A tojássárgájában legtöbbször azt szeretjük, amikor olyan csábítóan folyik. Kivéve, amikor nem! Megérett az idő, hogy szintet lépjünk: most egy egészen szokatlan formájában mutatjuk meg. A tojássárgájából sóágyon ugyanis pár nap alatt parmezánszerű umami-ízbombát érlelhetünk.
Miért érdemes belevágni az érlelésbe?
Mint tudjuk, az umami, vagyis a „finom íz” nem csak a távol-keleti gasztronómiában van jelen, a mi kontinensünkön is számtalan ételben találkozhatunk vele. Különösen az érlelt húsokban és sajtokban, főleg a parmezánban erős a jelenléte (cikkünket az umamiról és a „legújabb” ízekről itt olvashatja!). Az érlelési folyamat során a só segít kivonni a tojássárgájából a vizet, aminek hatására az
kívül megkeményedik, belül azonban zselészerűen puha marad.
Az eredmény egy könnyen reszelhető állag és egy gazdag ízű, egyszerre enyhén sós és édeskés finomság lesz, amivel bátran ízesíthetünk tésztaételeket, salátákat, párolt zöldségeket vagy casserole-okat (mi is pontosan a casserole?).
Só, bors és egy kis idő
Ahhoz, hogy ezt a szilárd és könnyen kezelhető állagot elérjük, a tojássárgáját néhány napig érlelnünk kell. Mint minden érlelési folyamatnál, itt is leginkább időre, vagyis némi türelemre van szükségünk.
Ha belevágnánk otthon az érlelésbe, egy tálban keverjünk össze sót és cukrot. Tíz tojás esetén számoljunk kb. fél kiló cukorral és fél kiló sóval. A sóágyat tetszés szerint fűszerezhetjük, például citromhéjjal, rozmaringgal, kakukkfűvel vagy babérlevéllel. A tojásokat óvatosan válasszuk szét, különösen nagy figyelmet fordítva arra, hogy a sárgája ne sérüljön meg. (A megmaradó tojásfehérjét tetszőlegesen felhasználhatjuk.)
A só-cukor keverék felét öntsük egy tálba, és a sárgák között némi távolságot hagyva, helyezzük őket egymás mellé a keveréken. A só-cukor mix másik felével fedjük be őket, ezután a tálat érdemes egy laza celofánréteggel befedni. Négy-öt napot hűtőben állni hagyjuk, és legyünk türelemmel, közben ne piszkáljuk. Miután kivettük őket a sóágyból, ecsettel kicsit megtisztogathatjuk a sárgákat, majd a megkeményedett félgömböket hideg vízzel alaposan mossuk meg.
Egyes receptek a sóágyon való érlelést követően sütőben való szárítást is ajánlanak – ez opcionális. A megkeményedett és megtisztított tojássárgáit be lehet rakni alacsony hőfokon még pár órára a sütőbe.
Ezután zárt edényben, hűtőben tudjuk tárolni őket. Bár egy hónapig is megőrzik szavatosságukat, számítsunk rá, hogy idővel megkeményednek, és egyre nehezebb lesz őket reszelni.
Videón is mutatjuk:
https://www.facebook.com/epicurious/videos/10159602575750367/
Cikkünk fő forrása volt.