Rácz Jenő a hazai séfek fiatal genereciójának egyik legrátermettebb figurája. Világklasszis éttermek sorában dolgozott külföldön, Ázsia metropoliszainak konyháit látta belülről, Sanghajban huszonévesen szerzett Michelin-csillagot. Közel három éve jött haza, hamarosan pedig beérik a hosszas előkészítő munkák eredménye, és Budapest Belvárosában megnyílik a Rumour by Rácz Jenő étterem. Innen a séfé szó!
A jövő séfje: 3 in 1
A kiemelkedő séfek képességei nagyon sokrétűek: valaki egy született irányító zseni, de a főzésben nem annyira erős, ezért ha okos, körülveszi magát olyan munkatársakkal, akik ízekben, technológiai tudásban a topon vannak, ők pedig a rendszert működtetik, és adott esetben viszik a szereplés részét. Gyakori ennek a fordítottja is, amikor egy séf kiváló szakember a konyhában, de nehezebben kezeli az étterem irányításával járó teendőket.
A legjobb kombináció szerintem, ha valaki otthonosan mozog a konyhában, jól irányít és prezentatív jelenség, mindemellett viszont nélkülözhetetlen a jó üzleti érzék.
Ha ezt a három képességet fel tudja mutatni egy séf, abból tudnak kimagasló teljesítmények születni.
Rengeteg tervezés, óriási munkálatok állnak az étterem megnyitása mögött. A Rumour esetében nem csak egy festésről, új berendezésről volt szó, hanem teljesen új éttermi koncepcióhoz kerestünk ideális helyszínt, ahol a főzés és a vendégek kapcsolata van a középpontban.
https://www.instagram.com/p/CC2zEGphGuJ/
„Sokan teljesen mást gondolnak egy séf munkájáról, mint ahogy az a valóságban zajlik. Nem csak az új ételek kidolgozása és a szép tálalások jelentik a feladatunkat. Sőt, ez csak a kisebbik része a rengeteg teendőnek.”
A nagyon egyedi koncepció miatt minden apró részletre figyelni kell. Olyanokra is, amelyek nem feltétlenül tartoznak a séfek hatáskörébe. Gondolok itt olyan feladatokra, amiket a séfek nem tanulnak meg az iskolában, legyen az a hangtechnika, a riasztórendszer, az egyedi bútorok kivitelezése, az arculat meghatározása és a branding, a reklám, valamint az IT-munkák, vagy akár a gépészeti ismeretek (és még sorolhatnánk).
Természetesen grafikailag nem én tervezem az étlapot, és nem én verem be a szöget a falba, viszont szorosan együtt dolgozom ezekkel a szakemberekkel, mivel az én nevem kerül fel a cégérre, ezért nagyon fontosnak tartom, hogy tudjak azonosulni a hellyel, és
szerelmes legyek minden porcikájába.
Az étterem mint „színház”
Vannak séfek, akiket feszélyez, ha közvetlenül a vendégek közelében kell alkotniuk. Én valójában nem is érezném jól magam, ha el kellene bújnom a háttérben. Nagyon hiszek a chef’s table (’a séf asztala’) koncepcióban, mert kontaktust generál a vendégekkel, ez pedig egy nagyon interaktív, közvetlen módja a vendéglátásnak.
Mennyire bátor étteremnyitás a Rumour 2020-ban?
Hiszem, hogy minden okkal történik, még ha véletlenek összjátékának is tűnik. Bizonyos szempontból még szerencsésebb is, hogy így alakult, hiszen a legelső tervek szerint idén tavasszal nyílt volna a Rumour, amit a történtek ismeretében azonnal be is zárhattunk volna.
Egy üzlet indítása olyan, mint egy úszóverseny. Ha a startnál lemarad az ember, bár nem lehetetlen, de nagyon nehéz behozni a lemaradást.
Szokás mondani, hogy jókor lenni jó helyen. Van benne igazság, szerintem is nagyon fontos az időzítés. Nagyon várom az őszi nyitást, az pedig, hogy lesz-e a vírusnak második hulláma, rizikót jelent nekünk, de nem csak nekünk, hanem az egész világnak...
Zászlóshajó-étteremnek szánom a Rumourt, ahol személyesen is ott leszek, és kőkeményen fogok dolgozni a további sikerekért.
Én szeretem megélni azt a felelősséget is, amit egy vendéglátóhely működtetése jelent. Sanghajban az éttermi életem mellett volt hamburgerezőm és fagyizóm is. Mindegyik más működési és üzleti modellt jelent, de az eltökélt munka ugyanúgy szükséges egy Michelin-csillagos étteremhez, mint egy street food helyhez. Magyarországon nagyon speciálisnak látom ugyanakkor a fine dining éttermek helyzetét, legközelebb ezt a témát is érinteni fogom...
Rácz Jenő
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.