Hirdetés
Hirdetés

Rákérdezhetek: fehérrépa? Nem! A paszternák dicsérete a Pasztell séfjével, Erdei Jánossal

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2022. január 13.
Paszternák, más néven pasztinák, ami semmiképpen sem összekeverendő a fehérrépával, jamgyökérrel vagy csicsókával. A paszternák dicsérete a Pasztell séfjével, Erdei Jánossal
Hirdetés

A nyitókép középső fotóján a Vendéglő a KisBíróhoz decemberi fogása szerepel: fogas, csicsóka, paszternák, vérnarancs.

A paszternák, amilyen régóta termesztett növény, olyan idegen a hétköznapi ember számára. Sokan zavarba jönnek már csak attól is, ha meg kéne különböztetniük a fehérrépától, pedig bizony az egyiknek vannak mérgező, számunkra ártalmas részei is, így jobb tisztában lenni a különbségekkel. Az éttermek menüsoraiban ennek ellenére időről időre feltűnik, és vannak, akik kifejezetten kedvelt alapanyagnak tekintik, hiszen elegánsabb nem csak megjelenésében, de ízeiben is, mint egy krumpli. A paszternákról a budapesti Pasztell Étterem séfjét. Erdei Jánost kérdeztük.

Hirdetés

A paszternákot ősidők óta termesztik édes gyökere miatt. A rómaiak is kedvelték, Tiberius császár például egyenesen imádta ezt a zöldséget, és minden évben importált a mai Franciaország területéről, ahol a hidegebb éghajlat lehetővé tette, hogy a gyökerek édesebb ízűvé érjenek.

Paszternák, avagy pasztinák

„A hűvös, csapadékos tájakon érzi a legjobban magát, a Brit-szigeteken, a Németalföldön és Skandináviában a mai napig fontos gyökérzöldség. A britek és az írek különösen kedvelik a paszternákot, de délebbre, Olaszországban is gyakran találkozhat vele az ember. Közép-Európában is kezdjük újr felfedezni, bár egyelőre sok a vele kapcsolatos félreértés” – mondja Erdei János.

A paszternák bár Európában őshonos, mostanra már az egész világon elterjedt, mivel szívóssága miatt szívesen termesztett növény. Mégis úgy tűnik, hogy kissé elhanyagolt és elfeledett alapanyaggá vált.

Grillezett paszternák

„A hideg évszakban szinte mindenhol kapni, egyáltalán nem nehezen beszerezhető alapanyag, mi a Farm2Forktól, Horváth Boldizsáréktól rendeljük, de könnyen elérhető nagyobb áruházláncok polcain és persze a piacokon is. A választásnál arra kell ügyelnünk, hogy inkább a kisebb, kevésbé fás gyökereket vigyük haza. Illetve, ahogy más zöldségeknél is, a fonnyadt vagy foltos értelemszerűen nem a legkiválóbb darabok, inkább olyanokat keressünk, amiken nincs külső sérülés, és kemény a húsuk” – tanácsolja Erdei János.

Paszternákkrémleves

A paszternák hosszú termesztési időt igényel, mivel a gyökér jellegzetes édes íze csak a kemény talajmenti fagy hatására alakul ki. Ebből kiindulva sejthető, hogy miért válhatott olyan népszerűvé a hidegebb éghajlatokon is, hiszen ez a szívós növény könnyedén áttelel és nem részesíti előnyben a gazdag, termékeny talajt. Ehelyett inkább az átlagos laza termőföldet kedveli. Bár hasonlít a répához betakarításakor érdemesebb kiásnunk, mint kihúznunk a földből, mivel az esetleges fagy után ez kárt tehet a gyökérben, de megfelelő eljárással egész télen betakarítható.

„A paszternákot rendszeresen hasonlítgatják a répához és a krumplihoz, és még gyakrabban tévesztik össze a fehérrépával. Én ez utóbbi szót, elnevezést nem is szeretem használni, mert nagyon megtévesztő. Ugyanis amit mi fehérrépaként ismerünk, az valójában a petrezselyemgyökér” – fejtegeti Erdei János.

Sült paszternákhasáb

A paszternák vagy más néven pasztinák valóban a petrezselyemgyökérhez hasonló megjelenésű zöldség, ugyanakkor különbözik is tőle. Ha nemcsak gyökerüket, de levélzetüket is összehasonlítjuk, a két növény már jelentős különbségeket mutat: a paszternák levelei kerekebbek, inkább a zellerére emlékeztetnek.

Ráadásul ez a része a növénynek – a petrezselyemével ellentétben, amelyet köztudottan szívesen fogyasztunk – étkezésre alkalmatlan, sőt mérgező. Már a szedésénél is jobb, ha vigyázunk, mivel a levelekről is irritációt, rosszabb esetben gyulladást okozó anyagok kerülhetnek a bőrünkre, ezért érdemesebb kesztyűben szedni.

Paszternákkrém

„A paszternáknak emellett az íze is más, jellegzetesebb, mint a petrezselyemgyökéré: édeskés, olykor finoman kesernyés aromákat mutat. Emellett pedig nagyon egészséges, magas a fehérje- és ásványi anyagtartalma, kiváló B- és C-vitamin és kálcium forrás” – meséli Erdei János.

Élettanilag legelőnyösebb tulajdonsága vizelethajtó hatása, ennek köszönhetően fertőzések esetén a szervezetünk átöblítésére, valamint vesehomok megelőzésére, illetve kezelésére is alkalmas. Tisztítja a vesét és az epét, elősegíti a gyomor és az emésztőrendszer működését.

Kacsamell, paszternákkrém, pak-choy, édesburgonya, feketeszezám

Könnyen integrálható bárki étrendjébe, és a nála jóval kevésbé egészséges, keményítőben gazdag, igen magas glikémiás indexű krumpli helyettesítésére is kiváló opció lehet, bár az elkészítésekor a szokásosnál több sót kell használni.

Sótlanul megfőzve édességek alapanyaga lehet, arra azonban ügyeljünk, hogy ne főzzük túl, mivel ez esetben rostjaira bomlik, és kesernyés ízű lesz.

Pasztell-recept: Jóbarát az ánizs és fehérbor

„A Pasztellben a paszternákból jelenleg egy pürét készítünk: meghámozzuk, megfőzzük, fehérborral és ánizzsal ízesítjük, ezek nagyon jól passzolnak e gyökérnövény eredeti aromáihoz. Sültek mellé kiváló köretalapanyag lehet püréként, de elkészíthetjük párolva vagy grillezve, de akár paszternákchips is lehet belőle. Krémlevesnek kiváló, de a húsleves ízesítéséhez azért nem javaslom, ezt a szerepet hagyjuk meg a petrezselyemgyökérnek” – tanácsolja Erdei János.

Érdemes kihasználni a téli szezont, és kísérletezni ezzel a zöldségfélével annak is, aki eddig nem ismerte, hiszen új távlatokat nyithat meg, vagy akár régi, bevált recepteket is felfrissíthetünk vele.

Források: 1, 2

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram