Fekete országot álmodtam én, ahol minden fekete volt, minden fekete, de nem csak kívül: csontig, velőig fekete, fekete, fekete, fekete, fekete, írta a nagy költő, és érezzük mind, hogy ez az a szín mind közül, ami szinte örvénylik, beszippant. Eszünkbe juthat az is, hogy a fekete színtanilag nem szín, sőt színtelen színnek is nevezik. Valóban van egy mágiája.
A természetes, a természetes anyagokkal és a művileg színezett
Fekete és feketébe hajlóan sötét színű csemegéket a természet is produkál. Ehetünk fekete szőlőt, szedret, áfonyát, ribiszkét, fekete babot, lencsét, quinoát és szezámmagot, és találkoztunk-e már vele, vagy sem, fekete "sárgarépát" és burgonyát is termesztenek.
Az ételfeketítésre egy izgalmas példa a fekete fokhagyma esete. Nem feketén terem, hanem a napjainkban módfelett trendi fermentáció útján lesz a fehérből fekete, a keményből szinte zselésen lágy, a szúrós csípős ízből pedig édeskés, lágy. A lenyűgöző alkímiáért a Maillard-reakció felel.
Fermentáció útján teszik fogyaszthatóvá a fekete szójababot, valamint a fekete tea is a tealevelek fermentációja útján válik azzá. (Fermentálás nélkül az eredmény a zöld tea, a rövid ideig tartó fermentáció eredménye pedig az oolong tea.)
Az elsőre adott esetben akár bizarrnak tűnő fekete ételek, legyen az a már említett hamburgerbuci, spagetti vagy más tészta, rizs, fagylalt, torta vagy sütemény színéért rendre (és jobb esetben) az aktív fekete szén vagy a tintahal tintája felel. A tintahal tintájáról némileg joggal feltételezhetnénk, hogy halas mellékízt okoz a használata, pedig olyannyira nem, hogy süteményekhez is előszeretettel használják.
És azért írtuk, hogy jobb esetben ezekkel színeznek, mert naná, hogy a fekete ételfestékek is dívnak a piacon. De nem mindegy, hogy az áhított feketeségért három-négy E-szám felel elkeverve glicerinnel és glükózzal, vagy egy egyszerű és természetes anyag kerül a tésztába, szószba, habba, krémbe... (Pusztán az E-számok sem ördögtől valóak, a természetes anyagoknak is van E-száma, a növényi széné jelesül E-153.)
Befeketítés: az aktív szén mint veszélyes összetevő?
Az elmúlt hetekben sorra láttak hírek, cikkek napvilágot arról, hogy a sokáig kifejezetten pozitív élettani hatásúnak mondott aktív szén mégsem egészséges, sőt kifejezetten káros is lehet. Az aktív szén hatásainak nagy irodalma van, rajongó és ellenző tábora is természetesen. Egészen röviden az a hatása lényege, hogy igen hatékonyan képes megkötni a felületén más anyagokat, emiatt alkalmazzák sikerrel ételmérgezések, hasmenés esetén is. Ne felejtsük el azonban, hogy milyen mennyiségben kell beszedni a széntablettákat ahhoz, hogy kifejtsék hatásukat, felnőtteknek naponta több tíz darabot kell bevennie egy komolyabb lebetegedés esetén.
Íme, az aktív szén az új chiamag
Talán emlékeznek még arra, hogy a közelmúltban szuperélelmiszernek kikiáltott – persze évezredek óta ismert és fogyasztott –, az egészségtudatosan élők által ünnepelt chiamag tavaly egy NÉBIH-közlemény hatására egyszercsak mumus lett. Arra intett a hivatal, hogy nagy mennyiségben ne fogyasszuk a chiát, mert lehetnek káros egészségügyi hatásai, és akár allergizálhat is. Napi 15 grammnál többet nem javasolt a NÉBIH.
Fekete chiamagos ÉS aktív szenes desszert
Ennek hatására az óvatosabb egészséges kávézók, cukrászdák bevonták a kínálatukból a chiapudingot, hiszen ebben a formában nem csak megszórtak chiamaggal egy ételt/italt, hanem erre épült egy fogás. Egy adag chiapuding könnyedén tartalmazhat 15 gramm magot – gyakran inkább többet is. Felmerül a kérdés, hogy ebben a túlmérgezett világunkban miért éppen egy éltető tápanyagokkal teli élelmiszertől kellene tartózkodni, és erre külön felhívni a figyelmet?
Nyilvánvaló, hogy egy vájling cseresznyével vagy két marék fekete borssal is túladagolhatjuk magunkat. A veszélyes vízről nem is beszélve, ami extrém esetben fulladást okozhat. Mégsem születnek erről közlemények, hogy óvakodjunk a túlzott használatuktól.
A másik oldal védelmében
Meg lehet érteni bizonyos szempontból a másik oldalt is. Az aktív fekete szén abban mindenképpen hasonló az azték zsályához, menőbb nevén a chiamaghoz, hogy az utóbbi időben igencsak felkapottá vált az egészségtudatosan élők körében. Nem hiába, Insta-pozitív mindkettő, és olyan jól mutatnak a dizájnosan elrendezgetett superfoodokkal teli smoothie bowlokban, ami közvetlenül jógázás után fogyasztandó.
A szén tehát nem csak a dizájnételek – Japánban a szenes latte, Amerikában a fekete fagyi lett sláger – és gourmet menüsorok kedvelt alapanyaga lett, hanem megjelentek az egészségmániások étrendjében: aktív szenes smoothie-k, limonádék, hidegen préselt levek formájában. Például a kiváló minőségű, hidegen préselt leveket készítő magyar Juiceline kínálatában is találhatunk a színpompás levek között egy fekete opciót, íme.
Ezek a termékek az aktív szén méregtelenítő hatására hivatkoznak (ettől aktív), és teljesen joggal merül fel a kérdés, hogy például a rendszeresen szedett gyógyszereket (fogamzásgátlók és más hormonkészítmények, vérnyomáscsökkentők) nem köti meg és üríti-e ki a szén a szervezetben. A teljes káoszt a témában jól mutatja, hogy New Yorkban, a trendek fővárosában a fekete étel trend is nagyot ment, amire úgy reagált a városvezetés, hogy betiltották az aktív szenes ételeket, italokat. Ugyanakkor az is jusson eszünkbe, csak egyetlen példaként, hogy az izgalmas, szeretett fűszer,
a tonkabab is be van tiltva, mégpedig az egész Egyesült Államokban. Túladagolva ugyanis maradandó májkárosodást okoz.
Boros Reginát, a Black Food Festival szervezőjét kérdeztük ez ügyben, aki önmaga a fekete propaganda valóságos szüfrazsettje. Egy színes egyéniség rendre csupa feketében. Ő így látja az utóbbi hetek felbolydulását a témában, és egyébként nem tart attól, hogy emiatt kevesebben jönnének el a gasztrofesztiválra.
“Kifejezetten örültem, hogy a NÉBIH rajta tartja a szemét a fesztiválon, és szerintem jó dolog, hogy az új élelmiszerek esetében óvatosságra inti a közönséget. Fontos látni, hogy bár mi örülnénk neki, de a fekete színű ételek és italok egyelőre azért még nem egy trend Magyarországon.
Őszintén szólva alig tudtuk összeszedni a kiállítókat, leginkább olyanok lesznek, akik mertek annyira kreatívak lenni, hogy direkt az eseményre kitaláltak egy-egy fogást, vagy formátumot.
Nagyon kíváncsi vagyok én is, hogy mi történik majd vasárnap, de mi mindent megteszünk azért, hogy egy jó hangulatú, jó minőségű esemény szülessen, ami nemcsak egy újabb gasztrofesztivál, hanem a saját határaink leküzdésére, újdonságok kipróbálására buzdító, és azt támogató experimentális-kulturális rendezvény."
Végezetül csak annyit, amit szinte már leírni is kellemetlen, olyan egetverő közhely: mértékkel élvezzük ki a föld adta élvezeteket. Ne együnk meg egy kiló szenet, viszont ha izgalmasnak tartjuk a citromos fekete holland sajt gondolatát, a Boutiq' Bar Unicum-alapú (újabb fekete kincs!) koktélját, bátran kóstolgassunk.
A fesztivál kiállítói igencsak vegyes képet mutatnak: a Budapest belvárosi ázsiai fúziós cool helytől a Michelin-csillagos étteremig vagy családi tulajdonban lévő, Andrássy úti cukrászdáig. A Costes Downtown (a 2017-es Dining Guide TOP100 Étteremkalauz 4. helyezettje) egy Uborka, fekete zabkenyér morzsa, lime, tintahal tinta nevű versenyzővel érkezik. Az Impostor Bar & Eatery a tengerentúlon ugyancsak hasító fekete tacóval készül, és fekete rament is kiötöltek. Igazodva a rendezvény helyszínéhez, az idény nyílt Flow-hoz, ők vegán ételeket készítettek. (A tintahal tinta például alapból nem vegán.)
Az Ipacs-család cukrászdája, a Histeria Cremeria fekete fagyival, fekete tarttal és Bounty-szelettel nevez be, a Csupor sörfőzde egy fajtájához illőn fekete Imperial Stouttal, a Matryoshkával kínál fekete habos élvezeteket. Lesz fekete üdvözlő cukorka, fogfehérítő fekete fogkrém, fekete étel tematikájú könyvek, fekete, fekete, fekete...
Az esemény itt elérhető
Helyszín: Flow Specialty Coffee Bar & Bistro
Időpont: 2018. november 4., vasárnap 15 órától
Belépő: elővételben 1700 Ft, helyszínen 1900 Ft