Közeleg az első önálló magyarországi Michelin-kalauz kiadása, amelyben már nem a Main Cities of Europe szórásába sorolva értékeli a legendás francia kalauz a hazai éttermi színtér legkiválóbbjait, ami komoly előrelépést jelenthet a magyar gasztronómia nemzetközi megismertetésében és megítélésében. Sárközi Ákosnak és a Borkonyha csapatának van tapasztalata a csillagörömben: 2014-ben úgy érkezett a Michelin Guide értékelése az étteremnek, hogy arra egyáltalán nem is számítottak. Most azonban a várható csillagesélyes hazai éttermek élbolyába sorolható a Textúra: egy kis esélylatolgatásra csábítottuk Sárközi Ákost, az ország egyik legkedveltebb és legelismertebb séfjét, aki az interjúnk készültekor is már a következő televíziós forgatásokra készült.
Sárközi Ákos / Fotó: Textúra
Figyelem a Michelin-csillagosok társéttermein
A Borkonyha és Textúra esetében nem csak egy megszokott fordulat a testvérétterem kifejezés: a két étterem pár perc sétatávra van egymástól a Sas utcában, és egyazon tulajdonosok, Kalocsai Zoltán és Horváth Tamás, valamint Sárközi Ákos executive séf-társtulajdonos irányítása alatt működnek.
A Michelin Guide döntnökei köztudottan külön figyelmet fordítanak azon séfek további projektjeire, akik korábban már kivívták éttermeik számára a csillagos elismerést.
2021-ben immár hetedik éve érdemelte ki a Budapest belvárosi Borkonyha a Michelin Guide csillagát, a 2018 novemberében megnyitott Textúra ennek megfelelően biztosan számíthat az étteremkalauz kiemelt figyelmére, különös tekintettel arra, hogy a később nyitott étteremmel részben éppen a Borkonyha gyökereihez akartak visszatérni. A közelmúltban jelent meg a Michelin Guide online magazinjában egy cikk a Textúrában tett étteremlátogatásról, amiben így ír a kalauz munkatársa: „A Textúra egy laza fine dining hely. Azzal is megkülönbözteti magát a Borkonyhától, hogy büszke híve a magyar konyhának, míg a Borkonyha egy franciás bisztrókonyhát visz. Belépve azonnal feltűnik a lenyűgöző, méhsejtet formáló belsőépítészeti kialakítás, a világos fából készült modern székek és az indusztriális stílusú szürke falak. A helynek olyan aurája van, akár egy rendhagyó művészeti galériának. Mindez nem véletlen, Ákos séf felesége, Sárközi Évi festőművész."
Sárközi Ákos feleségével, Évával
Hogyan látja egy régi csillagos a 2022-es helyzetet?
2010-ben érkezett az első Michelin-csillag Magyarországra (a Ráday utcai Costesnek), majd az Onyx után harmadikként a Borkonyha érdemelte ki. Erről így emlékezett meg Kalocsai Zoltán Borkonyha-Textúra társtulajdonosa: „Alapvetően mi egy bisztrót nyitottunk, ami a mi legnagyobb meglepetésünkre is csillagot kapott. A Michelin-csillag hozta magával azt a másik, irántunk érdeklődő vendégkört, akik hatására mi is éreztük magunkban a nyomást, adott egy új kihívást, hogy törekedjünk a fine dining felé, attól függetlenül, hogy a közeg zsúfoltabb, hangosabb volt, érzésre sokkal inkább egy bisztrót hoz. Ez mára világszerte átfordult a másik irányba, és nem a klasszikus Michelin-csillagos stílusúként beskatulyázott éttermek kapják meg a csillagot, hanem a Borkonyhához hasonló helyek."
Sárközi Ákos / Fotó: Textúra
Sárközi Ákos úgy vélekedik, hogy fel sem merülhet, hogy „felhígulna” a csillagos éttermi réteg Magyarországon: „más európai országokkal, városokkal összevetésben nagyon is indokolt lenne megkapnia egy egász sor hazai étteremnek a csillagot, akik akár már évek, évtizedek óta kitartóan, magas színvonalon dolgoznak érte.
"Én éppen úgy látom, hogy a csillagok kiosztásában lemaradásban van Magyarország más országokhoz képest, jóllehet az éttermeink teljesítménye már indokolná is azt.”
A csillagért való hajtásban viszont nem hisz az étteremtulajdonos séf. „Az még soha semmilyen teljesítménynek nem tett jót, ha ráfeszült az ember. Az elismerések megszerzésével járó stressz nem uralkodhat el a mindennapi munkánkon és különösen nem érzékelhet ebből semmi a vendég sem. A legnagyobb szakmai elismerések egyike a Michelin-csillag, de az téved a legnagyobbat, aki a csillag megszerzését a felszabadult konyhai alkotás és a vendéglátás öröme elé sorolja."
A Textúra a 2022-es Dining Guide Étteremkalauzban
Sárközi Ákos, Kalocsai Zoltán és Horváth Tamás tulajdonosok sokat tesznek azért, hogy egy olyan vendégréteg is megismerje a fine dining étkezés világát, akiknek esetleg ez az első találkozásuk ezzel az éttermi műfajjal. A hazai vendégkört megszólító Textúra a pan- démia idején előbb nyitott újra, mint testvérétterme, a Borkonyha, ami sokat elárul népszerűségéről. A Sárközi Ákos személyére épí- tett Konyhafőnök menü mottója a „Könnyedén és lazán, feszengés nélkül”, ami a gyakran élőzenével, jazzel és swinggel kísért vacso- rák során meg is valósul. Sárközi Ákos executive séf íz- és forma- világához szervesen csatlakozik Jándi Lőrinc séf; a Textúra ételei- nek megjelenése kiemelkedik a hazai fine dining mezőnyből.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.