Hirdetés
Hirdetés

„ Régebben sokkal jobban foglalkoztatott a csillag, de a jelenlegi helyzetben a csapat összetartását és a rentabilitást tartom a legfontosabbnak ” - Michelin-esélylatolgatás Mede Ádámmal, a Laurel Étterem séfjével

SZERZŐ: Szász Eszter
2022. szeptember 6.
„Igazi jól megcsavart, intenzív fogás a menü elején, olyan, mintha egy „pofont” kapna az ember.”
Hirdetés

A fiatal Mede Ádám séf profizmussal vezeti 2019 óta a Michelin által is jegyzett budapesti Laurel konyháját. A zsidónegyedben található, önmagát „a fine dining könnyűzenéjeként” meghatározó kortárs gondolkodású étterem a megnyitásától nagy népszerűségnek örvend a gourmet konyhák világát kedvelő vendégek körében. Mede Ádám tányérjain kendőzetlenül tetten érhető a progresszív magyar gasztronómia látásmódja. A Laurel az elmúlt években biztos szereplője a Dining Guide TOP10 éttermi listájának, és Mede Ádám két egymást követő évben 2020-ban és 2021-ben is elnyerte az Év Ifjú Séftehetsége díjat a Dining Guide TOP100 Étteremkalauzban. Igazi csapatjátékos, több kollégája már a nyitás óta dolgozik vele. A Michelin-csillagot óriási megtiszteltetésnek tartja, ami szerinte ennél is fontosabb, az a vendégek visszajelzése. Michelin-esélylatolgatás Mede Ádámmal.

Borjúnyelv, tojássárgája, almapaprika / Fotó: Fekete Antonio, Designfood

Fontos lenne, hogy kapjatok Michelin-csillagot?

Mondjuk azt, hogy nem vagyunk ráfeszülve, de mindenképpen nagy elismerés lenne nekem és a csapatomnak is, amellyel még inkább pozitív irányba tudnánk fejlődni, még jobbak lehetnénk. Régebben sokkal jobban foglalkoztatott ez, de a jelenlegi helyzetben a csapat összetartását és a rentabilitást tartom a legfontosabbnak, mert olyan áremelkedések, olyan szintű változások zajlanak, hogy erre muszáj nagyon odafigyelni. Ez hajt ma minket, nem is feltétlenül a csillag.

Pisztráng sushi / Fotó: Fekete Antonio, Designfood

Mire kell jobban odafigyelni?

A csapatunkat szeretnénk ebben a formában megtartani. Vannak, akik már három és fél éve, a nyitás óta velünk dolgoznak, és mi is velük tervezünk a jövőben is.  Észszerű határokon belül szeretnénk mozogni. Nagyon oda kell figyelni a költségekre, és mindenre. Az étteremben a vendéglétszám augusztusban meglepően jól alakult. Most is jönnek a vendégek, és már egész őszre vannak foglalásaink. Jó volna, ha ez a folyamat nem állna meg, sőt ilyen dinamikus maradna.

Fürj, sárgabarack, Xo szósz / Fotó: Fekete Antonio, Designfood

Meddig tudtok, vagy inkább mertek árat emelni?

Lassan követhetetlenek az árváltozások, ebben az évben már kétszer kellett emelnünk, és ennek érezzük a súlyát. Van olyan beszállítónk, akinél a marhahús az idén már ötször drágult. Bízunk abban, hogy valahol megáll ez az egész és stabilizálódik, mert feladja a leckét rendesen. Ennek ellenére, ha elégedettek vagyunk a beszállítóval, az általa kínált minőséggel, akkor „hiába emel”, ameddig lehet, kitartunk mellette, mert a minőségből nem fogunk lejjebb adni. Ha mondjuk a mangalica drága, akkor sem fogom levenni az étlapról, vagy egy olcsóbb helyettesítővel kiváltani. Amellett, hogy árat emelünk, abba az irányba is megyünk, hogy picit csökkentjük egy-egy tányéron a mennyiséget- igaz ez főként vendég visszajelezések alapján alakult így. A Laurelben még így is elég testes adagok vannak, ezzel is cáfolva azt a tévhitet, hogy egy fine dining étteremből a vendégek mindig éhesen távoznak. Eddig sem volt így, és biztos vagyok benne, hogy akkor sem lesz így, ha kicsit visszaveszünk a mennyiségből.

Mede Ádám / Fotó: Laurel

Változtatnátok a koncepción, ha megkapnátok a csillagot?

Az változatlan maradna. A visszajelzésekből is úgy látjuk, és mi is valljuk, hogy amit képviselünk, az egy jó út. Ha megkapnánk, akkor sem lenne változás, főleg nem kapkodás, legfeljebb persze nagy öröm.

Ez a fajta kortárs, határok nélküli laza fine dining konyha a vendégek körében is népszerű és szerethető.

A vidék–Budapest viszonylatban hogyan látod, hol lehet nagyobb eséllyel csillagot kapni?

A vidéki éttermek egy része felzárkózott, kiforrták magukat, jó irányba haladnak. Nagyon kellettek már a jó vidéki éttermek is az országban, hogy ne csak fővárosközpontú legyen a gasztronómia. Bizakodó vagyok, amellett, hogy a jó helyek konkurenciát jelentenek, mi inkább azt az elvet valljuk, hogy nem ellenfelek vagyunk, hanem támogatjuk és segítjük egymást.

Vízibivaly, mogyoró, Sudachi kosho / Fotó: Fekete Antonio, Designfood

Vannak tipikus Laurel-fogások, emblematikus ételek?

Van három, amit nem szeretnék levenni az étlapról. Az egyik a harcsapaprikás, amely nyitás óta van az étlapon. Ez igazi ikonikus étel, bivalytejföllel, kecsketúróval és redukált halászlével, komplex, kerek fogás. Csak annyiban változtattunk rajta a kezdetek óta, hogy az adagot picit csökkentettük és a levet frissítettük. A másik ilyen signature plate a briós szendvics homármajonézzel és vízibivaly tatárral.

Harcsapaprikás / Fotó: Fekete Antonio, Designfood

Igazi jól megcsavart, intenzív fogás a menü elején, olyan, mintha egy „pofont” kapna az ember.

A harmadik fogás a kakas ramen, amely szintén a kezdetektől az étlapon van, ragaszkodnak hozzá a vendégek is és mi is , nagyképűség nélkül kerek és egész, több éve tökéletesítjük és működik.

Kakas ramen / Fotó: Fekete Antonio, Designfood

A fine dining koncepciójú éttermek vasárnapi nyitvatartásának szükségességéről megoszlanak a vélemények. Ti most próbáltátok ki. Milyen tapasztalataitok vannak?

Túl vagyunk egy hathetes próbaüzemen, megnéztük, mennyire van igény rá. Szerencsére pozitívak a tapasztalataink, és amellett, hogy turisták által látogatott környéken vagyunk, ebben az időben főleg magyarok foglaltak nálunk asztalt. A hétfő és a kedd lesz az állandó szünnap. 5 nap szervizünk lesz a néggyel szemben.

Mede Ádám / Fotó: Laurel

Mindenkinek az a célja, hogy a vendéglátás jól működjön, és a vendégek azokba az éttermekbe menjenek, ahol tudás, akarat és szenvedély összpontosul.

Tartsunk össze! Nem akarunk a másiknak rosszat, mindenkinek érdeke, hogy stabilizálódjon a helyzet. Ahogy mikroszinten a Balaton északi partján, Csopakon is elkezdtük a hasonló értékrendű és gondolkodású helyekkel az összefogást, úgy ez működhetne makroszinten is, akár Budapesten is. Van sok azonos értékrendű étterem a fővárosban is, amelyekben hasonlóan gondolkodnak és célirányosan mennek előre.

Sok sikert kívánunk!

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

A pesti vigalmi negyed folyamatosan újuló, megváltozott miliőjében továbbra is érdekes gourmet célpont a Laurel Budapest. Az étterem konyhai koncepcióját jegyző fiatal séf, Mede Ádám két egymást követő évben, 2020-ban és 2021-ben is kiérdemelte az Audi-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz Az Év Ifjú Séftehetsége Díját. A Laurel Budapest konyháján zajló munkát az étterem a találó „Fiatal, vad és szabad” szlogennel határozza meg. Az egység ételeinek kínálatát egyszerre jellemzi a hagyományos magyar ételek felé való vonzódás, a konyhatechnolóiájukra és alapanyag használatukra jellemző az ázsiai befolyás, filozófiájukra pedig az új skandináv éttermi kultúrából beszivárgó újhullámos gondolkodás. Az étterem a kezdetektől fogva igényes, a séf új magyar konyháról alkotott víziójának megfelelő koncepcióra épített degusztációs menüvel és az egyik legérdekesebb vegán fine dining kóstoló menü ajánlattal várja a vendégeit. Az éttermi szerviz az észak-európai éttermekben megszerzett szakmai tapasztalatokkal rendelkező Révai Miklós étteremmenedzser 2022-es érkezésével és az elismert sommelier, Tüű Péter munkájával jól kiegészíti a konyha gondolatiságát. A Laurel étterem kizárólag fine dining kóstolómenüvel, esti nyitvatartással várja a hozzá érkezőket.


Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram