Lényeg a fúzió - Teszt: Salon

Néhány jól komponált tányéron tárulkozott fel előttünk a nyugatba integrált üdítő kelet szelleme.Nemrég a budapesti Salonban jártam, és bevallom, azonnal csillagokat láttam. Nem kell rosszra gondolni, mert csupán Michelin-csillagok szikráztak előttem, de mivel nem én osztogatom, így inkább beszámolok arról, hogy mit is tapasztaltam kulináris téren ebben a parádés enteriőrben.
Ülök az asztalomnál, hátam mögött a koraesti körút forgataga, nem látom, de érzem, idebent háromféle vajból választhatok és számos kenyérféleségből. Simogató fény, itt-ott óarany csillogás, makulátlan fehér abrosz, két ujjam közt a pohár kecses szára himbálózik, a pohár belsejében katedrális formájú cseppek képződnek, majd aláhullanak.

Indításképpen Szent Jakab-kagyló karfiollal és mangalicaszalonnával. Háromféle feldolgozásban jelenik meg a karfiol a tányéron, az egyik különösen izgalmas: a ropogós szekciót pankomorzsa és rákszirom keverékből készült panír adja. Van még sóskrémként, ami tejszínes, nyers karfiolból készül és olaj-só keverékben pácolt kivitelben is. Az egészet egy közepes intenzitású, csirke alapú pecsenyelé tartja össze. Ritkán látott szépségű és állagú kagyló ékeskedik középen, diszkréten ráolvadva egy szelet mangalica tokaszalonna, szecsuáni borssal és narancsporral ízesítve. Nem kétséges, hogy a kötelező textúrajáték csak egyike a haladó elemeknek ebben a fogásban, a lényeg a hártyányi szalonna és a finom, inkább idézőjeles ázsiai fűszerezésben rejlik. A pecsenyelé evilági konkrétsága a rákszirmos pankóval találkozva újabb utalás az ázsiai ízszikrák diszkrét jelenlétére. Vegyük ezt a fogást a „fúziós” felfogás beköszönéseként.

Mint ahogy a következő kompozíció is ezt a vibráló ízvonalat képviseli: borjúbríz, favababbal, fehérrépapürével és citromos jus-vel. Érzékien selymes érzetű fogás, amin azonnal feltűnnek a „pattogatott” hajdina szemek. A zöldellő babszemek a fehérrépapürébe ékelődve adják az egyazon pillanatban megtapasztalható roppanást és krémességet. Kényeztetés. Ugyanez a bríz és hajdinaszemek együttes fogyasztásából is eredhet. A répa íze ezen az elegáns, úri tányéron lázadó jobbágyként tör fel, földes természetessége visszaránt a valóságba. A citromos jus megint az elegancia irányába térít: libikóka, unatkozni nem lehet. A bríz a maga velős-selymes állagával viszi a prímet. Telitalálat.

Leves-fronton is próbálkozom. Fürjleves fogassal a következő tétel. Ez is fúziós a maga módján, egyrészt gazdag gombaválogatás okoz meglepetést: shimeji, shiitake, és gyapjas tinóru rejtőzik az aranyló lében. Zöldségekből sincs hiány: koriander zöldje frissíti, és újhagyma zöldje-fehérje üdíti az ázsiai ízvilágot idéző levest. Komplex, erőteljes, zamatos lét szürcsölgetek. Unatkozni nincs idő: a fogas húsából készült könnyed gombóc és a fürjmell csíkok további íz és textúra koncertet eredményeznek. Kistálkában, chiliben pácolt kápia kockák piroslanak, hogy ki-ki kedve szerint fokozhassa a leves erejét.

Ritka szépen komponált, egymásnak megfeleltetett ételsor van kialakulóban, ami tudatos Salon-stílust körvonalaz, kiváltképp igaz ez a tétel, ha főételként a fogasfilével folytatom. Jöjjön, lóbabbal, fava babbal, kápiakrémmel, zellerkrémmel. A látványhoz képest egy ilyen felsorolás hűvösen leltárszerű, mindazonáltal a megadott elemek harmonikus arányai újabb ízutazásra röpítenek. Szintén csirkealapú pecsenyelé fogja össze a tányér elemeit, a fogas ropogós bőre alatt kagylósan omló hallemezek kerülnek érintkezésbe a színes összetevőkkel. A zellerkrém természetes üde zamata és a két színben játszó babok váratlan belső krémessége tökéletes összhangban vannak, ehhez a kápia jelenléte adja a savas, pikáns irányváltást. Semmi túlzás, minden a helyén van, veleszületett természetességgel találják meg egymást az ízek.
Nem lenne teljes a kép, ha kihagynám a „kacsamell, májjal és curryvel ízesített zöldségekkel” néven található fogást. Az elegáns okker és rózsaszín tartományba komponált tányér egy ázsiai vadas - ha volna ilyen - emlékeit ébresztgeti bennem. Ideális találkozása májnak és mellnek, az egyik úgy krémes, hogy könnyed kéreg védi, a másik, a hús pedig szaftos, omlós. A pecsenyelé és a curry feszes ívet alkot, két világot köt egybe erőlködés nélkül. A két céklaízesítésű, színezetű „derelye” currys zöldség töltelékkel a kacsához illeszkedő klasszikus idézetként működik, megtörve a tányér homogén színvilágát, a kora ősz buja harsányságát felvillantva.

Tökmagmousse-al fejezem be a tobzódást. Méretes, szemre, tapintásra egyaránt valószerűtlenül bársonyos külsejű, kövérkés korong uralja a tányért. Van még itt gyömbéres csokoládéfagylalt, tökmagganache és passiógyümölcszselé, mintha csak élénk fényes szögecsek lennének. A ropogós tökmagból készült tui hetyke győzelmi zászlóként díszeleg egy leigázott csokihalmon.
Megadóan veszem tudomásul, hogy a végefelé jár a Salon celebrálta ízutazás. Egy ültő helyemben élvezhettem egy tekervényesnek mondható fúziós barangolást, néhány jól komponált tányéron tárulkozott fel előttem a nyugatba integrált üdítő kelet szelleme. Bár fordítva is igaz: lényeg a fúzió.