A körte igazi kincs az őszi-téli vitaminbombák sorában. Tudtad, hogy a többi gyümölcshöz képest sokkal ritkábban vált ki allergiás reakciót? Dietetikus szakemberek ezért is javasolják első gyümölcsként a kisbabák hozzátáplálásakor. A körte persze nemcsak a legkisebbeknek, hanem minden korosztályban ideális vitamin- és élelmirost-forrás. C-vitamin-, réz-, kálium-, cink-, magnézium-, vas- és kalcium-tartalma is kiemelkedő.
A séfek kíváncsisága és nyitottsága egyből a maximumon pörög, amikor a körte felhasználásáról beszélgetünk, legyen az nashi, Conference, Bosc kobak, vilmos- vagy császárkörte. Stabilabb vagy lazább húsú verziók esetén is bőven kapunk inspirációt Koppány Leventétől, Molnár Bencétől és Szabados Leventétől.
A körte sokakban klasszikus, édes gyümölcsként él, mégis rendkívül komplex ízvilágot tud mutatni. Te milyen irányban szeretsz vele dolgozni – inkább desszert, sós fogás, esetleg kísérő elem formájában?
Koppány Levente: Ha választani kell, akkor sós fogásokhoz szeretek leginkább nyúlni. A körtében az a csodálatos, hogy az édessége mögött ott van egy enyhe fanyarság, virágosság és néha földes jelleg is. Ezek a tónusok gyönyörűen működnek zöldfűszerekkel, érlelt sajtokkal, vadakkal vagy akár halakkal is.
Molnár Bence: A körte rendkívül sokoldalú – desszertekhez, sós fogásokhoz vagy kísérő komponensként is izgalmas textúrát és aromát ad, az Arany Kaviárban most a pre-desszertben jelenik meg.
Szabados Levente: Kísérő elemként – például öt-tíz percen át savanyítólében áztatva vagy abban épp csak átforgatva – nagyon kedvelem a körtét. Természetesen desszertekben is abszolút jöhet, tavasszal volt például egy finn rozsos-körtés piténk, amit fekete szeder coulis-val tálaltunk, a vendégek is megjegyezték, hogy nagyon jó kombináció lett.
Milyen technikákkal (például posírozás, sütés, fermentálás, szárítás) lehet szerinted a legjobban kiemelni a körte karakterét?
Koppány Levente: Mindegyik eljárásban mást és mást tud mutatni. Természetesen az is fontos, milyen körtefajtáról beszélünk. Leginkább posírozva, magas hőfokon sütve vagy marinálva szeretem használni.
Molnár Bence: Leginkább posírozva vagy sütve, de szárítva is izgalmas dimenziót nyújt. Mindig a fogás célja határozza meg a legjobb eljárást.
Szabados Levente: Posírozni is szoktuk, de számomra most a japán eredetű amazuzuke savanyítási technika a favorit. Világos rizsecet, víz és cukor szükséges hozzá (recept lentebb – a szerk.) – ez az alap savanyítólé, de fűszereket is tehetünk hozzá. A rózsabimbó florális, pezsgő íze például kifejezetten jól áll a körtének. Ebben épp csak röviddel szerviz előtt forgatjuk át a gyümölcsöt, és mire a főételhez vagy desszerthez jutunk, kellően savanykás lesz. A körte húsának egyébként is nagyon könnyű a szerkezete, megennék a savak, ha órákig vagy napokig állni hagynánk, éppen ezért is használom az amazuzuke módszert.
Bár nincs komolyabb fixációm az ázsiai konyha kapcsán, szeretek kísérletezni ezekkel a technológiákkal. Főként az fogott meg a japán kulináriában, hogy a végtelenségig finomítják a metódusokat, hogy a maximumot hozzák ki az adott alapanyagból.
Van kedvenc fajtád, amivel szívesen dolgozol? Érzel különbséget textúrában, aromában vagy cukortartalomban a különböző típusok között?
Koppány Levente: Conference és vilmoskörtékkel dolgozom a legtöbbet. Az előbbi stabil, nem esik szét, jó a textúrája posírozva, hőkezelve. Az utóbbi pedig aromás, lédús, karakteres.
Molnár Bence: A nashi (japán) és a vilmos a kedvencünk – a nashi ropogós és édeskés, a vilmos karakteres és zamatos. Mindkettő inspiráló a fine dining kompozíciókban.
Szabados Levente: Savanyítani a klasszikus vilmoskörtét vagy császárkörtét szeretem, utóbbit maximum egy percig, hiszen nagyon puha a húsa. Desszertekhez, pitékhez, valamint kelt tésztás ételekhez a Bosc kobak körtét használom, amit Jánoshalmáról szerzünk be.
Milyen fűszerek, savak vagy más alapanyagok hozzák ki legjobban a körte ízét? Kísérleteztél már meglepő párosítással?
Koppány Levente: Fűszereket tekintve a vaníliát, rozmaringot, kakukkfüvet, tonkababot, kardamomot, valamint egyes birsféléket is szeretek hozzá használni. Fehérborecettel, almaborecettel, verjus-vel mind szívesen párosítom.
Molnár Bence: Vanília, kardamom, fahéj, egy csipet fekete bors vagy tárkony; savként a citrom vagy a fehérborecet kiemeli az édességet, a balzsamecet pedig sós fogásoknál hoz eleganciát. Most tárkonnyal fűszerezem a pre-desszertben, talán ez egy kevésbé szokványos párosítás.
Szabados Levente: A tonkabab az egyik kedvenc fűszerem és szerintem a körtével is jól harmonizál, akár egy húsétel jó kiegészítőjeként, ha cikkekben, olívaolajon grillezzük. Emellett fürjhöz, galambhoz vagy libához is el tudom képzelni, például apró körtekockák formájában, amiket friss bergamott-lében forgatunk át.
Van személyes emléked, ikonikus fogásod, amihez kötődik?
Koppány Levente: A szüleim kertjében van néhány körte- és almafa. Az év ezen részében gyakran esszük a gyümölcsüket – akár nyersen is. Egyik kedvenc desszertem a Tarte Tatin. Ilyenkor gyakran készítem el körtéből.
Molnár Bence: Csipkebogyó, körte – ez a mostani, új menü frissítő pre-desszertje, amiben nashi körtét használok, püré és friss formában és ahogy említettem, tárkonnyal fűszerezem.
Szabados Levente: Szép, könnyed, nyári előételként álmodtam meg egy behűtött körte consommét, amit kevés chardonnay ecettel dobhatunk fel.
A szezon végére gyakran túlérik vagy veszítenek feszességükből a körték. Hogyan lehet ezeket kreatívan, akár „zero waste” módon hasznosítani a konyhában?
Koppány Levente: Kiváló pálinkát tudunk főzni belőle! (mosolyog)
Molnár Bence: Kompótként, püréként, chutney-ként is felhasználhatjuk – így minimalizáljuk a hulladékot, és minden darab értéket kap a konyhában. Amit tartósítunk, az később tökéletes része lehet egy újonnan alkotott fogásnak.
Szabados Levente: Van egy nagyon kellemes, házi fermentált italunk, amit különböző alapanyagokból szoktunk készíteni (a körtés verzió receptje lentebb – a szerk.). Nem igazán van benne következetesség: mindig a megmaradt, még jó állapotú, de a következő hétre kevésbé átvihető gyümölcskészletet szoktuk hozzá felhasználni. Ezt a magunk szórakoztatására készítjük és díjmentesen töltünk belőle azoknak a vendégeknek, akik szívesen megkóstolnák.
A „zero waste” témához csatolnám még a körtegél, illetve -zselé készítését, ami jó módja az alapanyagok megmentésének és egy érlelt brie vagy camembert mellett kiváló kísérő. Sőt, a házi barbecue pácok is szuper maradékmentők: ennek a műfajnak kevés írott szabálya van, az érettebb, kevésbé friss körtéket is egyszerűen felhasználhatjuk (recept lentebb – a szerk.).
Szabados Levente receptjei
Amazuzuke körte (savanyított körte)
Hozzávalók:
- 200 ml világos rizsecet
- 100 ml víz
- 100 g cukor
- 10 g só (opcionális)
- 3 db körte kimagozva, cikkekre vágva
Elkészítés:
A savanyítólé összetevőit elkeverjük, majd felmelegítjük, amikor kihűlt beletesszük a körtét maximum 15 percre a tervezett tálalás előtt.
Erjesztett körtés ital
Hozzávalók:
- 2,5-3 kg körte
- 0,5 l víz
- 150 g barna cukor
- 1 citrom kifilézett belseje
- 2 rúd vanília
- 1/4 kávéskanál kovász
Elkészítés:
A körte levét gyümölcscentrifugával kinyerjük. A kinyert folyadékot a vízzel, cukorral, citrommal, a vanília kikapart magjával és a rúddal felforraljuk. Miután 35 Celsius-fok alá hűlt, elkeverjük benne a kovászt.
Ezt követően egy nagy befőttesüvegbe öntjük, amelynek a tetejét lezárjuk egy szalvétával vagy muszlin kendővel. Egy éjszakán át így hagyjuk pihenni a konyhapulton.
Másnap jól zárható üvegekbe töltjük a leszűrt italt, oly módon, hogy a lehető legkevesebb oxigén legyen a palackban. Majd lezárjuk, és legalább négy napig hagyjuk a hűtőben érni.
Körtés házi barbecue pác
Hozzávalók:
- 2 közepes méretű répa reszelve
- 50 g gyömbér reszelve
- 1 rúd kurkuma reszelve
- 100 g szójaszósz
- 50 g mirin
- 50 g paradicsompüré
- 15 g szezámolaj
- 2 érett körte húsa
- 20 g melasz
- 20 g chardonnay ecet
- 10 g füstölt paprika
- 1 gerezd reszelt fokhagyma
- 2 szelet érlelt sonka apróra vágva
- só ízlés szerint
- további alternatív hozzávalók: őrölt csillagánizs, szerecsendió, szecsuáni vagy kubébabors, chilipehely, halszósz, osztrigaszósz, gombaszósz
Elkészítés:
Az összetevőket összeforraljuk, majd alacsony lángon tíz percig hagyjuk gyöngyözni. Ezt követően turmixoljuk.
A felhasználást megelőzően – alapanyag függvényében – nyolc-tíz órát, vagy egy egész éjszakán át marináljuk.
Fotók: Arany Kaviár; És Margarita / D. Horváth Lilla; Pexels
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.