Hirdetés
Hirdetés

Remegő húsok és bőrkék: Újévi kocsonya készül!

SZERZŐ: Sebők Marcell
2020. január 1.
A szakács kilépett az erkélyre. Tőle jobbra az éjszakai főzés fazeka gőzölgött, a zsírkarikák csillogó közös halmazai alól kikandikált némi hús és bőr. Tőle balra a hajnali köd múltával kitisztult égbolton átsugárzó nap fényében az ország egyik legjobb költője állt, szintén egy erkélyen, majd rongyot véve kezébe, ablakot kezdett pucolni. Az egyik végzett, a másik éppen belekezdett a munkába. Biccentettek egymásnak, majd mindketten mentek a dolgukra.
Hirdetés

Feltörő emlékek

A mondott erkélyre közel hatórás, lassú főzés után került a fazék. Előtte mosás, pucolás, előkészítés történt, majd minden fűszer kézközelbe került. A kocsonya főzéséhez hosszú idő kell, hiszen. Ez már szinte egy nyolcórás főállás!

Már gyerekkoromban megtapasztaltam ezt, amikor a felhalmozott sertésalkatrészeket anyám szép sorjában átnézte, majd mindent egy 15 literes fazékba rakott, bekapcsolta a Sokol rádiót, voltak néha hangjátékok vagy színházi előadások is akkor, aztán hagyta, hadd rotyogjon a lé. 

Hirdetés

Te jó ég! Mennyire utáltam ennek a főzésnek a szagát, és mennyire imádtam, amikor végre elkészült. Akkor ugyanis minden vajpuhára főtt darab egy nagy nyújtódeszkára került, és még mielőtt kiporciózta volna őket, feltette a kérdést: ki kér néhány katonát? A friss kenyérre kerültek a remegő húscafatok és bőrkék, só, bors, paprika a tetejére, és aztán jöhetett a következő katona.

Másnap ismét elhangzott egy kérdés:

ki kér egy kis friss kocsonyát?

Ekkor már nem tolongtam, bár azért megkóstoltam a tányérba dermedt falatokat, de túl nagy volt a kontraszt a korábban kóstolt falatok omlóssága és a fagyott szeletek között. Azt éreztem, hogy az ízes falatok a kocsonyává szenderedés során elveszítettek valami fontosat. A karakterüket, véltem akkor, bár nyilvánvalóan csak egy gyermeki nyafogásról volt szó.

Hangolódás

Így teltek egykor az ünnepi időszakok, és így készültem most arra, hogy megcsináljam a magam kocsonyáját. Nem csak a gyerekkori élményt akartam feltámasztani, hanem meg akartam találni a kocsonya karakterét is. (Lehet, hogy nekem a kocsonya-kóstolás a prousti madeleine effektus? Ezt inkább majd a pszichológusommal beszélem meg.) Bennem zengett Váncsa István maximája, aki szerint a kocsonya „a disznónak egy végső koncentráltságú kivonata, éteri esszenciája, a kocsonyában a disznó platóni ideáját ragadjuk meg”. Ezt a gondolatot már vélhetően sokan ismerik, de nem lehet elégszer leírni vagy elmondani.

Szakirodalomhoz most csakazértsem fordultam, inkább elolvastam Cserna-Szabó több helyütt is közreadott A disznóság lényege című áttekintését, amely a „kocsonyárul” és a „boldogságrúl” szemléz szerteágazóan. A gyerekkori merengéseken túl hangulatba kerülni ez bőven megteszi.

Aztán hosszan konzultáltam Tamás hentessel, aki mindig a legszebb alapanyagokkal örvendeztet meg, és rendre felteszi a kérdést: most mit főzünk, drága séfem? Arra is figyelmeztetett, hogy december lévén időben szedjük össze a hozzávalókat, hisz a népek megőrülnek, és mindenki kocsonyát akar főzni. (Ezt kétlem ugyan, de beleegyezően bólintottam.) A cél az volt, hogy a leghagyományosabb válogatást hozzuk össze, így az összekészített csomagban volt egy kis csülök, két pár köröm, három farkinca, két fül, egy szépen rózsaszínlő bőrke, és egy jó fél kilónyi friss lapocka is, a szín és a hús

Etapok

Ebből fakadóan akár őszinte kocsonyának is elnevezhettük volna a fogást, ha nem utálnánk annyira ezt a szót, amikor a hagyományos szinonimájaként használják. A hagyománykövető kocsonya az éteri esszencia felé törekszik, és legfeljebb annyira őszinte, hogy a műfajában legjobb alapanyagokat használja fel a főzés során. A mondott disznórészek így felsorakoztak a konyhapulton, és melléjük került némi pucolt zöldség is, úgyis mint két szál sárgarépa, egy szál fehérrépa, egy fél közepes nagyságú zeller, egy fél fehérhagyma és egy egész fej fokhagyma. 

Az első etapban csak a disznóságot tesszük a nagyméretű lábasba, hideg vízbe, majd az első forrás után nem szedjük le a habot, hanem az egész főzőlevet leöntjük róla, és langyos vízzel átmossuk a darabokat. Ezt azért érdemes megcsinálni, hogy ne legyen nagyon zavaros a kész kocsonya leve majdan.

Lépjen vissza az 1-es mezőre! Reload, de nem újratervezés, mert a terv már régóta, a gyerekkor óta a fejben van. A lábasba visszarakjuk a húsos, csontos, bőrkés elemeket (cupákokat vagy cubákokat? mindkét módon szoktuk használni, ugye?), majd bezöldségeljük az ismét hideg levet, hozzárakunk némi egészborsot és a fokhagymaadagunk felét, minimális sót, majd egy bouqet garnit is, és hadd szóljon!

Nagy lángon forrásig hevítjük, ám egyből levesszük a hőmérsékletet, mert ahogy Zilahy Ágnes is megmondta a Valódi magyar szakácskönyvben: „folytonosan, csendesen főjjön a kocsonya, mert ha zuhog a lé, rút, zavaros lesz a kocsonya leve”.

Így aztán fedő alatt gyöngyözik a kocsonya, órákon át. A levet minden bizonnyal nem kell pótolni, csak a fokhagyma-mennyiséget. A puhára főtt zellert, hagymát és a bouquet garnit kivesszük egy óra után, mert már elegendő ízt adtak hozzá a léhez. Néha elbóbiskolunk, néha olvasunk, néha megnézzük a mailjeinket, aztán rápillantunk a gőzös-bűzös fazékra, megnézzük, hogy mennyire puhultak meg a bőrös részek, aztán várunk. A kitartást igénylő folyamatban a szagok újra előhoznak emlékeket, merthogy mint már mondottam, ez egy időutazás is. 

Aztán egyszer csak véget ér a folyamat. Fedő lekerül, szemünk bepárásodik, kicsit hagyjuk, hadd ülepedjen le minden a lábasban. Aztán vágódeszkákra kerülnek a körmök, a húsok, a bőrök, jöhet a kóstolás, jöhet a katonázás. Ez, mi tagadás, émelyítő, minden értelemben.

Előkerülnek a kisebb-nagyobb tálkák is, és jöhet a porciózás: ide egy füldarab, ide egy kis lapocka, oda meg egy kis csülök a cupákos részekkel, aztán némi zöldség is kerül a tálkákba, de tényleg csak visszafogottan. Ebben a koncentrált kivonatban egy répa nem lehet elsőhegedűs a maga kis édes-negédes sárgaságával! Mielőtt rámerjük a gézen és szűrön átszűrt levet, még minden tányér kap egy kis sózást és friss őröltborsozást, és néhány tálka még egy-egy friss fokhagymagerezdet is. Aztán jöhet a lé, és kész. Az émelyítő érzéseket némi házi kajszipálinkával tudjuk kontroll alatt tartani.

A tálak kikerülnek az erkélyre, és beindul a dermedés. Másnap először próbát tartottam: fejjel lefelé állítva teszteltem a kocsonyák készültségét, és elégedetten nyugtáztam, hogy minden klappol. Aztán pirítósokat készítettem elő, illetve egy kis szószt kevertem modenai balzsamecetből, friss citromból, reszelt citromhéjból és egy pár petty olívaolajból. Igen, egy kis salátaöntetet készítettem, mert abban bíztam, hogy ez a savas elegy fogja előhívni a kocsonya karakterét. És ez meg is történt. Ahogy az öntet találkozik egy falat hússal és lével a szánkban, az egyből elhelyez minket az idő-tér intervallumban.

Az időutazás azonban véget ért. Nincs más hátra, viszek anyámnak is egy tál kocsonyát így újév napján.

Ajánlott ital: házi kajszibarack pálinka (nem bolti!)

Ajánlott zene: Johann Sebastian Bach, Air

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram