Hlatky-Schlichter Hubert tulajdonos személyes és magával ragadóan őszinte köszöntője mentes minden sallangtól, laza és otthonos. Bevallja, hogy egyszerűen nem volt elégedett a Babel korábbi változatával, érezte, hogy valami nem stimmel. Ezért egy igen bátor döntést hozott: az egész konyhát útnak engedte. A Babelnek meg kellett találni a saját útját. Mindenki hazardőrnek gondolta, de ő tartotta magát makacsul a drasztikus döntéshez.
Séfet keresett, de sokan mondták neki, hogy itthon nem fog találni, az is felmerült, hogy külföldről hoznak egy tanácsadót. Aztán egyszer csak megtalálta Veres István és Langer Gábor személyében - Pesti István segítségével.
Hubert lelkesen beszél arról, hogy mennyire fontos volt az a tiszta energia és alázat, ami áradt belőlük, a szerénység és a közben elképesztően eredeti tehetség. István erdélyi származású, innen tehát az erdélyi ízek és hangulatok, innen a fenyő (ő maga szedte 2500 méter magasban), de a csirkéhez tálalt „széna vajhoz” használt szénát is Erdélyből hozta.
A Babel Budapest szellemiségének mindig is része volt az Osztrák-Magyar Monarchia konyhája, de most Erdély is fókuszba került, hiszen amúgy is része volt a monarchiának.
Az új menü megalkotásakor a természetet helyezték a középpontba. A Babel visszatért a gyökereihez, Hubert szavaival idézve: „reméljük, megosztó lesz, mint régen”, hiszen annál nincs is unalmasabb, mint amikor valami mindenkinek tetszik.
Hubert hosszan beszél Néma Júlia, egyedileg ide készült csipkelenyomatos porcelán tányérjainak szépségéről, egyébként tényleg nagyon szépek, az ételek méltó kiegészítői.
Tényszerűen csak magyar borok vannak továbbra is, több, mint kétszáz tétel, amelyet továbbra is Blazsovszyk Péter sommelier felügyel.
Hubert további tervekre készül, saját pincéje van és külön hozzá tartozó gazdaság kialakítását tervezi a közeljövőben.
De jöjjenek most már az élmények, stílszerűen (Erdélyre utalva): lássuk a medvét!
Háromféle vaj érkezik köszöntésként, belecsapunk a természet ízeibe: fenyőrügy, natúr, sült hagymás ízekben. Meggyőző indítás.
Az első fogásunk egy hihetetlenül szépen komponált tányér, a tomboló természet színeivel. Hideg csirkemáj parfé, füstölt alma, salotta – borssal, harangvirág díszítéssel, almahéj chips-szel, sörös salotta hagyma chips-szel. A karamellizált hagyma íze nagyon szépen működik a csirkemáj parféval, könnyed, szépen kivitelezett étel, a váltakozó textúrák és hőmérsékletek játéka élvezetes, sőt, minden egyes falat szórakoztó.
A következő étel tálalásának indításaként leraknak elénk egy mozsarat, amelyben folyékony nitrogén füstölög, a mozsárban még fűszerek, bazsalikom, petrezselyem, menta – amelyet nekünk kell összetörni. Langer Gábor chef komoly arccal áll az asztalunknál és igen határozottan jelzi, hogy most már kezdjük el bátran. Uborkás-citrusos sorbet-t kapunk mellé, earl grey teával “fűszerezve”, amely szépen, feszesen tartja az uborka frissítő ízét. A zöld szín különböző árnyalatai vannak előttünk, semmi egyéb. A harmatos füvek és fűszernövények íze a párás, hűvös hajnalt idézi.
A finom, izgalmas és könnyed ételt a szépen sütött, mély ízű tanyasi csirkemell követi, amely maga a tanyasi csirke életét bemutató “esszencia”. Minden itt van… a tojás, a széna, a kukorica, és a repce szirmai… A kukorica textúráktól olvadozunk, a széna egyenesen Erdélyből ízesíti a csirkemellen szétterülő vajat, a tojás pedig boldogan folyik tovább és termékenyíti meg önmagát, a kukoricát és minden mást, amit maga körül talál. Természet és a termékenység, minden egy tányéron.
Mindig van feljebb, következik a desszert, a jónevű Békás szoros, de persze nincs benne igazi béka, csak zeller mousse, répa zselé, rozmaring és joghurt fagylalt. Fenyő meringue lapok fedik az egészet, úgy kell bekukkantani alá.
Összességében elmondható, hogy ígértetes az új hangulat, a különleges megközelítésű alapanyag használat, ahol a természet ismerete, szeretete és tisztelete van gasztronómiai szakértelemmel, végtelen kifinomultsággal művészi szintre emelve. Nem tudunk mást mondani, mint amit Veres István chef válaszolt szerényen és egyszerűen az egyik, menüsort firtató kérdésünkre: „El kell jönni vacsorázni!”
