Rotyog a töltött paprika, a magyarosan délies – Folytatódik a Pacal & Homár

Itt minden az, aminek látszik – szokta mondani Olga a tulajdonos, a szakács és néha a felszolgáló is egyben, az alapanyagok helyiek, a fogások örököltek és hagyományosak. A töltött paprikában számomra az a szépséges, ahogyan a könnyed és markáns nyári zöldségjegyek elvegyülnek a tányéron, csakúgy mint egy igazi lecsóban – és nem a töltelék van a középpontban. A paradicsom és a paprika randevúja, majd összjátéka, számos mellékszereplővel.

A szerintem helyes megközelítés tehát az, hogy a paradicsomszószhoz és a friss paprikához eszünk némi tölteléket is (ami lehet húsos vagy pusztán zöldséges is), és nem a húsgombóchoz kanalazunk némi paradicsomos szaftot. Ez határozza meg a szereposztást. Ahogy a lecsónál is a paprika, paradicsom, hagyma friss hármassága kell, hogy uralja az ételt (s nem a füstölt szalonna, a kolbász, vagy a végén beleütött tojások plusz rizs –, ami, jegyezzük meg, őrült tévedés, mi több, tévút és zsákutca!), úgy a töltött paprikánál is a fentebb mondott zöldségek. 

Régen nem volt jobb minden

A lecsó- és töltött paprika-szezon közepén persze eszembe jutott az is, hogy gyerekkoromban mennyire utáltam, mind a lecsót, mind pedig a töltött paprikát. Savanyú paradicsomlében úszkáló paprikák, és sűrű szószban szomorkodó, vaskos gombócok. Nehéz évek voltak (vagy csak engem került el a szerencse), és egy újabb bizonyíték arra, hogy régen nem minden volt jobb. A felnövekedés közben azonban még két elemmel gazdagodott tudásunk: a vicces nevű a tv-paprikáról kiderült, hogy tévézéshez is jó, nem csak töltenivaló, hiszen milyen pompás egy karéj vajas kenyeret friss zöld (sárga) paprikával ropogtatni uzsonnára, s közben a Tour de France tájait vagy Wimbledon meccseit nézni a szezonalitás jegyében.

Másfelől az derült ki, hogy mindent lehet (akár) jól is készíteni. Ennek az elementárisan közhelyesnek hangzó állításnak akkor lesz igazán súlya, amikor olyan alapételeket főzünk, mint a lecsó vagy a töltött paprika. Merthogy a „jól készítés” záloga a töltött paprikánál a türelmesen végigvitt folyamat, bármennyire is egyszerűnek tűnik az elkészítése. Az étel lelkét adó paradicsomszósz főzéséhez kellő idő és türelem kell, aprólékos rákészülés és szép hosszú rotyogtatás.

Ez a paradicsomos pepecselés a töltelék elkészítésével így akár családi együttléteket eredményezhet, de legalábbis hosszabb olvasásokat a fazék mellett. 

Amit ér nyáron

Tölteni rengeteg zöldséget lehet, jól tudjuk. Ottolenghi meg én is azért szeretem, mert a nagyobb méretű paradicsomot vagy húsos kaliforniai paprikát, netán padlizsánt gyorsan meg lehet pakolni, vagy a szőlőlevelekbe és a cukkinibe adagolt töltelékeket jó előre el lehet készíteni, tehát ezek így válnak családbarát fogásokká. A töltelékbe szánt hús ízét (akár bárány, akár sertéshúsról beszélünk) a kiegészítőként hozzáadagolt rizs, keményítő vagy kenyér ráadásul jobban ki tudja emelni.

Nyáridőben mindenképpen érdemes többféle friss paradicsomot használni ehhez az ételhez (is),

mert a különféle paradicsomok különféle aromái egyszerűen megbolondítják a végeredményt. A kísérletező bátrak akár a faszénen sütött pirospaprikának a pürésített változatát is a szószhoz keverhetik, de ezt a lehetőséget mindenki maga mérlegelje. A nyaranta burjánzó zöldfűszerekből is nyugodtan használhatunk néhányat, mert azok szintén a paradicsom diadalmenetét készítik elő. Végül, de utolsósorban: a töltelékbe szánt rizst elő lehet főzni (bár egy másik iskola szerint nem kell, hisz a gombóc főzése közben majd szépen megpuhul). Az előfőzött majd kihűtött rizs azonban már helyből több ízt és fűszert vesz fel, és ezért én ezt a változatot támogatom.

Amit nyáron nem ér!

Nem szeretnék senkit sem korlátozni a gasztronómiai önkiteljesesítésében, de néhány imperatívuszt elhelyezek ide. Sokan paradicsomlével vagy pürével készítik e fogást, ami ugyan hasznosan gyors megoldás, de a szezon közepén egyszerűen nem ér!

Még hagyján, ha saját magunk által eltett paradicsomleveket használunk, de már azok is hosszú hőkezelésen estek át, és egy újabb használatuk során tovább lanyhul az eredetileg friss ízvilág. Olyat is látni, hogy a nem kellően besűrített lébe jó vaskos rántást kavarnak egyesek, hogy aztán a kanál is megálljon benne. Szintén nem ér!

És végül vannak azok, akiknek már az óvodában is szalonna volt a jelük, és arra esküsznek, hogy a töltelékbe mindenképpen kell egy kis füstölt, lepirított szalonna – az íze végett. Hát nem, ez sem ér, hiszen épp a könnyedségét vesszük el ezzel, s terjesztjük ki a zsiradékot a szószba.

Hosszú forró nyár

Először a töltelék összeállításával kezdjük a hosszú foglalkozást.

• Egy nagy keverőedénybe tesszük a 80 dekányi, frissen darált sertéslapockát (vagy szaftosabb bárányhúst), hozzáadjuk a főtt és hideg rizst (kb. 20 dekát), kis őrölt köményt, sót, borsot, egy tojást, egy fél csokornyi apróra vágott petrezselymet és két gerezd apróra vágott fokhagymát.
• Van, aki egy teáskanálnyi fűszerpaprikát is hozzárak, de ez elhagyható.
• Mindezt szépen összemasszírozzunk, kézzel keverjük és gyúrjuk, majd pihenni hagyjuk a masszát.
• A paradicsomszósz végül is egy olasz alapszószhoz fog nagyon hasonlítani, és ennek a kezdete a 2-3-féle paradicsom héjatlanítása az ismert forróvizes technikával. Ezt mindenképpen meg kell csinálni, csakúgy mint a paradicsomok közepét is ki kell vágni (a magok most maradhatnak). 

  

• Kevés olívaolajon megfuttatunk egy nagy fej lilahagymát, majd fokhagymát aprítunk bele, és akár még egy jó pár póréhagymakarikával is dúsíthatjuk a nyitányt. Majd a szintén apróra vágott zellerszárral és zellergumóval fokozzuk a színek és ízek kavalkádját.
• Rövid párolás (nem pirítás!) után hozzáadjuk a közel két kilónyi, tisztított paradicsomot. Só és bors és kavargatás. A láng vagy az indukciós lap alacsony fokozaton, a rotyogás beindul.
  
• Ebbe a szépen gyöngyöző mártásba még egy hozzávalót helyezünk el, amit általában nem szoktak: apróra vágott, szárított paradicsomot, úgy 3-4 dekányit. A közepesen szárított és nem olívában áztatott változatot érdemes választani, mert ez fogja legjobban kiadni magából a napsütéses aromáit.
  

  

• A közelben várakozó tv-paprikákat (8-10 darabot) megpucoljuk, a magházat és az ereket kivágjuk. A több mint egy órája pihenő tölteléket kézközelbe pozícionáljuk, és elkezdjük a paprikák óvatos töltését, úgy, hogy azok ne repedjenek fel, se hosszában, se keresztben.
• Mivel nagyobb mennyiségű töltelékkel készültünk, így a fennmaradó masszából, vizes kézzel golyókat formázunk, hogy a gyerekeknek is legyen kedve megkóstolni a végeredményt.
• Ám mielőtt még az összes paprikát és húsgolyót a paradicsomszószba helyeznénk, egy serpenyőt veszünk elő. Mesterektől nem szégyen az átvétel, hisz a Széll Tamás-féle töltött paprika változatból tanultam ezt a fogást: a megtöltött paprikák húsos végét gyorsan lepirítjuk, imigyen zárjuk le őket s tartjuk benn az ízeket. Majd a vigyázzban álló paprikák szépen bekerülnek a paradicsomos fazékba, ahol már csak egy jó órát kell eltölteniük.

• Azonban még nem vagyunk készen. A korábban sárgálló, most már narancssárga paprikák és töltelékeik ugyan már megpuhultak, azonban a paradicsomszószt véglegesítenünk kell: a paprikákat és húsgolyókat kiemeljük a fazékből, a sűrű szószt pedig összeturmixoljuk.
• Hozzáadunk egy nagy csomónyi bazsalikomlevelet, és selymessé-habossá pürésítjük (Rosensteinék konyhájában friss mentalevelet adnak a szószhoz, az is finom választás).
• A kihűlőben lévő gombócokat visszarakjuk a forró paradicsommártásba, és egy utolsó rottyantás után mondhatjuk: hogy be van fejezve a mű, igen, az alkotó pihen.Az már biztos volt, hogy nem lesz hozzá főtt krumpliköret, mert a friss kenyér bőven megteszi. Így már csak egy kis csavarintás került a végére: az illatozó paradicsomos tányért nagy szemű kapribogyóval adtam fel. Mert klappolnak, s a töltött paprikák védőszentje is így tenne.
  

  

Ajánlott bor: Le Tour de Dúzsi, Szekszárdi házasítás

Ajánlott zene: Summertime, Andrea Motis, Joan Chamorro Quintet and Scott Hamilton