Reiner Viktor: Saját magunkra alapozunk és annyira hagyjuk megnőni a Lelkemet, hogy még a kezünkben tudjuk tartani

Miért éppen Dörgicsére esett a választásod?

Kétlaki életet élünk, ami a budapesti és a vidéki, dörgicsei élet kontrasztjából táplálkozik. Az elmúlt néhány év során felfedeztük, hogy nem szükséges teljes mértékben elhagyni a városi életet, mindkét helyszín sok inspirációt és tudást ad nekünk. Korábban konyhafőnökként dolgoztam szállodákban, félpanziós ellátásban és gourmet éttermekben a Balaton-felvidéken, Dörgicse pedig ennek az útnak egy fontos állomása volt. Egy helyi borászat konyháját, vendéglátását vezettem.

Mindezt 2020-ban, amikor a koronavírus-járvány teljes gőzzel jelen volt, és vártuk, hogy kiszabaduljunk, hogy lehessen valamit csinálni. A ház –, amiből később a Lelkem helyszíne lett – az említett borászat személyzeti szállása volt. Egy 10-12 fős vendéglátós, egyben baráti csapatot fogtam össze. A vállalkozás sajnos tönkrement, én viszont nem éreztem, hogy vissza kell mennem Budapestre. Megcsapott az étteremcsinálás szele, hogy egy saját koncepciót fogunk tudni megvalósítani. Ezt a házat fejlesztgetve igyekeztünk előre haladni, eleinte lakásétteremként.

Ezen a téren is volt már tapasztalatod, korábban egy V. kerületi, rajongásig szeretett lakáséttermet hoztál létre.

Egy bérház második emeletén indítottam egy kisebb vállalkozást. Az ebédkínálat olyan sikeres lett, hogy a törzsvendég gárda gyorsan összegyűlt. A nyitott konyha lehetőséget adott a vendégekkel való közvetlen kapcsolatra. Ez a személyes interakció különösen fontos volt számomra, és rengeteg élményt, anekdotát hozott az étterem életébe.

Ennek is volt egy előtörténete, ahol a robotból akartam kijönni. Abban viszont száz százalékig biztos voltam, hogy főzni akarok. Hétfőtől péntekig kínáltam ebédet, 2-3 fogást. Bringával mentem a közeli piacra, telepakoltam a futárzsákomat, jól ismertem a halárust, a hentest, a zöldségest. Mindig megvolt az irány, de a piac kínálata, az árusok ajánlásai gyakran befolyásoltak. Harminc férőhelyes hely volt, ami kétszer megpördült, és bár volt egy felszolgáló kollégám, egy ponton egyedül maradtam. 

A Lelkemben azonban már igencsak kell a segítség – az életem párja, feleségem, Niki állt mellém ebben az egészben. Ő 2021-ben csatlakozott hozzám, amikor a dörgicsei történet stabilizálódott. Niki nemcsak a felszolgálásban, hanem a vendégkapcsolatokban is segítségemre van, ő irányítja a közösségi média felületeinket, kezeli a telefonhívásokat és a foglalásokat. Míg én a főzésben vagyok otthon, addig Niki a stabilitást és a szervezést hozza a csapatba.

Sok kihívással találjátok szembe magatokat azért, mert a privát és a szakmai életben is egy párt alkottok?

Természetesen vannak kihívások, de minden nap átbeszéljük a történéseket, és amíg nem visszük magunkban a kis tüskéket, addig nincs baj. Nyáron intenzív időszakot éltünk meg, sokat beszélgettünk arról is, hogy hogyan fejlődhetünk tovább, milyen új célokat tűzzünk ki. Az örömködés mellett étteremtulajdonosi tulajdonságokat is tudatosabban kezdtünk magunkra venni.

Ebben a formában kicsit több mint egy éve létezik a Lelkem. Milyen jövőbeli mérföldköveket tűztetek ki?

Szeretnénk, hogy a Lelkem branddé alakuljon, és hogy továbbvihető legyen, de az egyetlen fontos cél egyelőre, hogy csináljuk, méghozzá csináljuk jól!

Mindig vannak új lehetőségek és ötletek (például koncertek, borvacsorák), de továbbra sem szeretnénk nagy csapatot mozgatni. Egyre kevésbé hiszek abban, hogy érdemes felvenni négy-öt-hat szakácsot, és nagy dolgokban gondolkodni, mert nem azt láttam belülről, hogy ez működne (összefüggésben például a munkaerőhiánnyal, fenntarthatósággal). Mi saját magunkra alapozunk, és annyira hagyjuk megnőni, hogy még a kezünkben tudjuk tartani.

Nyáron is, amikor dupla szervizt csinálunk, naponta 70-80 ember boldogan távozik, és senki nem állítja fel a vendégeket, hogy megérkezett a következő asztal, hanem boldogan szaladgál a kutyájuk a kertben, vagy épp a gyerekük rajzol. Innen azért nehéz továbbgondolni, mert ez a maximum, amit ki tudunk, ki akarunk hozni belőle. Köztük régi törzsvendégek és új vendégek is vannak.

Cél lehet, hogy egyre kevesebbszer kelljen kiszednem az ereszből a faleveleket és gereblyéznem kint, mert ezek ugyanúgy ránk szakadnak, ez a Lelkem sajátossága. Persze ez is ad egy pluszt, szívesen tölteném ezt az időt is a konyhán, de néha fizikailag és lelkileg kell valami más.

Kint lenni és kapirgálni ebben a szép kertben, az nagyon jó! Egyedül azok a pillanatok nehezebbek, amikor tudom, hogy bent kellene lennem. Vezettem konyhát, van egy stopperóra a fejemben, tudom, hogy mikor-hol kell lennem, hogy minden elkészüljön. Így hát van, amikor felülírja az előre elképzelt menüt, hogy például két órával többet töltöttem a pajtában rendrakással.

Néhány szavadból és egy korábbi interjúból, amiben azt mondtad, hogy „a vendéglátás mint fogalom elveszett”, jól sejtem, hogy megéltél egyfajta kiábrándulást vagy kiégést?

Nálam mást jelent a kettő. Kiégni minden nap kiégek, de valahogy nekem ez kell: pengeélen táncolni, végletesen kiégni abban, hogy van egy konyhám, ami üzemel. A korábbi, amit említettél, inkább az az időszak volt, amikor hozzám is elért, hogy elkezdett „felhígulni” a vendéglátós közösség, és egyre nehezebb volt pótolni egy-egy embert, mindegy, hogy sous-chefről vagy mosogató kollégáról volt szó.

Nem csak hazai, hanem számos külföldi élmény, tapasztalatszerzés mozaikdarabkái is összeállnak azzá az egésszé, amit most Dörgicsén képviseltek, Angliától Franciaországon át Olaszországig.

Ez korántsem volt annyira tudatos, mint ahogy hangzik. Inkább csavargások voltak, amik olyan élettapasztalatokkal láttak el, amik főzés közben abszolút összetevődnek, pörögnek az emlékek, zenét hallgatok, nyugalomban vagyok, és így kerülök flow-ba. Szerencsés tapasztalatszerzés volt mindegyik, sokat tanultam hozzáállásról és technológiákról.

Mennyire nehéz időszak balaton-felvidéki, alternatív vendéglátóhelyként a nyárból az őszbe való áthajlás?

Nyáron dömping van, ki is használjuk a környékbeli (például dörgicsei, vászolyi, mencshelyi) kiskertek terményeit, de ősszel is sok izgalmas alapanyaghoz hozzájutunk, amit plusz alapanyag-rendelésekkel egészítünk ki. A gyökérzöldségek, gombák, füstösebb ízek időszaka van most, a nyitva tartást pedig mindig realizáljuk – most például péntektől hétfőig várjuk a vendégeket, a belső vendégtérben 35 főt.

Egyszer a fejemhez vágta valaki, hogy „ez nem egy rendes étterem” azáltal, hogy kicsit pop-up jelleggel magunkra formáljuk, és akkor vagyunk nyitva, amikor érdemes és amikor tudunk.

Az üres étterem érzést még sosem éltük meg, amit régen, alkalmazottként viszont igen, és ennek szerintem épp az az oka, hogy nincs rajtunk egy kényszer, hogy nyitva kell lenni ahhoz, hogy a potenciális járókelő bejöjjön. Sőt, jól el is dugtuk magunkat, így hozzánk tényleg csak az jön, aki eleve ide szeretne.

A marhahúslevesed, a zöldséges fogásaid és a túrógombócod hírét is messzire fújta a szél, de az állandó kínálat mellett mindig van hely az új, szezonális ízeknek.

Zöldség alapú levesek mindig vannak a Lelkemben, amiket általában egy kis extra fűszerrel, akár közel-keleti ízekkel szeretek megbolondítani. Emellett mindig sütök egy húst egészben, csonttal, amiből mártás is készül. Ez általában sertés, mert a marhát elég jól lefedem a húslevessel. Ráadásul amikor ez elkészül, ki van pirítva a marhalábszár, préselem kicsit, szójaszósszal és fűszerekkel meghúzatom, egy pici thai jelleggel erősítve.

A zöldségek is nagyon érdekelnek mostanában, mindig kétféle zöldséges fogás kapható, amiből az egyiket vegánra szoktam megfogalmazni. A túrógombóc pedig szinte levehetetlen az étlapról, az északi parton valahogy kialakult, hogy megállás nélkül nyomjuk.