Sárközi Ákos: „Nem kell megfeszülni a fine dining szavak hallatán"

„A fine dining egy élmény, egy pillanat, amikor elfelejted a valóságot. Annyira szép dolog, hogy amikor benne vagy, egy pillanatra a felhők felett jársz. Amikor fiatal voltam, a fine dining fogalma összekapcsolódott a fejemben a stressz fogalmával. Eleinte csak a tempót, a gyorsaságot láttam benne. Aztán ahogy egyre többet utaztam, és végül megnyitottam a saját éttermemet, elkezdtem másképp látni a dolgokat. Manapság azt látom, hogy a fine diningnak sokkal több arca van, mint régen. Vannak naturalisták, akik botanikus konyhát visznek, aztán ott vannak az avantgárdok, akik szinte sokkolni akarnak, és persze a klasszikusok is, akik felfrissítik a tradíciókat. Engem lenyűgöz ez a sokszínűség." (Idézet Chantel Dartnall dél-afrikai séftől)

A 12 évvel ezelőtt megnyitott Borkonyha 2014 óra tartja Michelin-csillagát, és a maga kötetlenebb fine dining-élményével jócskán megelőzte korát a hazai csillagos éttermek között. Ekkoriban csak a Costes (2010) és a Vörösmarty téri Onyx (2011) munkáját ismerte el a francia étteremkalauz, mindkét étterem a „fehérkesztyűsnek" emlegetett, feszes, formális fine dining képviselői voltak ekkoriban.

„Ma már talán fine bistro lenne a Borkonyha címkéje"

Sárközi Ákos is úgy vélekedik, hogy ma már talán fine bistrónak címkéznék a Borkonyhát, de ez a kategória akkoriban még nem is létezett. De nem minden a stílus és a hangvétel. A Borkonyhában zajló munka valóban a Michelin-csillagot célozta, akár a nem elhanyagolható italkínálat és nem utolsósorban Sárközi Ákos elkötelezettsége a fine dining ételalkotások mellett. A séf kézjegye messziről felismerhető, és az évek során csak még inkább elmélyült a színek, formák és textúrák játékosságában.

Sárközi Ákos

Ez a Borkonyha esetében azonban soha nem jelentett olyan miliőt, amelyben a vendégnek úgy kellett volna éreznie, hogy valamiféle kimódoltabb viselkedést követel meg az étterem (az alapvető viselkedési normákon túl). „Számunkra nem a fehér abrosz, hanem a minőségi étkezés és az élmény volt fontos" – mondja Sárközi Ákos. A séf felidéz egy megtörtént esetet is, amely hűen mutatja, hogy a művészi igényességgel megalkotott fogások mellé a Borkonyhában

nem elvárás a karótnyelt viselkedés.

„Egy vendég kint ült a teraszon, és elmondta az asztalhoz odalépő felszolgálónak, hogy ahhoz is fáradt, hogy megnézze a napi ajánlatot" – meséli Ákos. „A kollégánk úgy reagált erre ahelyett, hogy felsorolta volna az ételeket, hogy egy másik felszolgálóval együtt megemelték és odacipelték a kétméteres táblát a vendég asztalához. Azt hiszem, ezek azok a formabontó és mindenki arcára mosolyt csaló gesztusok, amelyek maradandó élményeket okoznak a vendégekben, és amik miatt vissza akarnak térni hozzánk. Ehhez természetesen a mindent megalapozó, nélkülözhetetlen nulladik lépés, hogy kiváló ételeket szolgálunk fel. De az élmény összességéhez sok-sok apróság hozzátartozik. A Borkonyha életébe beleférnek az efféle mókázások is."

Sárközi Ákos karácsonyi kiadás

Vendégek a konyhán – a séf a vendégek asztalánál

A Borkonyha és a szomszédságában lévő Textúra éttermekben évek óta lehetősége van a vendégeknek „élményt" is vásárolni. Jelenleg háromféle lehetőség közül választhatnak: Sárközi Ákos a vacsora végén egy felvonás és egy kis beszélgetés erejéig csatlakozik az asztaltársasághoz, valamint az érdeklődő vendégek bepillantást nyerhetnek az éttermek konyhájára, illetve cukrászműhelyébe egy közös főzés/sütés és kóstolás erejéig. Hogy a magyar éttermi közönség mennyire nyitott minderre?

Sárközi Ákos pályaútjától elválaszthatatlan a Konyhafőnökben való szereplése, ezzel ő a legrégebb óta folyamatosan tévéképernyőn lévő magyar séf.

„Májusig be vagyok táblázva a vendégekkel személyes találkozót jelentő élményvoucherekkel,

miközben már újra forgatjuk is a Konyhafőnököt. Az étterembezárásokat hozó Covid-időszakokban óriási segítséget nyújtottak a Borkonyha és a Textúra fennmaradásához az élményutalványok, amelyeket annak ellenére megvásároltak a hűséges vendégeink, hogy nem tudhatták, mikor nyitnak ki újra az éttermek, és mikor válthatják be őket. Olyan jól sikerült ez az ötletünk, hogy a Covidtól függetlenül megtartottuk a szolgáltatásaink között. Az emberek élvezik, hogy néhány órára ők is részesei lehetnek a Borkonyha és a Textúra életének. Mi pedig töretlenül azon dolgozunk, hogy a kulisszák mindkét oldalán megmutassuk, milyen felejthetetlen élmény tud lenni a fine dining."