek a főzési folyamaton, a film első, húsz perces jelenete egy-két mondatos dialógusokra szorítkozva követi, ahogy Eugénie lefőz egy komplett klasszikus francia menüsort, pár különlegességgel kísérve: levest, Vol-au-vent-t (leveles tésztából készült kosár, ami krémes tengeri ételekkel és zöldségekkel van töltve), Omelette norvégienne-t (fagylalttal töltött torta sütemény, amit tojáshabbal burkolnak körül, megsütik, majd alkoholt öntenek rá és meggyújtják. A tojásfehérje különleges hőszigetelésének hála a fagylalt hideg marad a sütemény belsejében.). Az utóbbi olyan jól sikerül, hogy a konyhában tanuló tíz éves kislány majdnem elsírja magát örömében.
A képsorok aprólékosan reprezentálják a főzés folyamatát, olyan őszinte kíváncsiságról és tudásvágyról tanúskodva, hogy nehéz nem arra vágyni, bár csak mi is ott lehetnénk, hozzáérhetnénk az ételekhez, érezhetnénk az illatokat, kóstolhatnánk a jobbnál jobb francia borokat.
Auguste Escoffier és Antonin Carême
Trần Anh Hùng a vietnámi háború után, mintegy tizenkét évesen költözött Franciaországba. A gasztronómia iránti rajongása nem csak az ételekben, hanem komoly történeti tudásban is megnyilvánul. A szereplők gyakran emlegetik a francia konyhaművészet egyik legkiemelkedőbb alakját, Antonin Carême-t, akinek a Le Cuisinier parisien című könyvet is köszönhetjük többek között. A séfek királya a haute cuisine legfontosabb alakja volt, és ahogy A szenvedély ízéből is megtudhatjuk, megreformálta a séf sapkákat is, amik anno úgy néztek ki, mint az alvósapkák.
A 19.század végén Auguste Escoffier-é volt a főszerep, a Carême nyomába lépő séf a nagy mester stílusának és manírosságának leegyszerűsítését tűzte ki célül. Saját receptjei mellé komoly rendszerezettséget talált ki, neki köszönhetjük a mise en place technikát is.
Bár Carême már rég nem él a történet idején, Bouffant izgalommal mesél a séf hatásáról és arról, hogyan adta át jelképesen a stafétát az utána érkező Escoffier-nek, aki viszont 1889-ben óriási szenzáció volt.
Étel és identitás
Eugénie és Dodin Bouffant az ételeken keresztül kommunikálnak egymással. Közös főzésük a szerelem nyelve. A film egyik legszebb és legcsendesebb jelenete, amikor Dodin Bouffant komplett menüsort főz a szerelmének, majd a desszertbe rejti az eljegyzési gyűrűt. Kapcsolatuk mély, egymás iránti őszinte tiszteleten alapul, húsz éve az ételek nyelvén beszélgetnek egymással, ismerik egymás mozdulatait, fűszerezését, receptjeit, a köztük lévő összhangot a halálon kívül semmi sem választja el egymástól. Eugénie halála után senki más nem tudja elkészíteni úgy az ételeket, ahogy ő tette.
Osztályok harca és az őszinte főzés
Dodin Bouffant a történet első felében meghívást kap egy herceg vacsorájára. A vacsora menüjét a meghívó érkezése során hosszú perceken keresztül olvassák fel.
A huszadik század elején minden területen jellemző volt a felsőbb osztályokra az effajta túlzás, azonban az impresszívnek hangzó ételek mögött általában nem volt sem gondolat, sem határozott koncepció, sem összhang.
Dodin Bouffant barátai részletesen magyarázzák el Eugénie-nek, hogy mi volt a baj a herceg menüjével a nagyzoláson túl: az egymás után érkező ízek nem harmonizáltak egymással, a borpárosítás nem hangsúlyozta, hanem elnyomta az ízeket, a mintegy nyolc órás étkezésen legalább negyven féle étel volt, melyek nem tudták ugyanazt a minőséget nyújtani, és ebben a formában nem lehetett értékeli őket.
Amikor Bouffant azon gondolkodik, hogy visszahívja a herceget a saját házába, a lehető legegyszerűbb és legőszintébb ételt szeretné felszolgálni, a híres pot-au-feu-t. Bár sajnos Eugénie betegsége és hirtelen halála miatt erre nem kerül sor, az étel megemlítése már önmagában is kisebb botrányként hat. De Dodin Bouffant hisz a francia konyha erejében, és a pimaszságként is értelmezhető fogás választása a saját gasztronómiai felfogását közvetíti. Hisz a magas minőségű hozzávalókban, és az elérhető étel klasszikusok ban, melyek mindent elmesélnek egy ország kultúrájáról.
A maga módján Dodin Bouffant is olyan, mint Paul Bocuse, csak száz évvel később: elegáns, érzéki, egyszerű és letisztult ételeket készít, amelyek ellene mennek a magamutogatásnak.
Briós, vol-au-vent, szarvasgombás csirke és a három csillagos Pierre Gagnaire étterem
Az ételekért Pierre Gagnaire, többek között a három Michelin-csillagos Hotel Balzac-ban található Pierre Gagnaire étterem séfje felelt. Gagnaire tanácsadóként volt jelen, egész idő alatt segítette a színészek munkáját. Michel Nave séffel együttműködve lefőzték a film összes ételét, a folyamatot videóra rögzítették, Juliette Binoche és Benoît Magimel pedig élőben, majd felvételről tanulmányozták és gyakorolták a mozdulatokat.
Egy főzéssel foglalkozó filmben elengedhetetlen, hogy autentikusak és nagyon hitelesek legyenek azok a jelenetek, melyekben étellel dolgoznak, ezért bizonyos képkockákon Gagnaire ragaszkodott ahhoz, hogy a Binoche-sal szemben kevésbé gyakorlatias Magimel kezét egy séf kezére cseréljék ki a képkockákon, aki szakértően bontja a baromfit, húzza ki a belső részeket, tekeri muszlinba a szarvasgombával töltött csirkét.
Trần Anh Hùng együtt dolgozott egy gasztronómiára specializálódott történésszel is, aki segített a száz évvel ezelőtti ételek és eszközök hitelességével kapcsolatban is. Gagnaire szakértelmével kiegészülve alkották meg a több tucat ételt, aki mélyen értette Dodin Bouffant karakterének összetettségét. Bouffant egyszerre kreatív, újító és egyszerre tiszteli az időt és a helyet, ahol élhet és alkothat.
Gaignare gasztronómiai felfogása egyébként meglehetősen hasonlít Bouffant-éhoz: tartalmazza a francia konyha összes, lenyűgöző hagyományos elemét, de a hozzáállása mégis friss, új és formabontóan kreatív.
Kegyetlen, ínycsiklandó, tiltott: a legendás sármány
A film egyik jelenetében Dodin Bouffant és barátai egy ismerőst látogatnak meg, ahol szinte szektaszerűen összecsődülve, egy apró, levegőtlen szobában elfogyasztják a híres-hírhedt sármány madarat.
Az énekes madár fogyasztása a legvétkesebb dolognak számít a világon, ezért úgymond Isten szeme elől rejtve kell megenni, textil szalvéta alá rejtőzve. A francia ételkülönlegesség ma olyan szinten luxuscikk, hogy lényegében mindenki számára elérhetetlen, nem mellesleg illegális is, ami a folyamat drasztikusságának tudható be.
A sármányokat befogás után megvakították, vagy egy sötét szobában helyezték el, ahol addig ettek, ameddig meg nem híztak. Ezután az állatokat a sütés előtt brandybe fullasztották, majd mindössze nyolc perc alatt megsütötték.
A szenvedély íze idejében már bűnös szokásnak számított a sármány fogyasztása, de magáról az eljárásról nem esik szó. Az apró madarat egészben, csontostul fogyasztják, csupán a csőrét szokás meghagyni.
Óda a szerelemhez és a főzéshez
Trần Anh Hùng filmjében a francia gasztronómia iránti rajongás előtérbe került a történettel szemben. Az ázsiai art cinema jellemzője a lassabb csordogálás, a karakter és atmoszféra központú mesélés, amelyben elégnek bizonyul a kicsit vázlatosabb, kevésbé klasszikus történetvezetés.
De amikor lelassulunk, van időnk figyelni az apró dolgokra, és Trần Anh Hùng is erre invitál minket. Hallgatjuk a madárcsicsergést, magunkon érezzük a napsugarakat, szinte szagoljuk az illatokat, kóstoljuk az ételeket.
Binoche és Magimel párosa végtelenül természetes és szívszaggató, nekik és a frissen sült briós látványának hála sosem unatkozunk. A szenvedély íze gyengéd lélektani utazás, egy libabőrös óda a konyhához és a szerelemhez, amit képtelenség izgatottság és átlényegülés nélkül végignézni.
A szenvedély íze januárban került fel a mozik műsorára, a teljes élmény átéléséhez érdemes jegyet váltani.
Fotók: Leonce Chenal ⎸Imdb ⎸Stéphanie Branchu/IFC Films ⎸Cuisine A Z
A cikk először 2024. márciusában jelent meg a Dining Guide oldalán.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.