Hirdetés
Hirdetés

Sárközi Ákos: „Ez most nem az önsajnálat ideje. Az csinálja jól, aki az energiáit most új ötletekbe fekteti”

SZERZŐ: Pákozdi Nóra
2021. február 20.
a TOP100 rovat
támogatója
Sárközi Ákos, a Michelin-csillagos és immár 10 éves Borkonyha, valamint a két éve működő Textúra emblematikus konyhafőnöke, sok fiatal szakács mentora, televíziós műsorok állandó szereplője, a hazai gasztronómia egyik legismertebb alakja. Kiegyensúlyozott és békés vezető, akinek mindennél fontosabb az önreflexió. Hétről hétre jelentkező sorozatunk első etapjában a séf a jelenlegi körülményekről, alkalmazkodásról, átrendeződésről és célorientáltságról beszél. Sárközi Ákosé a szó!
Hirdetés

„Az alkalmazkodás idejét éljük, nem lehet megpihenni, belesüppedni az önsajnálatba vagy a megszokásba. Ebben az egész vírushelyzetben a legfélelmetesebb, hogy minden ismeretlen. Tavasszal sokkot kaptunk, hiszen nem volt egy válságkezelési kódex, amit felcsaphattunk volna. Tudom, hogy globálisan mindenki ugyanígy járt, de minden étterem más, ugyanazt a sémát nem lehet ráhúzni mindenkire. Abban biztosak voltunk, hogy nem szűnünk meg, ami egy nagyon lényeges döntés egy étterem részéről, hiszen nem csak üzleti alapon működünk.

Mindkét éttermünk családi vállalkozás, Kalocsai Zoltán és Horváth Tamás valóban az egész életüket tették fel a vállalkozásaikra. Hosszú távon gondolkodnak, még ha ez most nehéz is. Minden dolgozónknak tudnia kell, hogy nem két évre tervezünk, még most sem. Nem kertelek, többeket el kellett sajnos engednünk a kialakult helyzet miatt, de körülbelül negyvenen stabilan megmaradtunk."

Egy régebbi kép a Textúra életéből @Facebook Textúra

„Mindenki várja már a tervezhetőséget. Értem ezt a szervizekre és a szabadidőre is. Hogy tudjuk, aznap hányan vacsoráznak nálunk, hogy meg lehessen tervezni a pihenést a családdal például.

Várjuk a mosolyt, a humort is, mert ez megszokott volt nálunk, és ehhez kellenek a legjobb partnerek: a vendégek.

Ezért próbálunk újra és újra lendületet adni a csapatnak. Az, hogy mennyire erős és motivált egy munkaközösség, a vezetéstől függ —  most is. A tulajdonosi viszonyoktól, a séftől, akik sokszor erejükön felül kommunikálják, hogy ez az egész helyzet egyszer véget ér majd, együtt kilábalunk belőle.

Tervezés

Most a kis kapaszkodók is nagy löketet adnak, így például a családoknál való főzések alkalmával a visszajelzés, az interakció kicsit visszahelyezi a kollegáimat azokba az időkbe, amikor mindennapos volt a kapcsolódás. Ezek az alkalmak szándékosan nem lettek a személyemhez kötve, de véletlenszerűen azért fel-felbukkanok, becsöngetek, segítek tálalni, vagy egy plusz fogással lepem meg a vendégeket.

Veszettül hiányzik a régi életem, a Borkonyha és a Textúra hangulata, a sikerrel zárt esték utáni eufória.

Szerencsés vagyok, mert nekem sosem kellett ahhoz elutaznom, hogy homlokon csókoljon a múzsa, az inspirációm bárhonnan jöhet: egy zenéből, egy filmből, egy festményből, egy érzésből.

A pihenés, a feltöltődés része viszont szintén hiányzik, mindannyiunknak. Abban látjuk a fényt az alagút végén, hogy most van időnk kisérletezésre, ötletelésre, továbbgondolásra. A mindennapi feszített szervizek mellett ez nem mindig mondható el. Az csinálja jól, aki az energiáit most új ötletekbe fekteti. Fel fog rázódni a szakma, sokkal nagyobb lesz a verseny, mindenkinek a tudásához mért legjobbat (vagy még jobbat) kell kihoznia magából.

Hiszem azt is, hogy fordulóponthoz jutottunk: az emberek már jobban helyén tudják kezelni magukat, tisztában vannak vele, hogy hova tartoznak, hogy hol tartanak, és ami a legfontosabb: mi a céljuk. Mert, ha nincs cél, akkor nincs törekvés és motiváció sem.

Ezt az egy évet minden vendéglátós beteszi egy dobozba, elteszi a leghátsó polcra, hogy sose kerüljön elő többé. De mégis ott fog motoszkálni, hogy mostantól bármikor elveszíthetem a munkámat, bármikor felborulhatnak a mindennapjaim.

Ezért építenem kell magam, a jövőképem. Aki kizárólag pénzt látott a vendéglátásban, de nem is akart ezzel foglalkozni, az szűnjön meg, mehet a süllyesztőbe!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram