Ha három szóban kellene jellemezned az elmúlt harmincöt évet, melyek lennének ezek?
Szerelem, érzelem, kitartás – ez a három szó foglalja össze legjobban azt az utat, amit bejártunk. Szerelem nélkül lehetetlen ezt a szakmát csinálni, kitartás nélkül nem is lennénk már itt, és az érzelem – nos, ez az egész egy érzelmi hullámvasút. Harmincöt év alatt rengeteg minden történt, nehézségek, örömök, változások – minden, amit az ember az életében megélhet.
Harmincöt év alatt rengeteget változott a világ és a szakma is. Meglátásod szerint mi a kulcsa annak, hogy az Arany Kaviár ennyi éven keresztül az élvonalban maradt és kiállta az idők próbáját?
Fontos, hogy az ember felismerje, mikor jött el az ideje a megújulásnak, mikor kell bátran meglépni egy-egy nagyobb lépcsőfokot a fejlődés érdekében. Ez nem csupán arról szól, hogy tartsuk a tempót a világ változásaival – legalább ennyire szól arról is, hogy életben tartsuk a saját kíváncsiságunkat, belső motivációnkat. A változás iránti igénynek belülről kell fakadnia, és jó érzékkel kell rátapintani arra, mikor jött el a megfelelő pillanat. Van benne kockázat is – de azt gondolom, hogy az idő, és az a tény, hogy ma is itt vagyunk azt mutatja: jókor hoztuk meg a jó döntéseket. Szásával mindig sokat beszélgettünk ezekről a kérdésekről, minden oldalról megvizsgálva, hogy valóban eljött-e a cselekvés ideje. Hiszem, hogy elengedhetetlen önmagunk folyamatos inspirálása – aki erre nem képes, azt előbb-utóbb bedarálják a körülmények.
Hogyan változott az Arany Kaviár gasztronómiai koncepciója a kezdetektől a napjainkig?
Amikor megnyitottunk, Budapest teljesen más volt, ahogyan a vendéglátás, és a vendégek igényei is. Az étterem egyszerűbb formában működött, jóval kisebb volt. Az indulásnál az orosz népi konyhára építettünk, de Szása érkezésével elindult egy új irány: a „cári francia” stílus, a kifinomultabb, fine dining világ. Nagy váltás volt ez – a hagyományos ízek megtartása mellett egy teljesen új dimenzió nyílt meg előttünk. Az identitásunk megmaradt, de a koncepció folyamatosan fejlődött. A 30. születésnapunk környékén már tudatosan túlléptünk a "klasszikus orosz étterem" skatulyán – jött a felújítás, megnyitottuk a fejlesztő konyhát, és egyre inkább előtérbe kerültek a kortárs elemek is. A változás mögött mindig alapos tervezés és vendégfigyelés állt: néztük, mit szeretnek, mi fogy, mi az, amit értékelnek.
A névadó kaviár megítélése, beszerzése, értéke hogyan változott az évek alatt?
Már a KGST időkben is luxuscikknek számított a kaviár, de könnyen és olcsón beszerezhető volt: a keleti blokk országai között vámmentesen, ellenőrzés nélkül lehetett kereskedni, így a beszerzés sem jelentett kihívást. Ma viszont a tokhalféléket szigorúan védik, az EU-s szabályozások csak ellenőrzött farmokról engedélyezik a kereskedelmet, így a kaviár – a szarvasgombához, libamájhoz vagy Szent Jakab-kagylóhoz hasonlóan – mára a világ egyik legdrágább, presztízst jelentő alapanyagává vált.
Melyik időszak volt a legnagyobb fejlődési szakasz az étterem életében?
Egyértelműen az elmúlt két év. A séfváltás mindig sarkalatos pont egy étterem életében, különösen nálunk, ahol ritkán történt ilyen. Kevés séfünk volt: Jenei Tamás, Balázs Ferenc, Győrffy Árpád, Kanász László és most Molnár Bence. Az ő érkezése és az új irányok kijelölése nagyon fontos lépés volt számunkra. A fejlesztő konyha létrehozása is hasonlóan fontos, ez ma egy inspirációs térként is működik.
Mit éreztetek a legnagyobb kihívásnak?
Kétségkívül a pandémia volt a legmélyebb pont. Épp a 30. születésnapunkra készültünk, amikor egyszer csak nem lehetett kinyitni. Természetesen minden vendéglátóipari egység életében komoly megállást okozott ez az időszak, de minket a kerek születésnap miatt is nagyon mélyen érintett. A bizonytalanság, az újratervezés, a házhozszállítás elindítása mind komoly kihívásokat tartogattak. Az utóbbi eleinte idegen volt tőlünk, de végül ez mentett meg minket. Ekkor értettük meg igazán, hogy nem csak vendégkörünk van, hanem komoly közösség épült ki az étterem mögé.
Mi volt ezzel szemben a csúcspont?
Számomra az érzelmi csúcspont a jelen. Az Aranykor elnevezésű születésnapi menünk szerintem jól összefoglalja az Arany Kaviár esszenciáját: ezek az ételek időtállóvá váltak, a klasszikusaink újraértelmezései. Ez a menü számunkra azt jelképezi, hogy lehet hagyományokra építeni, miközben az ember teret enged a megújulásnak.
Kiemelnél pár számodra emlékezetes történetet?
Rengeteg emlék él bennünk. Olyan vendégek is megfordultak nálunk, mint Brad Pitt és Angelina Jolie – természetesen nem a saját nevükön foglaltak, így óriási meglepetés volt az érkezésük. Értékelték a hely intimitását és professzionalitását, el tudták engedi magukat, nagyon közvetlenek voltak velünk – együtt vodkáztunk a belső udvarban, de volt olyan is, aki szó szerint felszállt a magángépére és azért jött Budapestre, hogy nálunk ebédelhessen, emellett pedig királyi családok is jártak már nálunk. Ezek a pillanatok nagyon különlegesek, hiszen arról adnak visszajelzést, hogy nagyon sokféle ember érzi magát jól az étteremben.
Hogyan változtak a vendégigények az évtizedek alatt?
Nagyon sokat változott az, hogy hogyan étkezünk: könnyedebb fogásokra van igény, sokan követnek mentes vagy speciális étrendet. Ezeket a változásokat nagyon fontos figyelemmel kísérni és adaptálódni hozzá. A vendégeink rendkívül igényes, tájékozott és világlátott emberek, ezért az ő meglátásaik, visszajelzéseik nagyon fontosak a számunkra.
Milyen igények szülték a MoszkvaTér megnyitását?
2016-ban nyitottuk, a cél az volt, hogy klasszikus ételeket kínáljunk egy egyszerűbb, barátságosabb környezetben. Itt nagyobb adagokkal, bisztró stílusban dolgozunk, olyan klasszikusokat kínálva, mint a borscs, a kijevi csirke vagy a stroganoff. Ezeket az ételeket mi tisztelettel szeretjük, és a MoszkvaTér nyitásával volt arra lehetőségünk, hogy egy kicsit más típusú közönség is megismerje őket.
Számodra mik a legfontosabb emberi és szakmai tanulságai az elmúlt éveknek?
Nagyon sok mindent tanultunk – ebben a szakmában az emberismeret és az emberszeretet különösen fontos. Van hozzá egyfajta természetes adottságom a családomból és környezetemből fakadóan, de az évek során sokat fejlődtem és formálódtam is ezen a téren. Anno a mentoromtól, Jakabffy Lászlótól tanultam a legtöbbet – az ő híres mondása volt: „A vendég a lábával szavaz.” És mennyire igaza volt! Rengeteget tanultam édesapámtól is, aki a szállodaiparban dolgozott – nálunk a vasárnapi ebéd alatt mindig a vendéglátás aktuális helyzetének boncolgatása zajlott.
Természetesen ma már más szemmel nézem a szakmát, mint korábban: sok mindent letettünk az asztalra, sok kezdeményezést mi indítottunk el a hazai gasztronómiában. Jó érzés látni, hogy ezek az irányok mára működnek és tovább élnek. Folyamatosan fejlődünk, megyünk előre – és közben megtanultuk, hogyan lehet ráérezni az adott kor igényeire, lehetőségeire és arra, hogy mire kíváncsiak a vendégek.
Milyen tervek szerepelnek az Arany Kaviár jövőjében?
Amikor az ember szeretné magát motiválni, fiatalokat hoz maga mellé. Anno én is nagyon fiatalon kaptam meg a lehetőséget, most pedig az Arany Kaviárban is hasonló csapat vesz körül. A konyhát vezető Molnár Bence mellett a szervizben is fiatal, lendületes kollégák dolgoznak, jó látni a tüzet a szemükben – ez rengeteg plusz energiát ad nekünk is. Nagyon izgatottak vagyunk az AK Lab miatt, ami eredetileg fejlesztő konyhaként indult, de ma már esemény helyszínként is egyre nagyobb szerepet kap. Célunk, hogy szerves részévé váljon az étterem életének. Nincsenek kötöttségek, ez a tér színtiszta inspirációs forrásként működik. Az első eseményünk a „New Generation” tematikára épült, ahol Molnár Bence és Bíró Dániel közösen főztek – különleges hangulata volt, hiszen a hely adottsága miatt folyamatos a kapcsolat a vendégekkel, ami párbeszédet, kérdéseket és közvetlenséget teremt. Volt már osztriga-workshop is, és számos új eseménnyel készülünk még. Az AK Lab olyan kísérleti tér, ahol ki lehet lépni a komfortzónából, ahol a kreativitásé a főszerep – és ahol a jövő ízei is megszülethetnek.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.