Sárga paprika, vajtök, sózott citrom, short rib - Tanti receptje

Ezzel a recepttel mutatkozik be nálunk a Tanti új séfje, Heiszler Olivér.
Sárga paprika
-6 db sárga kaliforniai paprika
A paprikákat nyílt lángon feketére égetem, majd 10 percre letakarom. Megpucolom, majd a húsukat teljesen kiszárítom.
 Vajtök
- 4 db közepes vajtok
- 4 db salot hagyma
- 1 tk gyömbér
- 2 dl fehérbor
- 30 dkg vaj
- 1 dl sushi ecet
- 0,5 dl mirin
- olívaolaj (arbequina)
- olívaolaj
- xanthan
- verjus
- só
A tököket kimagozom, a húsokat sóval és olívaolajjal (arbequina) levákuumozom, majd 75 fokon 15 percig főzöm, lehűtöm. Tálaláskor vékony szalagokat vágok belőle.
A hagymát és a gyömbért apróra vágom, olívaolajon megpárolom, majd felöntöm a sushi ecettel, mirinnel. Teljesen elpárolom, feltöltöm fehérborral, teljesen elpárolom. Hozzáadom a tökmagházat és fedő alatt addig párolom, amíg ki nem adja a levet. Durvára mixelem, majd leszűröm a levet. 80 fokon emulgálom a vajjal, sózom, kevés verjus-t adok hozzá. Szifonba töltöm, melegen tartom.
 Sózott citrom
-6 db kezeletlen citrom
-5 liter víz
-600 g só
-200 g cukor
-1 db friss kurkuma
A citromokat bemetszem. A többi hozzávalót felforralom, majd lassú lángon addig készítem, amíg a kés könnyen bele nem szalad. Levákuumozom, majd legalább 4 napig érni hagyom. A húsát és a héját kivágom, emulziót készítek belőle
-20 g gyömbér kiszárítva
-6 paprika húsa kiszárítva
-1 citrom héja kiszárítva
-5 g mustárpor
-5 g madras curry
A hozzávalókból finom port készítek, átszitálom, tálaláskor használom.
Short rib
-80 dkg marha oldalas csonttal
-olaj
A csontról lehúzom a hártyát, majd egy kevés olajjal vákuumozom és 70 fokon 16 órát hőkezelem. Még melegen gumikesztyűben leválasztom a csontról és adagokra vágom, vákuumozom. Tálaláskor temperálom, majd forró serpenyőben mind a két oldalát pirítom, sózom, borsozom.