Hirdetés
Hirdetés

Sáfránkert - nyit Homola Szabolcs étterme

2015. június 29.
Mit tegyen az ember, ha szereti a jó borokat, a jó ételeket, feladatának tekinti a balatoni gasztro turizmus kiépítését, tele van ötletekkel és befektetni is van lehetősége? Válasszon egy jó borászt, egy jó séfet, találja meg a megfelelő ingatlanokat és valósítsa meg az ötleteit. Homola Szabolcs, a Homola brand tulajdonosa pont így tesz. A kiszemelt hely persze Paloznak.
Hirdetés

A Homola Brand keretén belül a napokban nyílik egy éttermetek Paloznak központjában, valamint egy borterasz a pincészet mellett.
A borterasz nagyon hangulatos hely a szőlőben, pazar rálátással a Balatonra, ami a nyitva tartás alatt, vagyis este 8-ig élvezhető. Ilyen körülmények között lehet végigkóstolni a pincészet összes borát, amikhez helyi kézműves sajt- és sonkatálakat kínálunk, valamint az étterem személyzete pástétomokat is készít az érkezőknek. Ezt az épületet a szomszédtól vásároltuk meg.  Nem szeretnénk úgy tenni, mintha száz éves lenne, mert nem az, de ettől függetlenül így is remek hangulata van, hogy a 21. századot képviseli.
 Új tételekkel is készültök?
Mindenképp. Idén a Fakutya lesz az új borunk. A pinot blanc-t - ami a 100% Balatonnak egyik alappillére - hordóba tesszük, ebből teszteljük ezt az új bort. Valamint, a furmint idén fordul termőre először, ami a Parti szélbe fog menni. A cabernet franc-t is most palackozzuk először, ahogy a sárgamuskotály is most érik majd be a késői szüretre. A komolyabb tételekben tehát még bőven van potenciál. Hamarosan telepítjük a rajnai rizlinget és kékfrankost. Homonna Attilával, a borászommal, mindketten nagyon hiszünk az utóbbiban, amit igyekeznénk nemzetközi szintre fejleszteni néhány év alatt.  Attilával nemrég leültünk beszélgetni, s elkezdtünk tervezni a következő 5-8 évre.
A pince elég magasan van, a dűlők végén. Caplatni kell.  
A falutól kb. 10 perc séta, ami szerintem vállalható még úgy is, hogy valóban a domboldalra kell feljönnie a látogatónak. Mivel úgy alakítottuk ki a teraszt, hogy egész évben nyitva tudunk lenni, azt gondolom, lesznek majd csapatok kisbusszal, ahol lesz sofőr, de Balatonfüredről a taxi sem drága.
Köztudottan erősen fókuszáltál az elmúlt évben a Homola borokra. Hogy jött az étterem gondolata?
Paloznakon majdnem 500-an élnek és 2000-en nyaralnak évente. Ez egy nagyon kedves közösség, sok jó emberrel. De nincs egy jó étterem, egy jó közösségteremtő helyszín. Ott volt ez az épület a remek adottságaival, amit nem használtak ki megfelelően. A pince egész éves működését meg tudja támasztani egy panzió és egy étterem. Az utóbbi most elindul és egy-két éven belül a panzió is.
Amely nem Sáfránykert, hanem Sáfránkert.
Akác kocsma volt a hely eredeti neve. Egy ideig gondolkodtunk is, hogy megtartjuk, de nagy volt az ellenállás, főleg a családom részéről, akik kitalálták, hogy legyen a neve a Mi kedvencünk. De már annyi ilyen játékos nevű hely van, hogy elvetettem, még úgy is, hogy megállná a helyét, hiszen sok kedvenc ételünk lesz. Főleg ha azt nézem, hogy a gyerek menüben is inkább a rakott krumplit priorizáljuk majd, mint a rántott húst. Aztán végül a Sáfránkertnél döntöttem, ha már a Sáfránkert nevű dűlő végén található a hely. Ha az ember megnézi a régi Csopaki Kódex térképet, ott még ezen a néven van jelölve. Mivel a friss alapanyagokra alapozunk, úgy döntöttünk, minden héten lesz 2-3 sáfrányos étel. Induláskor a sáfrányleves.
És a sáfrányos ételeken túl?
A borterasszal ellentétben, az étterem már a faluban található, a Tájháztól nem messze. Ez egy volt Coop kocsma, ami úgy maradt az elmúlt 60 évben, ahogy építették. Nagy nehezen sikerült megvenni. Az a távlati terv, hogy a falu szerves részét képezze, ahol a gasztronómián kívül kultúrával is találkozhat majd a vendég, így a társadalmi életnek is színteret tudunk biztosítani. Valamelyest átépítettük, amihez 50 férőhelyes kerthelyiség is tartozik. Így összesen kb. 80 embert tudunk egy időben leültetni. Mivel a kerthelyiség jelentős része fedhető lesz, télen is kb. 50 ember kényelmesen elfér az étteremben.
Az épület mögött grillpultot és füstölőt állítottunk fel egy séfasztallal, ahol egy pohár bor mellett, a munkafolyamat közben lehet beszélgetni a séffel. Ez egy klasszikus hely, ahol túlnyomó részt a mi borainkat lehet kapni, de több környékbeli pincészet termékét is szeretnénk behozni. Balaton megérett arra, hogy minőségi szolgáltatásai legyenek. Ahogy a Paloznaki Jazz és Borpiknik is egy laza, könnyed rendezvény, úgy az étterem is ezt az irányt próbálja képviselni. Vagyis nem túl szofisztikált, de minőségi alapanyagokból egyszerű, jó ételeket lehet enni, és ahova rövidnadrágban is lehet jönni.
Milyen lesz az étlap?
Az az elképzelés, hogy A4-es étlap lesz, amin felismerhető ételek szerepelnek majd, mint például borjúpaprikás nokedlivel, kacsa vagy libacomb, amit váltogatunk. Grillben is azt fogjuk adni, amilyen alapanyagunk éppen lesz. A nyitáskor 2-3 előétel, 2-3 leves, kb. 8-10 főétel és néhány desszert, s egy-két gyerek menüs fogás várja a vendégeket. Nem fogunk félni akár két hét múlva lehúzni egy ételt, vagy hozzáírni az étlaphoz valami újdonságot, ha épp úgy érkezik alapanyag a konyhára. Nem fine dining étterem leszünk, de azért esténként kínálunk egy 5 fogásos degusztációs menüt borsorral. Próbálunk mi magunk is desszerteket előállítani, de a faluban van egy hölgy, aki remek süteményeket készít. Még az is lehet, hogy ő lesz a mi házi cukrászunk. Szeretünk szépen tálalni, friss virágokkal és fűszerekkel, de házi ízekkel. A vendégeknek rostos üdítőkkel és házi szörpökkel készülünk. Tervezek venni egy juicert, s akkor majd lesznek saját juice-aink is. A szakmai tartalomra próbálunk hangsúlyt fektetni, ezért inkább lassabban építkezünk, de minőségben kifogástalanul. A vegetáriánusokon és vegánokon túl az egészséges táplálkozásra is gondot fordítunk, ezért kevés lisztet fogunk használni, sok ételünk gluténmentes lesz, s mindig lesznek húsmentes fogásaink.
Hosszú távon az a vízióm, ha ez beindul, az épület mögött kialakítunk egy biogazdálkodást zöldséggel és gyümölccsel, a tenyésztésre pedig igyekszem majd kis gazdálkodásokat találni a környéken. Nagyon hiszek Paloznakban, amit missziómnak is tekintek. Rengeteg kiaknázandó terület van, s úgy gondolom, most egyet meglépek ezek közül az étteremmel.
Leginkább családbarát étterem lesztek?
Nagyon fontos közönségét jelentik a családok a Balatonnak. Erősen építünk rájuk minden tekintetében. A gyerekeket játszó sarok fogja várni, lesz olvasó liget, hiszen gyakorló apaként úgy vagyok vele, ha elmegyek egy étterembe a kicsikkel, szeretem én is, ha nem feltétlen velük kell foglalkoznom. Ezzel szerencsére a séf is maximálisan egyet ért.
Aki Kerekes Sándor lesz. Ez egyben azt is jelenti, hogy erőteljesebben fókuszáltok a szarvasmarhára?
Az alapanyagok beszerzése nagyrészt Sanyi feladata. Mivel ő is, ahogy a csapat jelentős része, ingázik Budapest és Paloznak között, sok dolgot fog szállítani a fővárosból. Nem fókuszálunk a szürkemarhára, de tény, ez az alapanyag egyenesen a vágóhídról jön, Apajpusztáról, Dömsöd mellől. A mangalica Megyaszóról, a sajt a Tekeresvölgyi és Csurgodombi Sajtművektől. A zöldség részben helyi, de a saláták és hibrid zöldségek Kocsik Attilától érkeznek. Pisztrángot Tapolcáról kapunk, a harcsánk pedig tiszai, de szeretnénk találni balatoni halat is. A delikát termékek egy részét Kerekes Sanyi Őshonos Delikátjától kapjuk, a magolajunkat pedig az Őrségből.
Hogy találtatok egymásra Sanyival?
Homonna Attila ajánlotta Sanyit. Ez már önmagában jó referenciát jelentett. De volt egy ütemezési problémánk is. Tavaly szerettem volna megvásárolni az épületet, de csak idén sikerült. Így rohammunkában állítottuk fel az egészet, s nyitni szerettem volna minél hamarabb. Kevés jó séf rohangál az utcán, főleg, aki Paloznakra akar jönni dolgozni. Meghirdettük az állást és már akkor láttuk, nehéz dolgunk lesz még úgy is, hogy a konyha profi technológiával van felszerelve. Kerekes Sanyi pont jókor jött. Amit eddig tapasztaltam a munkájából, az engem meggyőzött.
A személyzet kérdése éppúgy probléma a fővárosban is, ahogy országszerte. Hány fővel tudtok indulni?
Kb. 10-en kezdünk. Kerekes Sanyi heti 3 napot tölt majd Paloznakon, lesz egy séfje, Molnár Attila, aki szintén a fővárosból érkezik, és 5 napot marad velünk. Többen beugrósok, és a pályán lesz egy konyhafőnök. Ahogy persze sok más vidéki vendéglátósnak, így nekem sem sikerült a pincér-kérdést helyben megoldanom. Szerencsére megtaláltam György Vincét, aki épp váltani akart, mint üzletvezető. A Sáfránkert üzletvezetője lett, s az ő segítségét is felhasználva, Pestről is tudtam hozni pár embert. További szerencse, hogy az étterem szomszéd épületének a tető részét ki tudtam bérelni nekik. Így nagy részben pesti személyzettel indulunk.
Mikor fordítjátok el a nyitva táblát?
A borteraszon szombaton volt egy laza nyitó buli, az étterem előreláthatólag ezen a héten indul.
Szinte a szezon közepén nyittok, ami akár egy kicsit késői is lehet. Ellenben a Paloznaki Jazz és Borpiknikig, amit szintén ti szerveztek, még aludni kell párat. Csak augusztusban lesz.
A pikniken tavaly két nap alatt 5000 vendéget számoltunk. Szeretnénk arra az időszakra bevezetni egy foglalásos rendszert és annyi vendéget kiszolgálni, amennyit éppen tudunk úgy, hogy maradjon fent hely az ad hoc érkezőknek is. De természetesen a piknik idejére kivonul az étterem is, így ott is meg lehet majd kóstolni Sanyi fogásait a Chianti és a Terminal mellett.
Tele vagy energiával és ötlettel!
Nem lehet másképp építkezni. Hiszek a Balaton csodájában, abban, hogy itt is ki lehet építeni a gasztroturizmust. De ez nem fog menni egyedül, ehhez összefogás kell. Szerencsére ma már egyre többen vagyunk a környéken, akik hiszünk a jó alapanyagban és a minőségi gasztronómiában.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram