Mikor kezdtél el kungfuzni, majd hogy csatlakozott be a képbe a gasztronómia?
Négy és fél évesen kezdtem kungfuzni, édesanyám találta nekem ezt a harcművészetet, ami aztán meghatározta az egész életemet. Az első naptól az utolsóig ugyanannál a mesternél tanultam, tizenhat éven át – szinte a második apámként, családként tekintek rá. A gasztronómia mindig jelen volt az életemben, nyaranta sokat mentem apámhoz besegíteni, de közben heti 5-6 alkalmat edzettem. Amikor a válogatottban edzettem, még ennél is intenzívebbek voltak a napok. Szenzációs időszak volt. Minden egyes nap hiányzik a kungfu, de a konyha mellett most nem sok mindenre van időm.
Több mint másfél évtizednyi kungfu után nem volt tervben, hogy egy egész karriert húzol fel erre? Mi terelt végül a konyha irányába?
Nem akartam abbahagyni a kungfut, de rá kellett jönnöm, hogy a harcművészetekből nem lehet megélni, legalábbis nem úgy, ahogy én szeretnék – házzal, családdal, élettel. Természetesen vannak emberek, akik így is belevágnak egy karrierbe, és számomra ez nagyon tiszteletreméltó. A kungfu nem lett olimpiai sportág, a világbajnokság a teteje ennek a harcművészetnek. 2014-ben próbálták az Olimpiára vinni, de ez végül nem sikerült. A profik inkább tovább mennek a thai box, az MMA vagy a K1 felé.
Ahhoz, hogy az ember megéljen ebből, még az sem elég, ha az ember folyamatosan versenyez, mindig nyer, és sosem áll le. Az egyetlen lehetséges út az az, ha az ember tanítani kezd, mester lesz, egyesületet alapít. De ezt nem éreztem a magaménak. Húsz évesen kerültem ki Svájcba az egyetemre, ezzel pedig a kungfu karrierem véget ért. Svájcban volt egy shaolin edzőterem, de iszonyatosan alacsony szinten tartott a csapat, úgyhogy oda nem lett volna értelme csatlakozni. Ezután még jött hat évnyi thai box, amit körülbelül huszonhat évesen hagytam abba, majd eljutottam erre a pontra, ahol most vagyok, hogy már nem fér bele semmi.
Milyen hasonlóságokat és különbségeket látsz a sportokhoz szorosan kapcsolódó csapatmunka, illetve a konyhai mindennapi létezés között? Mik azok az értékek, tapasztalatok, amik mind a két területen jelen vannak?
A hasonlóság a két terület között 10/10. Bár a harcművészet önmagában nem csapatjáték, az egyesület közösségéhez való tartozás a kungfutól elválaszthatatlan. Az egyesület egy része nem hobbiból, hanem nagyon komolyan csinálta a kungfut, ezek az emberek pedig nagyon össze is tartottak. A harcművészetekben és a konyhában egyaránt erős a csapatszellem, aminek a motorja az, hogy ugyanazokért a célokért küzdünk. A legfontosabb érték számomra a másik tisztelete, azt gondolom, hogy ezt a hozzáállást is a kungfuból hozom. Emellett mind a két területre igaz az is, hogy a kemény munka nagyon megfizetődik – amennyit az ember belerak, annyit vesz ki belőle.
A kungfu nem pusztán egy harcművészet, hanem egy életfilozófia is. Az előre eltervezett munkáról, ennek gyakorlásáról és egész életen át tartó tökéletesítéséről szól. Ez nagyon szépen rímel a séfek munkájára és a szakma kihívásaira is. Ha így nézzük, akkor tulajdonképpen még mindig kungfuzok. Próbálok minél jobb lenni abban, amit csinálok, és mindig többet és többet rakni bele. Ha nem lett volna nekem a kungfu, szerintem nagyon rossz séf lennék. Mindent ettől kaptam, erős gerincet adott az élethez.
A sportokkal és harcművészetekkel gyakran együtt jár a megfelelési kényszer – ez a fajta nyomás anno mennyire volt jelen az életben, és ma mennyire jelentkezik a konyhában?
Nagyon teljesítményorientált vagyok, mindent megteszek azért, hogy megfeleljek az elvárásoknak. Fiatalabb koromban a mesteremnek akartam megfelelni, de ha ma találkozom vele, akkor is azonnal tiszteletet parancsol a jelenléte. Hatalmas tekintélye van. Ha az edzéseken megjelent, és megállt előttem, ott vége volt a világnak. Azt akartam, hogy ez az ember büszke legyen rám, és ez a vágy másfél évtizeden át kitartott. A másik ilyen ember az életemben az apám, mindig meg akartam neki felelni.
Ez a megfelelési kényszer az utóbbi időben másfajta irányt vett. Korábban nem állítottam saját magammal szemben elvárásokat; amíg le nem diplomáztam csak élveztem az életet, jól éreztem magam a bőrömben. Aztán pár évvel ezelőtt valami átkattant, és elkezdtem azt érezni, hogy bár még mindig szeretném, hogy büszke legyen rám az apám, most már leginkább saját magamnak akarok megfelelni, ami egy nagyon más jellegű terhet rakott rám. Nem számítottam arra, hogy valójában saját magunknak a legnehezebb megfelelni. Néha már azt érzem, hogy ez konkrétan képtelenség. Amíg másoknak próbálunk bizonyítani, úgy mindig ott van egy hátbaveregetés, egy visszacsatolás. Magammal sosem vagyok elégedett, csak a közös munkával, amit a csapattal csinálunk, és az eredményekkel, amiket együtt elérünk Ezek időről időre feltöltenek, de aztán megyek tovább.
Azért vagyok séf, hogy megmutassam, amit tudok. Ezek a vágyak és törekvések borzasztóan hasonlóvá teszik a két területet, különösen ha valaki magas szinten csinálja a sportot, és a gasztronómiában is nagy célokat tűz ki maga elé. Szerintem minden olyan dolog, amibe az ember eszméletlenül sok munkát tesz bele, magával hozza ezt a fajta megfelelési kényszert.
Mennyire jelentenek előnyt a konyhában fizikailag és pszichésen az aktív mozgással töltött évek?
Bár az ember rengeteg időt tölt állással a konyhában, a munkának mégsem a fizikai része jelenti a kihívást. Ez egy más típusú mozgás, így itt a kungfu igazából nem jelent semmilyen fajta előnyt. Az, hogy az ember kibír 15-16 órát így, az hozzáállás és beállítottság kérdése. Egyébként nekem és sok más kollégának is az jelentené a kihívást, ha egész nap ülnünk kéne. Az életünk része, hogy harminc évesen visszeres a lábunk, séf betegség a derék meg a térdfájás is. Hiába sportol az ember évtizedekig, azt, hogy utána tíz éven át 15 órát állsz, meg fogod érezni. A sport, illetve a harcművészetek más jellegű intenzitással járnak, illetve szekvenciálisak is, hiszen a pár órás edzés után pihen az ember, a konyhában azonban nincs megállás.
Sokat emlegetted a mesteredet – az ő mentalitása, karaktere mennyire volt hatással a vezetési stílusodra?
Egy vezetőnek az a feladata, hogy ismerje a csapatát és a maximumot hozza ki mindenkiből. A mesterem az összes srácról specifikusan tudta, hogy miben jó, mi az erőssége, tudta, hogy mit lehet még kihozni belőle a közös célok érdekében. Azt is megtanultam tőle, hogy mindenkit máshogy kell kezelni, hogy máshogy kell kommunikálni egy-egy emberrel. Nagyon sok rosszat láttam vezetés terén a szakmámban korábbi munkahelyeken, ezek az elrettentő példák pedig arra voltak jók, hogy tudjam, milyen nem szeretnék lenni. Szeretem, amikor egy konyhán rendesen megy a munka, de én alapvetően a harmóniában hiszek. Soha nem fogom elfelejteni, amikor Puskás Csabáékat láttam dolgozni a Borkonyhában – többek között ott is sztázsoltam egy ideig. Akkor és ott azt gondoltam, hogy így kell egy jó konyhának működnie, és azóta is példaértékűnek tartom a mentalitásukat. Egy szakmailag hihetetlenül erős csapatról van szó, akik nem üvöltöznek egymással, pacsiznak, beszélgetnek, korrektek. Ha az ember napi 15-16 órát együtt tölt valakivel heti öt napban 60 négyzetméteren, meg kell tanulnia jó hangulatot teremteni. Én ennek a híve vagyok.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.