Ruga Endre séf és csapata tudatosan fordult vissza azokhoz az ételekhez, amelyekhez gyerekkori emlékek kötnek bennünket – töltött paprika, cigánypecsenye, rakott krumpli vagy épp a rakott kel –, de felnőttként már más szempontok mentén fedezhetjük fel őket újra. „Szerintem ezek az ételek most élik a reneszánszukat. A vendégeink sokszor túl vannak heti két-három fine dining vacsorán Budapesten, itt viszont felszabadultan, jó borokkal és gyönyörű panorámával ehetnek egy ismerős, szerethető ízt, amit közben mégis másképp kapnak vissza” – fogalmaz a séf. Ez a szemlélet nemcsak a menüt határozza meg, hanem az egész hely szellemiségét is. „Sokan menzás emlékként gondolnak a rakott kelre, nekem viszont mindig is izgalmas volt, hogyan lehet ebből a gyerekkori klasszikusból felnőtt fejjel valami igazán jót és emlékezeteset csinálni” – meséli Endre. Az étel sikerének egyik titka az alapanyag: a bárányhús, amely karaktert és mélységet ad a fogásnak, miközben a fűszerezés, a tejföl és a végén hozzáadott sós citrom-friss zöld keverék tökéletesen ellensúlyozza azt.
Rakott kelkáposzta bárányból, négy főre
Hozzávalók:
- 60 dkg báránylapocka (vagy más, darálásra alkalmas rész)
- 3 fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- só, bors, köménymag, majoranna
- 10 dkg rizs (megfőzve kb. 20 dkg)
- 1 nagyobb fej kelkáposzta
- 30 dkg jó minőségű tejföl
- sós citrom (házi, lásd lentebb)
- snidling, újhagyma a frissítő szóráshoz
Elkészítés:
A bárányhúst daráljuk le, majd egy nagy serpenyőben kevés zsiradékon pirítsuk le az apróra vágott hagymával, fokhagymával, köménnyel és pirospaprikával. Sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük majorannával. Amikor szépen lepirult, öntsük fel egy kevés bárány alaplével (vagy más húslevessel), és főzzük tovább.
Keverjük hozzá a megfőzött rizst, a hús és a rizs aránya kb. 3:1 legyen. A kelkáposztát szedjük leveleire, sós, szódabikarbónás vízben forrázzuk le röviden, majd jeges vízben hűtsük le.
Egy tűzálló tálat béleljünk ki a kelkáposztalevelek felével, halmozzuk rá a húsos-rizses tölteléket, locsoljuk meg tejföllel, majd fedjük be a maradék kelkáposztával. A tetejére is kerüljön tejföl, a Petrányinál a Tekeresvölgyi tejfölt használják, de a lényeg: legyen sűrű, zsíros, igazi tejföl.
180°C-ra előmelegített sütőben süssük aranybarnára kb. 25–30 perc alatt. Tálalás előtt hintsük meg apróra vágott snidling, újhagyma és házi sós citrom keverékével, ez adja meg az étel frissítő, különleges karakterét.
A séf tippje: így készül a házi sós citrom
A marokkói konyhában gyakran használt sós citromot otthon is elkészíthetjük. Ehhez kezeletlen héjú, jó minőségű citromokat vagdossunk be (mint a kovászos uborkát), sózzuk be durva tengeri sóval, és tegyük jól zárható üvegbe. A saját levében állni hagyva 2–3 hónap alatt érik be, a héja ilyenkor már nem keserű, inkább intenzíven savanykás-sós. Tálaláskor csak a sárga héjrészt használjuk, apró kockákra vágva.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.