Mikor voltál először Budapesten? Mi volt az első benyomásod az ország gasztronómiai kultúrájával kapcsolatban?
2012-ben, amikor először kerestek meg a magyarok, hogy indulni szeretnének a Bocuse d'Oron. Nem igazán tudtám benyomásokat szerezni, mert az idő legnagyobb részét a konyhában és hotelszobákban töltöttem. Szinte állandóan dolgoztunk Tamással. Viszont korábban, amikor szakács tanulmányaimat folytattam Dániában, tanultam magyar ételeket főzni, többek között Eszterházy rostélyost és természetesen gulyást.
Széll Tamásról mi volt az első benyomásod?
Először is azt láttam, hogy nagyon eltökélt, és nagyon jó képességei vannak. De azt is, hogy szüksége van egy kis iránymutatásra, hogy milyen lépéseket tegyen, milyen irányba. Kicsit jobban a részletekbe kellett látnia, kellett neki egy kis finesz. Azért vállaltam el a közös munkát a magyar csapattal, mert láttam bennük az eredményes fejlődés lehetőségét. Azt akartam, hogy a lehető legnagyobb felkészültséggel állhasson ki, és a lehető legjobb helyzetben jusson tovább a lyoni döntőbe. Ez komoly mentális és fizikai felkészültséget is követelt.
Te vagy a Bocuse d'Or történetének legsikeresebb versenyzője, zsinórban megnyerted a bronz, az ezüst és az arany szobrot is. Hogyan csináltad?
Csak úgy vágok bele valamibe, ha az tényleg jelent számomra valamit, és ez maximálisan eltökéltté tesz. Én ezt a versenyt meg akartam nyerni, ezért mindent alárendeltem. A Bocuse d'Or, amibe nyolc évet fektettem, emberileg és szakmailag is nagy fejlődést jelentett számomra, hozzájárult ahhoz, aki ma vagyok. Hozzátett ahhoz, ahogyan főzök, ahogyan a logisztikát intézem a konyhában, és persze ahhoz is, amilyen szerepet ma a Bocuse d'Or életében játszom. Gyerekkorom óta mindig is versenyzem. Futásban, gördeszkában, fociban, hokiban...mindig is nyerni akartam. Ez veleszületett tulajdonságom. Másrészt nagyon szeretem a gasztronómia világát, gyerekkorom óta lenyűgöz, mennyi gondolat, mennyi kreativitás van benne. Számomra a Bocuse d'Or is a kreativitásról szól.
Tamás azt mondta, ha nem séf, akkor valószínűleg dizájner lennél.
Nem zárom ki. Nagyon érdekelnek a részletek, és mindig is nagy gondot fordítottam rájuk.
Most már jobban ismered Magyarországot és az itteni gasztronómiát?
Decemberben kezdtem el Magyarországra járni, azóta kb. hatszor voltam itt. Voltam az Onyxban, a Costes-ben, de ellátogattam egy egyszerű borbárba is, ahol szendvicset ettem, bort ittam és meccset néztem. De amikor itt vagyok, akkor főleg dolgozni szoktam. Mindig nagyon szorít az idő, és rengeteg résztettel kell foglalkoznunk. Majd egyszer, a jövőben szeretnék alaposabban szétnézni.
Melyik a kedvenc magyar ételed?
A lángos. Ez az olajban sült kenyérféleség, tejföllel a tetején, nagyon jó étel. Koppenhágában van egy nagyon népszerű foodtruck sor, ahol árulnak is lángost. Tíz éven keresztül nem is tudtam, hogy magyar étel. De annyira tetszett, hogy 2012-ben Tamásnak javasoltam is, hogy vegye bele a haltálba.
Ha lenne lehetőséged egyszer közösen főzni Tamással, a Bocuse d'Ortól függetlenül, az hogyan nézne ki?
Szerintem elmennénk gombát szedni valamelyik magyar erdőbe, összeszednénk néhány növényt és zöldséget a szabadban, és főznénk valamit nyílt tűzön.
Mi a legfontosabb tanács, amit a magyar séfeknek adnál?
Azt, hogy a legjobb ételek a lehető legjobb alapanyagokból készülhetnek csak el. Már engem is kezd fárasztani, mennyiszer mondom el ezt, de tényleg nem lehet elégszer hangsúlyozni. Mindig meg kell találni a lehető legtökéletesebb alapanyagokat. Én nem vagyok hajlandó olyan tejet tenni a kávémba, ami egy évig eláll. Ezt nem arroganciából mondom. De ezen tényleg dolgozni kell. Magyarországon igenis vannak jó alapanyagok, csak meg kell őket találni. Időt kell rá fordítani, mert ez a magyar gasztronómia jövője. Meg kell találni a legjobb kistermelőket. Ha ez annyira kicsi, hogy mindössze tizenöt répája van, akkor meg kell venni azt a tizenötöt, legközelebb már lesz neki húsz, aztán pedig száz. Ez Dániában is így kezdődött, és itt is így fog menni. Gyönyörű az ország, burjánzik a természet, fel kell fedezni a kincseit és használni kell őket. Kell valaki, aki ezt megtanítja. Amikor először mondtam a magyar csapatnak, hogy csináljanak lángost vagy gulyást a Bocuse d'Orra, kórusban mondták, hogy nem, ilyet nem lehet a Bocus d'Orra vinni . Szerintem pedig meg kell mutatni egy ország identitását. A legjobb választás sokszor ott van az orrunk előtt, csak nem vesszük észre.
Koppenhágai éttermed, a Geranium, idén megkapta a harmadik csillagot. Mekkora nyomást jelent ezzel együtt élni és együtt dolgozni?
Kiskorom óta hozzászoktam a nyomáshoz, ugyanis általában én állítok kihívásokat saját magam számára. Amibe belevágok, abból mindig a legjobbat akarom kihozni. Próbálok jó apa lenni, és próbálok minél jobb éttermet csinálni. Ezek fontosabbak számomra, mint a Michelin-csillagok.