Abban bizonyára egyetértünk, hogy a Michelin-csillagos éttermek és a fine dining nem a hétköznapi menzák világa. Valami mást jelentenek, nem a megszokottat, nem az átlagosat. A karizmatikus séfek és az úttörő cukrászok munkássága esetében is minden alkalommal felmerül a kérdés, hogy jó-jó, elismerjük és nagyra tartjuk őket, de vajon mennyi közük van a valósághoz?
A szakmájuk ragyogó üstökösei ők, akikkel kapcsolatban nem is mindig értjük pontosan, hogy honnan is jöttek ők, és mi felé tartanak, csak azt látjuk, hogy fényesen világítanak? Vagy a minőség és az elvárások szintje emelkedett meg az utóbbi években annyira, hogy kitermelte a saját sztárjait?
https://www.instagram.com/p/BjRhyRJnywp/
Ha ezekről szakmai körökben beszélgetés kezdődik, előbb-utóbb felmerül az oktatás kérdése. És akkor kiderül, hogy ezzel mindenkinek gondja van. A péksuliban nem esik szó a kovászról, van viszont tananyag az adalékokról. A cukrásztanoncok előb-utóbb belefutnak olyan mesterséges alapanyagokba, amikben benne van az egész periódusos rendszer. A szakácsok tankönyvei és az oktatásban uralkodó szemlélet pedig sok esetben évtizedes lemaradást mutatnak.
Kinek a feladata ezt megváltoztatni? Az állami szerveké? Az iskolaigazgatóké és az oktatóké? A szülők követeljék esetleg a reformot a suli épülete elé szervezett tüntetés formájában? A szakmai szervezetek nyújtsanak be javaslatokat?
Higgyék el, ez nem magyar jellegzetesség. Más országokban is folynak erről komoly beszélgetések és viták. A különbség az, hogy vannak helyek, ahol megoldást is keresnek, és nem csak panaszkodnak és egymásra mutogatnak.
Dániában egy úgy megy, hogy van egy René Redzepijük és egy Noma nevű éttermük, ami mára inkább intézménynek nevezhető. És mindkettőre figyel az egész világ.
A 42 éves Redzepi amellett, hogy a Noma séfje és társtulajdonosa, maga köré gyűjtötte a hasonlóan gondolkodó társait. Nem csak séfeket és a vendéglátás más területein működőket, hanem termelőket, tudósokat, gondolkodókat és művészeket is. 2011-ben megalapították a MAD Symposium nevű non-profit szervezetet, egy fillért sem keresve azzal, hogy nem túl sok szabadidejét olyan dolgokkal töltse, amiből neki közvetlen haszna nem származik, a világ azonban lehet, hogy egy kicst jobb lesz tőle. (Az alábbi képen Rosio Sanchez séf látható a tavalyi MAD színpadán.)
https://www.instagram.com/p/Bm8hJ-mgmx3/
A hír ebből annyi, hogy a dán kormány és Redzepi szervezete innentől fogva együtt dolgoznak. Közösen hoztak létre és működtetnek egy gasztronómiai akadémiát.
Dánia miniszterelnöke, Lars Løkke Rasmussen és egy szakminiszter hivatalosan is kihirdették, hogy a MAD (dánul ételt, angolul egy kicsit mást jelent) munkáját, vagyis konkrétan az említett akadémiát a következő négy évben 1 milliárd 64 millió forintnak megfelelő dán koronával támogatják. Redzepi olyan helyet szeretne létrehozni, amilyen még nem létezik. Ahol olyan dolgokat (is) lehet tanulni, amiket a jelenlegi hasonló intézményekben nem oktatnak. A tananyag kialakítását kutatások és alapos átgondolás előzi meg, de az már látható, hogy a vezetői készségek fejlesztését, a menedzsment-ismereteket és a környezeti fenntarthatóságot is érinteni fogja. A frontális típusú oktatás helyett a hangsúly a tudás megosztásán és a diverzitáson lesz, amit a világ minden tájáról érkező tanulók is képviselnek majd.
A cél nem egy újabb jó étterem. Nem még több Michelin-csillag. Nem a tökéletes technika elsajátítása, habár mindezek is a részei lehetnek.
A cél egy jobb jövő, szélesebb látószög és olyan emberek képzése, akik értik és formálni is szeretnék a világot maguk körül. Nem csak a saját jövőjüket, hanem mindenkiét. Egy olyan világot, amit a kíváncsiságba oltott felelősség visz előre. Ami egészségesebb és fenntarthatóbb, mint a mostani.
Valami bűzlik Dániában. Shakespeare Hamletjében ez az azóta szállóigévé lett mondat egy mellékszereplő száját hagyja el. Azt jelenti, hogy valamit tudunk, de bizonyítani nem vagyunk képesek. Azt tudjuk, hogy az oktatásnak megújulás szükséges. De valljuk be őszintén, azt még nem tudjuk, hogyan. Lehet bízni abban, hogy Redzepiék ebben is utat mutatnak majd.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.