„Reggel én mentem piacra, este én zártam” – Interjú Lefkovics Györggyel

Hozzá, illetve üzlettársához, Sztano Tamáshoz tartozik egy sor közkedvelt étterem, a teljesség igénye nélkül: a Leroy éttermek, a Tom&George-ok, a TOKIO, az Ötkert, hozzá kapcsolható a Bestia, a TopRum, a valamikori Innio és a nemrégen bezárt Urban Tiger helyén nemsokára megnyíló Salt Étterem is.

Kemény üzletember hírében áll, keveset nyilatkozik, számára az a fontos, hogy a helyei népszerűek legyenek, róla nem sokat hallani. Az utóbbi időben több változás is látható a környékükön, üzletnyitás és -zárás Los Angelesben, új étterem kortárs fine dining stílusban (Salt), és egy Barbár elnevezésű érdekes koncepció megjelenéséről is lehet városi legendákat hallani.

A hosszúra nyúlt beszélgetést két részben közöljük. A most következő első részben a rendhagyó pálya indulásáról lesz szó, a másodikban az utóbbi években új területeken szerzett tapasztalataira, a levont tanulságokra voltunk kíváncsiak, és nem utolsósorban az eddig tőle távol álló fine dining koncepciónak, a Saltnak a történetére. 

Tulajdonképpen honnan indultál, hogyan keveredtél a vendéglátásba?

Lefkovics György: Jómódú családból származom, de semmit sem kaptam ingyen. Gépésznek tanultam, aztán voltam a tévéhíradónál felvételvezető, voltam katona, dolgoztam a Mártírok útján az éjjel-nappali GastroShopban éjszakai eladóként. De az éjszakai munkám mellett volt mindig nappali melóm is, egy feltalálónak voltam a műszaki titkára és menet közben vettem egy autót, ami taxiként működött. (Nevetés.)

Mennyi idős voltál ekkor?

A nyolcvanas évek közepén járunk, 21-22 éves voltam ekkor.

Akkoriban megszokott volt, hogy egy 22 év körüli fiú több munkahellyel és egy bérbe adott taxival rendelkezzen?

22 éves voltam, most ez olyan hülyén hangzik, hogy pénzt akartam keresni, és megláttam, hogy milyen lehetőségek vannak. A GastroShopban egy számomra addig ismeretlen világgal találkoztam. Éjjel megjelent ott mindenki, az ismert éjszakai és vendéglátóélet arcai, de vendégek is mentek innen bulizni, illetve ide jöttek vissza a buli végén még egyet inni. Koós Jánostól kezdve az éttermek és a diszkók üzletvezetőin keresztül – akik svarc piát vittek be onnan a munkahelyükre – sokféle ember. Nagyon fiatalon hihetetlenül sok embert megismertem. Megtetszett a közeg, amiben mozogtam, már akkor világossá vált, hogy ha valamikor üzletet szeretnék nyitni, akkor kell egy középfokú üzletvezetői végzettség, ezért beiratkoztam Vácra, egy gyorstalpaló vendéglátó-üzletvezető képzésre, ahol a padtársaim menő sportolók, érdekes személyiségek voltak az éjszakai életből, illetve olyan emberek, akiket érdekelt ez az üzleti lehetőség.

Vendéglátóipari tapasztalatod akkor ezek szerint még nem volt?

Még csak étterem közelében sem dolgoztam. (Mosolyogva.) Egyik nap aztán kirúgtak a GastroShopból, mert a főnököm azt hitte egy alkalommal, hogy a szabadnapomon a galérián az ő italát iszom, de ez nem volt így... Egy kolléganőm a GastroShopból elintézte, hogy felvegyenek felszolgálónak a Békás Étterem és Discoba. A tulajdonos nem tudott neki nemet mondani, de a többi munkatársnak már az ment, hogy gyorsan intézzenek el... Az egész étterem a kamura épült, a simli fellegvára volt, a tulajdonos a bevételre kért még 10%-ot tőlünk. De a séf egy csoda ember volt, nagyon igényesen dolgozott abban a méltatlan környezetben, és annyi energiát tett az egészbe, hogy az hihetetlen. A séf egyetlenegy dolgot követelt a pincérektől: nem lehetett variálni az ételeivel. A fickón látszott, hogy nagyon akarja, jó ízei voltak, és azokban időkben szokatlanul igényesen és szépen is tálalt. Biztos látszott rajtam, hogy érdeklődöm, szerintem abban a közegben már ezért is hálás volt... Első körben ő mutatta meg, hogy fogjak meg egy tányért. Nem volt egy komoly étterem, hét közben az úgynevezett csumi ment, hétvégén délben ebédelőhely, este diszkó, de tulajdonképpen a hétvégi diszkó jelentette a fő tevékenységet.

Másfél hónap múlva találkoztam a tulajdonossal az éttermében, aki megkérdezte, hogy te még itt vagy?

Eltöltöttem ott még másfél évet. Azt hamar láttam, hogy borzasztó nehezen dolgozunk, mert pocsék volt a pultrendszer. Fél év múlva átépítettem a pultot. Megterveztem, lemodelleztem és bementem a főnökhöz, hogy nem kerül pénzébe, szedjük szét és azokból az elemekből rakjuk össze újra a pultot. Beleegyezett, átalakítottuk, így sokkal jobban tudtunk dolgozni, és az esti forgalomban 25%-os növekedést értünk el. Mindenki boldog volt, nőtt a forgalom, és mi is jobban kezdtünk keresni. Nem volt kimondva, de egy idő után gyakorlatilag én vezettem a felszolgálókat. Aztán a főnök felvette egy régi kollégáját vezetőhelyettesnek, neki útban voltam, így rám nem volt már szükség. Nem éreztem azt, hogy ott akarok megöregedni, ezért könnyen el tudtam jönni.

Ezután jött a Metro Klub helyén a legendás Manhattan étterem?

Igen, jött a lehetőség, hogy csinálhatok egy éttermet. Beleugrottam! A konyhát és a szervizt az akkoriban menőnek számító Sirály Étteremből hoztam át. A Sirály átépítés miatt bizonytalan időre bezárt, és nem lehetett tudni, hogy mi lesz vele. Elhoztam az üzletvezetőt, a séfet, a sous-chefet és nyitottunk egy éttermet egy ablaktalan helyiségben az első emeleten. (Nevetve.) De már akkor is nagyon fontos volt nekem az étterem belső kialakítása, azokban az években Mester Laci volt a top belsőépítész, ő csinálta.

Honnan volt pénzed egy ekkora vállalkozás beindítására?

Rávettem apámat, hogy adjon kölcsön, de hangsúlyozom, hogy kölcsön, aztán mosolyogva adott pénzt egy unokabátyám, aki látta a lendületemet, hitt bennem, és nyilván úgy érezte, hogy a fájdalomküszöb alatt van az az összeg, amit kértem... Kérés nélkül támogatott továbbá a feleségem, Ági, aki akkoriban ugyan még csak a kedvesem volt, de az eléjétől kezdve mellettem állt. Neki akkorra már jól menő ruhás vállalkozása volt. Aztán menetközben elfogyott a pénz. Az összes létező pénz elment... Semmi sem maradt, szóltam a kivitelezőnek, hogy gond van, le kell állni.

De a kivitelező nem állt le, valamiért hitt bennem, hitelezett nekem.

Hogyan indult el az üzlet?

Az első perctől jól működött, gyönyörű számaink voltak. Egyrészt jöttek az ismerősök, másrészt jól választottam, a Sirály üzletvezetője egy meghatározó személyiség volt, és a konyha is hozta a vendégeket. Igazi mikromenedzsmentben dolgoztam,

reggel én mentem piacra, és este én zártam, napközben pedig “csevegtem”, mindenre figyeltem,

a vendégek hálásak voltak, és jöttek. Egy populáris, divatos étterem lettünk.

Meddig ment a Metro projekt?

A rendszerváltás környéken voltunk, a KÉV-Metró része volt a Metro Klub, akkoriban egy elég korrupt vezetéssel. Volt a házban egy másik bérlő is, aki nagyon irigyelte a sikerünket, akinek az oldaláról akkora volt nyomás, hogy úgy éreztem, ezek hosszú távon megfojtanak. Ki kellett jönnöm onnan. A másik bérlő megrészegült a mi sikerünktől, és így viszonylag magas áron eladtam neki az üzletet. Azt gondoltam, hogy bármikor tudok még egy ilyen éttermet csinálni...

Mindig ennyire hittél magadban?

Olyannyira, hogy abban az időben csináltam meg az első szórakozóhelyemet, a Nanát, a Szentkirályi utcában a Kati Bár helyén. A környéken vettem ki egy kis albérletet, így a munka után hazafelé menet egyedül vagy kollégákkal mindig megálltunk a Kati Bárban egy italra – akkor ennek még volt kultúrája. Nem nagyon ment a hely, a tulajdonos panaszkodott, az egyik este mondtam neki, hogy add oda nekem, mondott egy akkor nem túl barátságos bérleti díjat, havi 200 ezer forintot, én pedig gondoltam, megpróbálom. Átalakítottuk... A “komoly” átalakítás három napig tartott, hoztam egy akkor menő DJ-t, Osváth Andrást, és betettem egy kalitkába, feketére festettük a falakat, és a Fortunából odavettem a város egyik legmenőbb pultos főnökét, Krisztát. A vendégek meg jöttek, a jó DJ és Kriszta miatt is, akit mindenki ismert.

És ment is üzletileg?

Nagyon, az első naptól kezdve.

Ezek az emberek csak úgy eljöttek dolgozni egy fiatal ismeretlenhez?

Az elejétől kezdve mindig próbáltam a kollégáimat jól megfizetni, vagy ha nem tudtam fizetni, akkor üzletrészt adtam. Mint a Nanában is, mindkettőjüknek tulajdonrészt adtam. Így a sajátjukat csinálták, ez nagyon fontos volt.

Ez meddig tartott?

Körülbelül fél évig, a sikeren felbuzdulva megjelent az “éjszakai élet” is. Egyik nap volt egy rövid beszélgetésünk, amiből az derült ki, hogy szerintük kevés bérleti díjat fizetek, és túl sokat keresek. (Nevetve) Átgondoltam, és ott hagytam a kulcsokat. Akkor is úgy éreztem, hogy tudok ilyen csinálni máshol is...Mindig kikerültem az ilyen jellegű problémákat, inkább háttérbe vonultam, bíztam magamban.

Aztán jött az első Leroy a Visegrádi utcában. Az első olyan hely, amely túlmutatott az addig megszokott magyar éttermi környezeten. Hogyan született meg ez a koncepció?

Sztanó Tamással a Manhattan Étteremben ismerkedtem meg, volt, hogy naponta kétszer is a vendégünk volt. Egyformán gondolkodtunk, nem kellett hozzá sok idő, hogy megszülessen az elképzelés, hogy közösen fogunk nyitni egy éttermet. Tervezgettük, míg végre jött egy lehetőség a Visegrádi utcában.

Amikor indultunk, itthon profi séf sem volt, profi vendéglátás pedig nem létezett. Az a stílus is, amiben elkezdtünk dolgozni, addig ismeretlen volt. Ma már furcsán hangzik, de az egyik legfontosabb gondolatunk az volt, hogy egy olyan éttermet szeretnénk csinálni, ami nem a rántott húsról, nem a pörköltről és a gulyáslevesről szól. Amikor 1992-ben a Leroy-t kitaláltuk, akkor az volt a cél, hogy nálunk nem csak ebédelni vagy vacsorázni fognak a vendégek, hanem egy jó hangulatú estét is kapnak. Nem azt a régi típusú vendéglátást akartuk, hogy ott áll a pincér az asztaloknál, és vagy tördeli a kezét, vagy támaszkodik rajta.

Egy sokkal lazább, emberközelibb vendéglátást akartunk,

és ezt az akkori itthoni kínálattól eltérő, teljesen más típusú ételekkkel képzeltük el. Az étlap roppant “egyszerűen” alakult ki, egy amerikai kirándulásnál jött a megvilágosodás. Az egyik este Miamiban ültünk egy akkor nyíló bevásárlóház csoda jó hangulatú éttermében, és észrevettem, hogy mindenki ugyanazt a salátát ette. Kérdeztem, mi ez, mondták, hogy a Cézár-saláta. Aztán eljutottunk az akkor még menőnek számító Hooters-be, ahol iszonyú jó volt a csirkeszárny. A Palm Steakhouse-ban, aminek akkor még nagyon fényes volt a csillaga, ettünk egy jó rib-eye-t... Hazajöttem, és mondtam a társamnak, hogy Tomi, süssünk egy jó steaket, áruljunk jó Cézár-salátát és adjunk csirkeszárnyat. Ez ennyire egyszerű!
Aztán megnyitottunk, és rögtön berobbant, hihetetlen népszerű lett a Leroy Country Club a Visegrádi utcában. Ekkora sikerre nem számítottunk. Nagyon ment, évek múlva a Római-parton megnyitottuk a Leroy Beach Clubot, arról sem gondoltuk a nyitás előtt, hogy akkorát fog szólni. Látszott, hogy itthon is hatalmas igény van az ilyen típusú helyekre. Aztán jött az első plázás üzlet a WestEndben, Demján Sándor sokat járt hozzánk a Visegrádi utcába, ő csábított be minket, később pedig elindítottuk a franchise üzleteket...

– Az interjút hamarosan folytatjuk! –