Különleges megfigyelni egy kortárs magyar konyhát képviselő Michelin-csillagos étterem működését. Míg egy vacsora során a vendég számára leginkább az ételek elfogyasztása áll a középpontban, a szervizre való készülődés alatt megannyi kis részlet tűnik fel, melyekre talán nem is figyel mindig az ember, pedig ha nem lennének jelen, egész biztosan hiányoznának. Az előkészületek pillanatai aprólékosan kidolgozottak és fegyelmezettek, miközben rengeteg teret engednek az oldott közösségi szokásoknak, melyeknek kialakulásában van egyfajta tudatosság, de spontaneitás is. Ennyi együtt töltött óra alatt olyan szoros közösség alakul ki, amiben hihetetlen ereje van legapróbb emberi rezdüléseknek is. Még kívülállóként is azonnal átragad az emberre minden mozzanat jelentősége és minden hangulat, legyen szó jókedvről, feszültségről, vagy a szerviz előtti utolsó óra izgalmáról.
Egy pénteki napon érkezek a 10:30 órás munkakezdésre, és a csapat egy része már javában dolgozik. Az első adag kávét már lefőzte az aznapi felelős, mindenki előtt kávés és teás bögrék sorakoznak. A reggeli feladatokat Tolnai Eszter és Vecserka Rebeka már javában végzik, textil hajtogatás közben mesélik, milyen kihívások elé néznek a legsűrűbb napokon. A textileket minden nap elszállítják kimosni, és előfordul, hogy az utolsó pillanatra érkeznek csak be, fél órával a szerviz előtt, nem kis stresszt okozva ezzel az étterem csapatának. Abban reménykednek, hogy a mai nap más lesz, és nem kell ilyesmi miatt aggódniuk. Előkerül egy rakás szórakoztató történet az elmúlt időszakból, vendégekről, akik véletlenül kecskének értették a kecsegét, járókelőkről, akik minden nap rajzokat mutogattak nekik az üvegablakokon keresztül.
A Salt csapat tagjai nagyon sok felől érkeztek, változó beosztással, 11:00 vagy 13:00 órára érkeznek, péntek este pedig két ültetés is van, 18:00-kor és 20:00-kor. Az egyes napok feladatait és a szükséges előkészületeket egy nagy táblázatban osztják be egy héttel előre, ami között a szalvéta hajtogatástól kezdve, a séfeknek való vízbekészítésen át, a porszívózás, és a menük lepecsételése is szerepel. Én az evőeszközök törölgetésében segítek – gyorsan kiderül, hogy ennek mindenki örül, senkinek sem a kedvenc feladata. Mellettem Xu Wang Dani a petri csészéket törölgeti az egyik fogáshoz.
Az étterem telefonja, amit Boldizsár Máté tulajdonos, a Salt egyik alapítója és vezető sommelierje kezel, egész nap csörög. Egyeztetés zajlik a vendégekkel az érkezésekről, allergiákról, ételérzékenységekről, diétákról. Páran még az utolsó pillanatokban is megpróbálkoznak az asztalfoglalással, de ma nincs lemondás, és hosszú a várólista. Máté előtt a vendégtér alaprajza fekszik, rajta az asztalok és a székek pontos helyzetével. Ahogy visszaigazolnak a vendégek az estére, úgy telik meg az üres lap nevekkel és információkkal.
A pályán dolgozók mélyrehatóan tanulmányozzák, hogy kik érkeznek az étterembe este, az allergiák mellett gondosan ügyelnek a születésnapokra és évfordulókra is. Az allergiák megkülönböztetése érdekében különböző színű menüket nyomtattak, a ma esti vendégek között pescetáriánus, nyers mandula allergiás, mag allergiás, és egyéb diétát folytató vendég is van, akinek mind külön figyelmet szentelnek. Rebeka meg is mutatja, hogy hányféle menüvel készülnek a diétákra és allergiákra, a gombamentes és halmentes menütől kezdve a sertéshús nélküli menüig.
Míg a pályán dolgozók a feladataikat végzik, az étterem fenti nyitott konyhájában, és lenti konyhában is zajlanak az előkészületek. A lenti konyhában, ami felfőző konyhaként működik, a Solid és a Salt szakácsai is dolgoznak napközben, hosszú lista található az aznapi teendőkről, ami fel van osztva a szakácsok között.
A fenti nyitott konyhában pirítják a káposztás tészta különleges lapocskáit, itt porciózzák a zöldségeket, vágják a mikrozöldeket, és bizonyos ételek részeinek az elősütése is itt történik. Az evőeszközök után olyan feladatot kérek, amit szintén nem lehet visszavonhatatlanul elrontani. Büdöske és lestyán leveleket kell egy apró csipesszel lecsipkedni, amik majd egy-egy fogásra kerülnek. A zöldek nem csak díszítésre szolgálnak az étteremben – mondja Kiss Sorin szakács – egytől egyig nélkülözhetetlenek a fogásokhoz az intenzív ízük miatt.
A vendégtérben található tálalópult is fontos szerepet kap az előkészítésben, a nap elején például töltelékek készülnek rajta.
A hét egyik felében a Solid szakácsai, a másik felében a Salt szakácsai készítik a személyzeti ebédet, amire kettőkor kerül sor. A pályáról majdnem mindenkinek sikerül egyszerre leülnie az asztalhoz, általában szombaton van arra lehetőség és idő, hogy a konyhai csapattal kiegészülve étkezzenek együtt. Az ebéd vega és húsos verzióban is választható, a látogatásom napján kiadós borscs és színes, apró minifánkok lesznek – minden adott ahhoz, hogy jó hangulatban folytatódjon a délután.
A szerviz közeledtével mindenki elcsendesedik, befelé fordul és a feladatára koncentrál, de ezek mellett is van idő például egy kísérlezetés alatt álló új étel kóstolására, ami a lenti konyhából kerül elénk. Ahriman Alibrahim egy céklás ételen dolgozik, amit több szakács is megkóstol, megdicsér, majd tanácsokat ad a továbbfejlesztéséhez.
A Salt menüsorát viaszpecsét őrzi: a vacsora megkezdése előtt ugyanis azt szokták javasolni a vendégeknek, hogy ne nyissák ki a menüt, így még különlegesebb meglepetésekben lesz részük. A viaszolvasztás és a pecsételés is a pálya feladata, ezen a napon Váczi Benedek mutatja meg, hogyan kell csinálni.
A délután alatt a fenti konyhában dolgozó szakácsok, Oberritter Áron, Makai Edina és Stibrik Endre sokat mesélnek a Salt eljárásairól, a garum készítésről, a zselésített yuzuról, ami a kecsege fogásra kerül. Arról is beszélgetünk, hogy misot lényegében mindenből lehet csinálni, Sorin meg is mutat egy sűrű, sötét zöld fodros kelből készült verziót.
A vendégtérben még délelőtt felporszívóztak és letisztították a székeket, de délután még egy porszívózásra és felmosásra kerül sor, akár a padlóról is lehetne enni az ételeket, olyan makulátlan tisztaság van. A pályán dolgozók arról mesélnek, hogy annak érdekében, hogy a fenti és a lenti csapat mindig harmonikusan működjön egymással, a szakácsok és a pályán lévők közül egy-egy ember minden héten leül, hogy átbeszéljék a tapasztalataikat, és megoldást találjanak egy-egy problémára.
A tálalópulton közben Makai Edina már a cékla összeállításán dolgozik. Kendik Lili, aki párban dolgozik Makádi Mayával a dzsúszokért, kombuchákért, vízikefírekért felel, most pedig ehető virágokat és kamillát válogat az egyik fő fogáshoz. 16:00 óra körül a lenti konyhából fel-fel érkező Tóth Szilárd, a Salt séfje és egyik tulajdonosa, illetve a fenti csapat közösen állítja össze a gin tonic ízére emlékeztető frissítő fogást, talán ebben a pillanatban vannak a legtöbben egy étel körül, sok apró mozdulatot igényel a feladat. Ekkor kerül sok arra is, hogy az étteremhez beérkezett önéletrajzokat átnézzék, ugyanis épp új felszolgálót keresnek. Az elmúlt két órában citromos kakukkfüvet tépkedtem, ami a híres kenyérfogás pecsijére kerül majd – és bár mint kiderült, nem éppen úgy, ahogy kellett volna, Edina segít korrigálni a munkámat.
Ahogy a lányok reggel már sejtették, csak 17:00 órakor futnak be a hiányzó textilek, ezért a pályán dolgozók közösen hajtogatják az egyes ételekhez szükséges szalvétákat, kéztörlőket. A fények már az esti hangulathoz idomulnak, a felszolgálók egy része már átöltözött, mindenki egyen cipőt is visel a kényelem és az egységesség kedvéért.
A vacsora szervizt megelőző utolsó nagy megbeszélés 17:15-kor van, egyrészt felolvassák, hogy az összes konyhai feladat és előkészület megtörtént-e, másrészt közösen átbeszélik még egyszer az érkező vendégeket. A csapat egyesével végigmegy az összes asztalon, pontosítják az allergiákkal, születésnapokkal és évfordulókkal kapcsolatos teendőket.
17:30-kor különleges rituáléval zárulnak az előkészületek: Rebeka mindenkinek felolvassa a horoszkópját, ami már két éve minden este humoros babona. Ekkortájt már mindenki érezhetően kicsit feszültebb, pörgeti a fejében a teendőket, a rábízott feladatokat. Mire véget érnek az előkészületek, mögé láthattam annak a pontosságnak és odaadásnak, ami a rengeteg kis részletben rejlik és annak is, hogy milyen komoly és magas elvárásokat állítanak magukkal szemben a csapat tagjai. Még az első vendég érkezése előtt elindulok, a Salt számára csak most jön az este java – a vacsoraélményhez pedig tudom, hogy elengedhetetlenül hozzájárul majd az a szervezettség és elkötelezettség, ahogyan erre az estére is készültek.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.