Sárközi Ákos eperlevél párti, de csillagánizst is tesz a húslevesbe

A húsleves a magyar családok vasárnapi étkezésének jellegzetes fogása. Többféle húsból készülhet, ízlés kérdése, hogy ki milyen „erősen” szereti, tehetünk bele szárnyast, marhát de hús nélküli változatban, zöldségerőlevesként is kerülhet az asztalra. A klasszikus húslevesben van sárgarépa, zeller, hagyma, fokhagyma és valamilyen szárnyas és így felfőzve tésztával tálalják. Az alapreceptet pedig zöldfűszerekkel lehet ízesíteni. „Ennek az ételnek az én életemben is meghatározó szerepe van, mindig jelen volt” – kezdi Sárközi Ákos. 

Ha otthon főz, Sárközi Ákos kedveli a csirkeszárnyból, csirkelábból és egyéb „cupákos”, kollagén tartalmú hozzávalókból készülő, karakteres ízű fogást. Amitől még a húslevese más, mint a klasszikus recept, az a csillagánizs, egyedi ízt ad az ételnek. Persze azonnal vitát lehetne nyitni arról is, hogy melyik recept a klasszikus, de Sárközi Ákos szerint a húsleves pont olyan, mint a labdarúgás: mindenkinek van érzéke hozzá, mindenkinek van elképzelése róla, mindenki tudja a tökéleteset és mindenkinek a saját, otthonról hozott receptje a legjobb. És ez így van jól. 

Az érdekességnél maradva, a csillagánizs mellett nyugodtan mehet a levesbe gyömbér, szójaszósz és egyéb egzotikus fűszer – olyan is, amelyről nem is gondolnánk, hogy egyáltalán illik bele. Ilyen a fahéj vagy a vanília. 

A buktatók

Biztos mindenki látott már zavaros húslevest. Akkor lesz ilyen, ha főzés közben kevergetjük, ha olyan alapanyagot teszünk bele, ami szétmállik, van túlfőzzük.  A húsleves vagy erőleves attól szép, ha tojásfehérjével kiderítik, de elég, ha hagyunk időt rá, hogy szépen lassan, gyöngyözve és ne forrva főjön, tudjon ülepedni. Már az elején érdemes „lehabozni”, vagyis ahogy feltettük a tűzhelyre, a benne lévő húsokból keletkezett habot szépen szűrjük le, majd csak ezután kerüljenek bele a zöldségek. A szűrési folyamat is legyen könnyed, óvatos, apránként öntsük a levet például damasztra vagy kislyukú szűrőbe, ne zúdítsuk bele egyszerre az edénybe.

Milyen húsból készüljön?

„Nálunk a gyerekek a könnyed húslevest jobban kedvelik mint az erőteljes, marha ízvilágú húsokat” – mondja Sárközi Ákos, de egy sima egyszerű szárnyasból készült húslevest is lehet karakteresen elkészíteni. Ha a húsokat főzés előtt betesszük a sütőbe és megpirítjuk, akkor karamellizáltabb ízt kapunk, és kevesebb zsír fő bele a levesbe. 

„Aki szereti, ha zsírosabb, kollagénesebb a leves, annak ezt a módszert nem javaslom, de akinek a kevésbé zsíros változat áll közelebb az ízléséhez, annak azt javaslom, hogy főzés előtt pirítsa, grillezze meg egy kicsit a húsokat, hogy a benne lévő zsiradék ne a levesbe főjön bele.”

Ha karakteresebb ízűt szeretnénk főzni, akkor készüljön marhából, ha könnyedebbet, akkor csirkéből vagy akár fürjből. A szárnyasok közül a kacsából, a pulykából vagy a galambból is inkább erőteljesebb aromájú fogást kapunk. A borjú és a bárány is lehet alapanyag, ezeknek a húsoknak a karakteressége valahol a szárnyasok és a marha között helyezkedik el. 

... és a zöldségek

A zöldségek közül mindenki klasszikusan fehérrépát, sárgarépát, zellert, vöröshagymát és akár fokhagymát tesz a levesbe, de bátran lehet azzal is játszani, hogy főzés előtt kicsit megkaramellizáljuk a zöldségeket is. Van, aki nem szeret beletenni sok gyökérzöldséget, mert esetleg édesebb ízvilág felé viszi el a levest, de mindenképpen fontos, hogy az ízei belefőjenek az ételbe. 

„Más gombát és krumplit is tesz bele, én nem szoktam, de kelkáposztát és kelbimbót igen, valamint zöldfűszereket is, és angol zellert szoktam alápirítani, amelynek nem olyan erőteljes az íze, mint a gumós változatnak.” – mondja Ákos. A hagymát le is lehet pirítani, nagyon jó ízt ad a levesnek. Akár hámozás nélkül is belekerülhet, azzal plusz színt és karaktert kap az étel. 

Alkohol hozzáadását nem javasolja a séf az alaplevekhez, bár egy könnyebb fehérbor vagy vermut mehet hozzá, esetleg egy karakteresebb konyakkal meg lehet pirítani a zöldségeket, és így sem az alkoholt, csak az ízeket fogjuk erőteljesebben érezni. 

„A tésztát illetően eperlevél párti vagyok és nagyon szeretem, ha a levesben főtt húsokból készítünk házi raviolit, ezt tesszük a levesbe. Szeretem a kagyló- és a csigatésztát is, de az eperlevélnél nincs jobb.”