Hirdetés
Hirdetés

Disznóparéj és wellness - Első benyomás: Rudas

SZERZŐ: Ted Aprajev
2015. április 7.
A középszer a legidegesítőbb, mert valójában kis odafigyeléssel a Rudasban felszolgált ételek sokkal jobbak is lehetnének. Méltóak a megújult fürdőhöz, a környezethez, a panorámához, a magyar gasztronómiai hagyományokhoz.
Hirdetés

A középszer a legidegesítőbb, mert valójában kis odafigyeléssel a Rudasban felszolgált ételek sokkal jobbak is lehetnének. Méltóak a megújult fürdőhöz, a környezethez, a panorámához, a magyar gasztronómiai hagyományokhoz.

fotó: facebook.com/rudasrestaurant

fotó: facebook.com/rudasrestaurant


Elragadhatta a nedves fantáziája a belsőépítészt, amikor az új Rudasban ez éttermet tervezte. A fürdő feletti, szagos lépcsőházon keresztül megközelíthető hely türkiz színben pompázó falai mintha a lenti medencék vizeit tükröznék vissza. Két okból is aggályos ez a megoldás – legalábbis az én ízlésemnek: ha kölcsönöz is tisztaságérzetet, a türkiz hideg, inkább a fertőtlenítő hatást erősíti. Orvosi rendelőben, műtőben bizalomgerjesztő, de egy étteremben elidegenítő színválasztás. Nem szerencsés érzéki beköszöntő.
Viszont a kilátás a Dunára imponáló. Inkább le is kattanok a színekről, a (türkiz) étlapra hegesztem tekintetem. Így késő ebédidőben rajtam kívül egy lélek sincs az étteremben, de szerencsémre kisvártatva néhány fürdővendég mégis érkezik, így nem szenvedek a magánytól.
Újházi tyúkhúslevessel indítok, ha már előfordul ez a kihalófélben levő magyaros fogás. Nyilván meg van az oka, hogy idekerült az étlapra, gondolom egy kis hagyományfrissítésből és talán a külföldieket is vonzhatja. A jófajta gazdagon készült Újházi egytálételnek is megtette anno. Nem megyek bele a történeti háttérbe, de az biztos, hogy ízletes tyúk, kakas, nem gyári, sok zöldség, aranyló zsírkarikák, cupákos tyúkláb, szárnyak, nyak bőségesen ott voltak a tálban. Nagy Endre a magyar kabaré királya így ír Újházy Edéről és leveséről: "Nem sajnálta a fáradságot, költséget, elutazott Debrecenbe, hogy saját találmányú levesének anyagát beszerezze. Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett főniük, amíg belemálltak a levesbe és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt. Megkülönböztető figyelmének jele volt, ha valakit egy-egy ilyen részlettel megkínált.” A kelvirág, a zeller, a gyömbér, a fokhagyma jellemző összetevői és ízeinek meghatározói ennek a levesnek, na és persze a házi metélt.

fotó: facebook.com/rudasrestaurant


Ha már meg kell elevenedjen, akkor mégha korszerűbb technológiával is, de legyen hasonlóképpen gazdag, ízeiben őrizze a régit. Amit itt kapok, nem sokban emlékeztet a fentiekben idézettre. Korrekt szárnyas leves, tésztabatyuban a csirkehús, a tészta vastag, nehézkes, roppanós zöldségekkel, sterilen halovány ízekkel, hogy miben is Újházi, azt meg nem tudnám mondani. Hol vannak azok a sűrű öreg tyúk és kakas általi ízek, a fokhagyma pimaszsága, a gyömbér lekerekítő jelenléte, és hol a zeller férfiasságot ingerlő gyökérsége? De ha legalább gyöngyösből készült volna, sárgán, aranyló színben, már az is jobb volna, mint ez a közömbös, „csak ezt ússzuk meg”-megoldás.
Konfitált cigánypecsenyét választok folytatásnak. Szeretem a tarját, különösen azért, mert szégyentelenül sok zsírja van, cupákos hús. Ha jól sütik, omlós, megindul a zsírja, az is ehető, olvadozik, szóval merő élvezet ez egész. Nem árt odapirítani, legyen perzselve, az is fokozza az ízét. Ez itt wellness kiszerelésű, mintha zsírja se volna, száraz sous vide hús, semmi abból, amit fentebb szaftos tarjaként jellemeztem.
Próbálkozom egy diós - amaránt magokba bundázott camembert sajttal is, amihez áfonyás vinegrett jár, zöldsalátával. Rántott sajt, talán ez is a nosztalgia, meg talán a wellness felé kacsintás jegyében fogant. Az amaránt-ot, magyarul disznóparéj jószerivel a magjáért tenyésztik. Ha megpirítják, olyan, mint a pattogatott kukorica. Egészséges, magas fehérjetartalmú és rostban gazdag. Elég sajátságos ötletnek tartom, hogy egy alig érett camembert sajtot, úgy ahogy a csomagolásból kifejtik, azonmód vastag bundába forgatják (hangsúly a vastagon), és bő olajon kirántják. Drabális, alig kezelhető monstrum jön így létre, a diós – amaránt vastag, zsiradéktól átitatott bundává lesz, benne a sajt szinte érintetlen, bár kétségkívül meleg. Minden stimmel, a sajt szereti a diót, szeretheti az amarántot, és nem utolsósorban szeretheti az áfonyát is, ha az nem egy olcsó ipari áfonyalekvár vinegrettbe passzírozva. Így azonban egy igencsak érdektelen kompozíció jön létre. Mindezen összetevőkből ennél talán innovatívabb és rafináltabb fogást is ki lehetne hozni, gondolom én.
Jöjjön a csokoládé vulkán amaréna meggyel. Nem egy különös meggy fajtáról van szó, hanem egy ismert elkészítési módról, amikor a meggy mandulaaromával, vaníliával cukorban ázik, levet ereszt és átveszi, magába szívja az ízeket. Tudományosan: ozmotikus kandírozási eljárás. A csoki vulkán pedig egy közönséges fondant, és semmiképpen sem összetévesztendő a szufléval, ahogy az gyakran megesik. Hellyel-közzel azt kapom, ami elvárható, a vulkán belseje olvadós, mint a láva, ha jobb minőségű csokoládéból készült volna, élvezetesebb lenne. Az amaréna meggy talán nem elég hosszan érlelődött, ezért inkább savanykás ízbe hajló, de elfogadható.
A középszer a legidegesítőbb, mert valójában kis odafigyeléssel ezek az ételek sokkal jobbak is lehetnének. Méltóak a megújult Rudashoz, a környezethez, a panorámához, a magyar gasztronómiai hagyományokhoz. Reméljük nem ez a végleges.
Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram