Hirdetés
Hirdetés

Sárközi Ákos eperlevél párti, de csillagánizst is tesz a húslevesbe

SZERZŐ: Szász Eszter
2023. február 4.
A húsleves felmelegít, erőt ad, természetes kollagénforrás, gyógyító hatást is tulajdonítanak neki, nem véletlenül népszerű a magyarok körében.
Hirdetés

Mindenki főzi, ragaszkodva saját receptjéhez, és biztosan mindenki rontotta már el valahogy. Akinek már lett zavaros a húslevese, vagy főttek benne szét a zöldségek, megtanulja, mire kell vigyázni. Klasszikus étel, de helye van a fine dining világában is. Erről beszélgettünk Sárközi Ákossal, a Textúra Étterem és a Michelin-csillagos Borkonyha séfjével. 

Sárközi Ákos / Fotó: Textúra

A húsleves a magyar családok vasárnapi étkezésének jellegzetes fogása. Többféle húsból készülhet, ízlés kérdése, hogy ki milyen „erősen” szereti, tehetünk bele szárnyast, marhát de hús nélküli változatban, zöldségerőlevesként is kerülhet az asztalra. A klasszikus húslevesben van sárgarépa, zeller, hagyma, fokhagyma és valamilyen szárnyas és így felfőzve tésztával tálalják. Az alapreceptet pedig zöldfűszerekkel lehet ízesíteni. „Ennek az ételnek az én életemben is meghatározó szerepe van, mindig jelen volt” – mondja Magyarország egyik kedvelt és elismert séfje. 

Húsleves maceszgombóccal / Rosenstein Vendéglő

Ha otthon főz, Sárközi Ákos kedveli a csirkeszárnyból, csirkelábból és egyéb „cupákos”, kollagéntartalmú hozzávalókból készülő karakteres ízű fogást. Amitől még a húslevese más, mint a klasszikus recept, az a csillagánizs, egyedi ízt ad az ételnek. Persze azonnal vitát lehetne nyitni arról is, hogy melyik recept a klasszikus, de  Sárközi Ákos szerint a húsleves pont ugyanolyan, mint a labdarúgás, mindenkinek van érzéke hozzá, mindenkinek van elképzelése róla, mindenki tudja a tökéleteset és mindenkinek a saját, otthonról hozott receptje a legjobb. És ez így van jól. 

Az érdekességnél maradva, a csillagánizs mellett nyugodtan mehet a levesbe gyömbér, szójaszósz és egyéb egzotikus fűszer, olyan is, amelyről nem is gondolnánk, hogy egyáltalán illik bele. Ilyen a fahéj vagy a vanília. 

Hogy kerül a húsleves a fine diningba?

A magyar vendégek nagyon kedvelik, de a külföldiek is nyitottak rá, ha a náluk nem igazán ismert leves bekerül a fogások közé. A Textúra Étterem mostani étlapján is szerepel, méghozzá egy marhaesszencia, amelyeket a vendég előtt fűszernövényekkel aromatizálnak. 

„Képzeljük el úgy, mintha egy teát szervíroznánk. Egy kis kiöntőbe tesszük a különböző fűszernövényeket, arra ráöntjük a forró marhaesszenciát. A leves így gazdagodik, és könnyed, citrusos ízvilágú húslevest kapunk. Köretként velős pirítós jár hozzá.” A külföldiek egy része meglepődik rajta, de nagyon szeretik, mindenképpen megállja a helyét az étlapon és a degusztációs menüsorban is. 

Marhaesszencia , Textúra Étterem

A buktatók

Biztos mindenki látott már zavaros húslevest. Akkor lesz ilyen, ha főzés közben kevergetjük, ha olyan alapanyagot teszünk bele, ami szétmállik, van túlfőzzük.  A húsleves vagy erőleves attól szép, ha tojásfehérjével kiderítik, de elég, ha hagyunk időt rá, hogy szépen lassan, gyöngyözve és ne forrva főjön, tudjon ülepedni. Már az elején érdemes „lehabozni”, vagyis ahogy feltettük a tűzhelyre, a benne lévő húsokból keletkezett habot szépen szűrjük le, majd csak ezután kerüljenek bele a zöldségek. A szűrési folyamat is legyen könnyed, óvatos, apránként öntsük a levet például damasztra vagy kislyukú szűrőbe, ne zúdítsuk bele egyszerre az edénybe.

Húsleves

Milyen húsból készüljön?

„Nálunk a gyerekek a könnyed húslevest jobban kedvelik mint az erőteljes, marha ízvilágú húsokat” – mondja Sárközi Ákos, de egy sima egyszerű szárnyasból készült húslevest is lehet karakteresen elkészíteni.

Ha a húsokat főzés előtt betesszük a sütőbe és megpirítjuk, akkor karamellizáltabb ízt kapunk, és kevesebb zsír fő bele a levesbe. 

„Aki szereti, ha zsírosabb, kollagénesebb a leves, annak ezt a módszert nem javaslom, de akinek a kevésbé zsíros változat áll közelebb az ízléséhez, annak azt javaslom, hogy főzés előtt pirítsa, grillezze meg egy kicsit a húsokat, hogy a benne lévő zsiradék ne a levesbe főjön bele.”

Ha karakteresebb ízűt szeretnénk főzni, akkor készüljön marhából, ha könnyedebbet, akkor csirkébe vagy akár fürjből. A szárnyasok közül a kacsából, a pulykából vagy a galambból is inkább erőteljesebb aromájú fogást kapunk. A borjú és a bárány is lehet alapanyag, ezeknek a húsoknak a karakteressége valahol a szárnyasok és a marha között helyezkedik el. 

Aranyló húsleves @Arany Tacskó bistro Facebook

És a zöldségek

A zöldségek közül mindenki klasszikusan fehérrépát, sárgarépát, zellert, vöröshagymát és akár fokhagymát tesz a levesbe, de bátran lehet azzal is játszani, hogy főzés előtt kicsit megkaramellizáljuk a zöldségeket is. Van, aki nem szeret beletenni sok gyökérzöldséget, mert esetleg édesebb ízvilág felé viszi el a levest, de mindenképpen fontos, hogy az ízei belefőjenek az ételbe. 

„Más gombát és krumplit is tesz bele, én nem szoktam, de kelkáposztát és kelbimbót igen, valamint zöldfűszereket is, és angol zellert szoktam alápirítani, amelynek nem olyan erőteljes az íze, mint a gumós változatnak.”

A hagymát le is lehet pirítani, nagyon jó ízt ad a levesnek. Akár hámozás nélkül is belekerülhet, azzal plusz színt és karaktert kap az étel. 

Alkohol hozzáadását nem javasolja a séf az alaplevekhez, bár egy könnyebb fehérbor vagy vermut mehet hozzá, esetleg egy karakteresebb konyakkal meg lehet pirítani a zöldségeket, és így sem az alkoholt, csak az ízeket fogjuk erőteljesebben érezni. 

„Tésztában eperlevél párti vagyok, és nagyon szeretem, ha a levesben főtt húsokból készítünk házi raviolit, ezt tesszük a levesbe. Szeretem a kagyló- és a csigatésztát is, de az eperlevélnél nincs jobb.”

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram