Hozzávalók:
Tainori piskóta
- Tojássárga 0,01kg
- Egész tojás 0,03kg
- Cukor 0,02kg
- Tojásfehérje 0,02kg
- Barnacukor 0,008kg
- Liszt bl55 0,008kg
- Kakaópor (pl Bensdorf) 0,008kg
Ganache
- 150g porcukor
- 50g tisztított vaj
- 310g Tejszín(38%-os zsírtartalom)
- 20 g folyékony glükóz
- 164 g 53,8% étcsokoládé
- 1g Fleur de sel
Csokis Streuzel
- Vaj 0,15kg
- Barnacukor 0,15kg
- Mandulaliszt 0,15kg
- Só 0,001kg
- Liszt Bl 55 0,115kg
- Kakaópor 0,025kg
Felverhető csokimousse
- Tejszín 450g
- Folyékony glükóz 50g
- Invert cukor 50g
- Étcsoki 320g
- Tejszín 900g
Sófagylalt
- Tej 250
- Tejszín 100g
- Cukor 35g
- Glükóz 25g
- Tojássárga 4 db
- Só 1g
- +100g Étcsokoládé a tetőhöz
Elkészítés:
Piskóta
Felhabosítjuk a tojássárgát,a cukorral és az egész tojással. A tojásfehérjét a barnacukorral kemény habbá verjük. A tojásfehérjés keverékkel lazán felhabosítjuk a tojássárgás keveréket,majd hozzászitáljuk a lisztet és a kakaóport. Sütöpapirra teritjük,majd 185C os sütöben készre sütjük
Ganache
A porcukrot karamelizáljuk,hozzáadjuk a tisztított vajat.Félrehúzzuk,hozzáadjuk a tejszínt és a glükózt. Az étcsokoládét vízgőzön felolvasztjuk,majd lassan hozzákeverjük a tejszínes keveréket és egy csipet sót majd merülőmixerrel levegőtlenítjük., sima,homogén elegyet nem kapunk.
Streuzel
A hozzávalókból a linzertésztához hasonló tésztát gyúrunk,melyet lefagyasztunk Majd durva lyukú reszelőn lereszeljük,sütőbe helyezzük és 185 C-on 15-20 perc alatt készre sütjük
Csokimousse
Összefőzzük a tejszín első felét,a glükózt és az invert cukrot. A csokoládét vízgőzön felolvasztjuk. A tejszínes keverékből és a csokoládéból emulziót készítünk Hozzáadjuk a 900g hideg tejszínt,Egy éjszakán át hütőben tároljuk, Másnap habverő segítségével nyomható állagú habbá verjük
Sófagylalt
A tejet,tejszínt,a glükózt összefőzzük. A tojássárgát a cukorral kihabosítjuk,majd a 82C ig hűtött tejszínes keverékhez keverjük lassan,majd hozzáadjuk a fleur de selt. Formába töltjük,majd félóránkénti megismétlődő keverés mellet mélyhűtőben formázható”fagylalt “állagig dermesztjük
Csokitető
A csokoládét 48 C-ig melegítjük,majd temperáljuk. 31 fokig folyamatos temeperálás mellet hütjük,majd fóliára terítjük,a kristályosodás kezdete előtt a kivánt méretre illetve formára vágjuk,közepét kerek kiszúróval kiszúrjuk Hűtöbe helyezve páramentes környezetben a felhasználásig tároljuk
Összeállítjuk a süteményt:
A piskótalapot keretbe fogjuk,ráterítjük egyenletesen a streuzelt,majd óvatosan,egyenletesen átvonjuk a ganache-al,kicsit megütögetjük,hogy mindenhova egyenletesen terüljön.hütőbe helyezzük,6-12 óráig dermesztjük. A kívánt méretre,formára vágjuk a süteményt,a nyomózsákba töltött csokimousse-al körben szép egyenletes rétegben felfújjuk,ráhelyezzük a a kiszúrt csokoládélapot,a meghagyott mélyedésbe helyezzük a formázott sófagylaltot,,majd a megmaradt közepéből kiszúrt csokoládé lappal díszitjük