Hirdetés
Hirdetés

Reggel velős pirítós, délben cigánypecsenye, este libamáj – Interjú Erhardt Zoltánnal

2021. február 17.
Erhardt Zoltán a vidéki vendéglátás egy példamutató személyisége. Lépésről lépésre halad, képezi magát, építkezik, a szó szoros értelmében is. Soproni étterme egyszerre ínyenc és közérthető, mellette családi panziójukat is vezeti, az évek során pedig kovászos pékké képezte magát a séf. A vendéglátáson kívül szálláshelyük révén közvetlenül érintett a turizmus kérdésében is. 2021 februári helyzetjelentés, soproni fénytörésben. Erhardt Zoltánt kérdeztük.
Hirdetés

Az Erhardt éttermet és panziót egy vinotéka és borvacsorák is kiegészítik, no meg az egyre nagyobb volumenben termelő kovászos pékség. A Covid tavaly tavaszi begyűrűzésekor sem pihentek, más vállalkozásokhoz hasonlóan kihasználták a kényszerszünetet, és az étteremfelújításra koncentráltak – fejlesztettek, ahogy tudtak, és igyekeztek munkát adni a felszabadult munkaerejüknek. Ekkor beszélgettünk utoljára.

Nem könnyű manapság jóslatokba bocsátkozni, de miként látod, mikorra tud újra talpraállni a vendéglátás?

Erhardt Zoltán: Egy ötéves terv áll előttünk. Mindig pozitívan gondolkodom, de reálisan is. Minél tovább húzódik a bezárás időszaka, annál nehezebb lesz az újranyitás. Ha most azt mondanák, hogy nyithatnak a teraszok, mi azonnal tárt kapukkal várnánk a vendégeinket.

Fotó: Erhardt Étterem

Mit tekintesz visszarendeződésnek, mihez méred?

Azt szeretném elérni, amit 2018-ban elértünk.

Sopron a nyugati határközeliség miatt mindig is speciális vendégkörrel bírt. Mi a helyzet most nálatok?

Az augusztus végi osztrák határzárással rengeteg embert veszítettünk. Az osztrák kirándulók és az üzleti vendégek is elkezdtek már visszatérni augusztusban, de egyik napról a másikra ismét eltűntek.

Fotó: Erhardt Étterem

Helyzeti előnyötök, hogy még a Covid előtt kovászos pékké képezted magad, és egy év alatt felfejlesztettétek a pékséget.

Nagyon sokat köszönhetünk a pékségünknek és persze maguknak a vásárlóinknak. Nagyon megbecsülnek minket, aminek köszönhetően folyamatosan tudjuk fejleszteni a kínálatot, mára már 40-féle termékünk van. Ezt tavaly ilyenkor nem gondoltam volna. Kitaláltuk, hogy a pékségben adunk velős pirítóst kovászos kenyéren, marinált paprikával, hagymával, lepirítva. Kizárólag 7-től 9-ig kínáljuk, és egyszerűen imádja a közönségünk.

Fotó: Erhardt Étterem

Budapesten óriási kapacitással üzemelnek most a kiszállítócégek, az éttermeknek egy része viszont saját munkatársakkal is kiszállít, hiszen így több marad a kasszában. Sopronban hogy éri meg a házhoz vitel?

Nálunk is működnek a kiszállítócégek, de Budapesten nyilván sokkal nagyobb a szerepük. Mi vettünk két autót, és a felszolgálóink is viszik ki az ételeket. Sopron méreteiből adódóan akár negyed óra alatt kint tudunk lenni, tehát gyorsak vagyunk, és normális adagokat szállítunk, házias ízekkel.

Kiszállítós menün: húsleves gazdagon és töltött káposzta tejföllel

Kellett változtatnotok az ételkínálaton a „dobozolós” időszakra? 

Úgy döntöttünk, hogy a klasszikus ételeinket ­– mint a fogas, mangalica, libamáj és kacsamáj – megtartjuk, hiszen sok vendégünk ezeket köti az Erhardthoz. Behoztunk azonban melléjük megfizethetőbb, hagyományos ételeket is, mint a hortobágyi húsos palacsinta, rántott karaj, cigánypecsenye, paprikás csirke nokedlivel.

Házhoz: Tojásleves és szezámmagos rántott halfilé rozmaringos sültburgonyával és tartármártással

Hogy bírod egy személyben vezetni a konyhát, a pékséget, átszervezni a működéseteket az éppen hatályos szabályoknak megfelelően, miközben újítjátok a panziót is közben.

Feladat van bőven, ezért ki is neveztem egy új séfet az étterem élére Kocsis Patrik személyében. Ő a legutóbbi hazai Bocuse d’Oron harmadik helyezést ért el Haraszti Zsolt, a Société Bistro sous chef-jének commis-jaként. Nagyon tehetséges.

Ha commis volt a versenyen, nagyon fiatalnak kell lennie.

21 éves, és nagyon ambiciózus, imádja a séfpozíciót. Olyan frappáns ötletei vannak, és olyan szépen dolgozik, hogy az étteremben az idősebb kollegák is azonnal elfogadták.

Tatár bifsztek az à la carte menüről

Visszatérve az idei év várható eseményeire. Számítasz turistarohamra a „kiszabadulás” örömében?

Mi Nyugat-Európa kapuja vagyunk, nagy átmenő forgalommal és élénk helyi turizmussal de nyáron is egy-másfél hónap kellett ahhoz, míg felbátorodtak a külföldiek, és elkezdtek újra jönni hozzánk. Számos Soporon környéki nagyvállalat külföldi tulajdonú, akik most online dolgoznak, őket is elveszítettük, nem csak a turistákat. Sopronban 2019-ben még több külföldi rendszámú kocsi volt, mint magyar. Osztrák, olasz, szlovák, holland, mindenféle nemzeté. Most vadászni kellene rájuk.

Egy à la carte nyári desszert

A belföldi turizmus jósolhatóan berobban, a járvány X. hulláma remélhetőleg nem.

Azt gondolom, hogy sokan kerülni fogják a túlzsúfolt helyeket, a teraszosok komoly előnyben lesznek. Mi normális esetben 100 főt tudunk leültetni a teraszon, tavaly a szigorítások miatt 40-50 főkkel mentünk.
Nagyon fontosnak tartom, hogy a vendégek is megértsék, az üzletek nem fognak tudni olyan kapacitással megnyitni, mint korábban. Ettől tartok is egy kicsit. Nem fogjuk tudni, hogy öt vagy száz vendégre számíthatunk-e este, bár a száz vendég fogadása nyilván távoli még, mert lépcsőzetesen fog zajlani az újranyitás. Az első lockdown után is az volt a tapasztalat, hogy inkább párok, családok érkeztek, és a nagy csapatok, társaságok még elmaradtak.

A jelenleg üresen álló borpince, nagy vacsorák helyszíne

A feszült helyzet ellenére bizakodás hatja át a szavaidat.

Nagyon-nagyon várjuk az újranyitást, hogy a vendéget valóban vendégül tudjuk látni. A komfortzónánkon kívül vagyunk már egy éve. A lezárások ellenére azonban nagyon sokat fejlődött Sopron és térsége. Elkészült az M85-ös út, ez a legeslegfontosabb. Egy óra 20 perc helyett 40 perc lett Győrből a duplasávos autóúton elérni Sopront. A kerékpárturizmust is fejlesztik, a Fertő-tó kerülők át tudnak menni Ausztriába. Zajlik a Fertő-tó teljes rekonstrukciója, élményelemekkel, szállodával. Kikotorják a Fertő-tó medrét, több vitorláskikötő is épül. Átadták a Szent Mihály templomot, a Lenk villát, kastély-, uszoda- és szállodafelújítások vannak folyamatban, mountain bike pálya épül, öt futópálya, a soproni parkerdőn is alakítottak. Annyi sok jó történik Sopronban és a környékén, szeretném, hogy sokan kíváncsiak legyenek ránk.

Fotó: Erhardt Étterem

Nézegessen leveles tésztás szépségeket!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram