Hirdetés
Hirdetés

Rozé? Újhagyma? Petrezselyemszár? – Séfkonzílium dönti el a 21-ben, hogyan újul meg egy-egy hagyományos fogás

SZERZŐ: Szász Eszter
2023. április 27.
A hagyományokat követve, de egy-egy fontos aprósággal kiegészítve kínálja ételeit a Budai Várban a 21 A Magyar Vendéglő.
Hirdetés

Kiemelt kép: Vígh Szabolcs / Fotó: Kaunitz Tamás

Vígh Szabolcs, aki már 7 éve az étterem séfje azt is elárulta, sok segítséget kaptak Bíró Lajostól, aki hónapokig segítette munkájukat és az étlap megújulását. Az alapanyag-felhasználásban is sokkal tudatosabbak lettek általa. A séf korábban két évet szintén a Várban található, háromesztendei kényszerbezárás után nemrég újranyitott Baltazárban dolgozott szakácsként majd séfhelyettesként. A beszélgetés közben végigkóstoltuk az étterem tavaszi fogásait is.

Vígh Szabolcs / Fotó: Kaunitz Tamás

Hogyan alakult a közös munka Bíró Lajossal?

A kollégáimnak azt mondtam, mindenképpen éljenek a lehetőséggel, még akkor is, ha a tanácsai elsőre szokatlannak hangzanak, mert nagyon sokat lehet tőle tanulni. Meggyőzhető volt, ha én sokalltam a fokhagymát egy adott ételben, akkor nem kellett rá hallgatnom, persze kellett kompromisszumokat kötni, az elején nekem többet, de aztán mindketten belejöttünk. Nagyon hasznos volt a vele való munka azért is, mert hét évig egy konyhát vezetni és folyamatosan inspirálódni nehéz. Ugyanabban vagyunk minden nap. Ő kirántott engem a megszokottból, tesztelt, kihívások elé állított. A végeredményen látszik is a fejlődés.

Tanyasi tyúkhúsleves szezonális zöldségekkel tésztával / Fotó: Kaunitz Tamás

Milyen koncepció mentén frissítették az étlapot? 

Fontos, hogy a 21 egy modern magyar bisztró, ahol átgondoltuk a fogásokat és a hagyományos magyar ételeken csavarunk egyet. Nem sok hasonló koncepciót követő étterem van ma Magyarországon. Folyamatosan figyelemmel követjük a vendégek ízlését. Volt olyan étel, amit azért kellett levennünk az étlapról, mert nem haraptak rá. Ilyenkor nem esünk kétségbe, hiszen tettünk egy próbát. Egyik ilyen ételünk a harcsával töltött káposzta volt, a másik pedig a szalontüdő, amelyről azt gondoltuk, hogy az ínyencek biztosan szívesen választják - nem lett igazunk. Megvártuk, míg a téli szezonnak vége, és a tavaszi étlapra már nem került fel ez a két fogás. 

Füstölt pisztráng saláta új burgonyával, zöldbabbal, tojással és tormával / Fotó: Kaunitz Tamás

Hogy állítják össze a menüt?

Igyekszünk úgy felépíteni, hogy alacsonyabb és magasabb árfekvésű ételek is szerepeljenek rajta és minél szélesebb vendégkörnek megfeleljenek. Nincs sok fogásunk, viszont van kéthetente frissülő táblás étlap szezonális kínálattal. Most a táblás ajánlatok között  van egy sertésfasírt, amely egyébként szintén Bíró Lajos útmutatásai alapján készül. 

Milyen új fogások lesznek, és melyek azok, amelyek maradnak szezontól függetlenül?

A táblás ajánlaton már az új menü előtt érződött a tavasz közeledte, hiszen a medvehagyma már elérhető volt az étlapváltás előtt is. Vannak olyan ételek, amelyek minden évszakban a menü kötelező elemei, ezek az olyan klasszikusok, mint a gulyásleves, a húsleves és a halászlé. A pörköltek is ebbe a kategóriába tartoznak, csak ezeknél a fogásoknál az állat más-más részét használjuk fel, így cseréljük most le a marhapofát borjúra. A kacsacomb helyett pedig kacsamell szerepel majd a tavaszi étlapon. A menü felét cseréltük le. A főzelékben is a szezont követjük, most spenótot tettünk fel.

Spenótfőzelék rántott tojással vagy rántott báránybordával / Fotó: Kaunitz Tamás

Milyen gyakran kellett árakat emelni az elmúlt időszakban?

Folyamatosan ellenőrizzük a beszállítói árakat és a piac mozgását, mindig naprakészek vagyunk. Tavaly nyárhoz képest elég jelentős az áremelkedés, ami az éttermi árakon is lecsapódik.

Van olyan étel, amit le kellett emiatt venni az étlapról?

Szerencsére semmit, de voltak olyan időszakok, amikor egy-egy fogás átmenetileg hiányzott. Ilyen volt a kacsacomb vagy a kacsamáj, amelynek akkor nagyon felment az ára. Ilyenkor megpróbáltuk áthidalni ezt az időszakot más ételekkel. Ma már szerencsére konszolidálódott a helyzet az árak tekintetében. 

Lecsó grillezett mangalicakarajjal / Fotó: Kaunitz Tamás

Melyek a 21 ikonikus fogásai?

Egyértelműen a pörköltek, nem is tudnék egyet kiemelni közülük. A marhapofa-pörköltünkért sokan jönnek hozzánk legalább havonta egyszer. Ezt most borjúpörköltre cseréljük, de szerintem az is népszerű lesz. A bécsi szelet szintén levehetetlen fogás, háromféle morzsával panírozzuk. 

Mi a séf kedvenc étele?

A gulyásleves, a tökfőzelék, a kacsamell és a pörkölt. Teljesen magaménak érzem az itteni kínálatot, az én ízlésem köszön vissza bennük, azt gondolom, így sokkal könnyebb dolgozni is. 

Hogyan tudják ezeket a hagyományos fogásokat kicsit megújítani?

Ebben is segített nekünk Bíró Lajos. Abban is, hogy egy fogást mivel tudunk frissebbé tenni: például újhagymával vagy petrezselyemszárral. De azt is megmutatta, hogyan tudunk jobban gazdálkodni az alapanyagokkal, olyan részeket is felhasználni, amit eddig esetleg a szemétbe dobtunk.

Mi a petrezselyemszárat is kidobtuk volna, de ő azt mondta, hogy ne tegyük, mert aranyat ér.

Sok mindenben megváltozott a szemléletünk, és új beszállítókat is kipróbáltunk az ajánlásával. 

Báránycomb Eszterházy módra maceszgombóccal és vadas mártással / Fotó: Kaunitz Tamás

Milyen eredetű alapanyagokat használnak?

Szinte csak hazai alapanyagokkal dolgozunk, egy fogás kivételével, ahol franciát kell használnunk. 

Milyen arányban látogatják hazai vendégek a 21-et?

Szerencsére egyre több magyar vendég látogat el a Budai Várnegyedbe. Én már 9 éve dolgozom a Várban, a Covid világjárvány alatt egyértelműen újra felfedezték maguknak a magyarok, amire már nagy szükségünk volt. Természetesen, mivel az ország egyik kiemelt turisztikai lokációjában található az étterem, a külföldiek aránya jelentős. Ennek ellenére azt mondjuk, hogy a magyar vendégek a célcsoportunk, őket szólítjuk meg. Ha ez bejön és kedvelnek a helyiek, a turisták is jönni fognak. 

21 A Magyar Vendéglő / Fotó: Facebook

Az energiaválság mennyire érintette az éttermet?

A fenntarthatóság már nagyon régóta az egyik működési alapelvünk. Értsük ezen az alapanyag- és energiahasználatot, a selejt minimalizálást és az újrahasznosítást is. Gázt egyáltalán nem használunk főzésre, az árammal is igyekszünk gazdaságosan bánni, indukciós tűzhelyekkel dolgozunk. De az üzleti fenntarthatóság legalább olyan fontos. Ha egy étterem stabilan jól működik gazdaságilag, akkor tud hosszú távon megbízható munkáltató lenni. 

Hogy látja, milyen pozíciót foglal el a 21 a Zsidai csoport többi étterme között?

Elfogultság nélkül állítom, hogy én ide térnék be legszívesebben, mert ide farmerban és öltönyben is ugyanolyan nyugodtan be tudok ülni, nem fogom magam rosszul érezni. Egyébként pedig mindegyik éttermünk másban erős, hiszen eltérő stílust képviselnek. 

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram