Előzmények a Nomában
Szingapúrt megelőzően Dániában dolgoztam. A világhírű Nomában stázsoltam, azaz gyakornokoskodtam, amiről tudni kell, hogy fizetés nem jár érte. A spórolt pénzemből utaztam Koppenhágába, a világ egyik legdrágább országának fővárosába. Mivel rendkívül szűkösek voltak a kereteim, ezért nem is tudtam albérletet megfizetni, egy munkásszállón laktam.
Emlékszem, hogy a szállón a termek kicsik voltak, hidegek, és akár öt idegen is aludt benne. Egy emeletes ágy tetején egy oldalzsebes pizsamában aludtam azért, hogy zsebre tehessem a pénzem és az irataim, mert őszintén szólva kicsit tartottam tőle, hogy alvás közben kirabolnak.
Mivel még a közlekedésre szánt összeg is számított, ezért úgy döntöttem, hogy inkább gyalog járok be dolgozni.
Óriási volt a kontraszt az életemben: a világ egyik legjobb éttermébe egy munkásszállóról jártam be dolgozni.
Minden nap 5:30-kor keltem, és általában éjfélkor, vagy annál is később végeztünk. Napi 4-5 órát aludtam összesen ekkoriban, ami teljesen megszokott beosztásnak számít az ilyen színvonalú éttermekben.
Amikor már centire ki voltam számolva anyagilag, és volt olyan félórás gyalogutam munkából hazajövet, amikor hóvihar volt és mínuszok, napról napra arról ábrándoztam, hogy innen egy meleg országba menjek át további tapasztalatszerzés céljából.
Ázsia ekkoriban közel sem volt annyira divatban, de ahogy nézegettem a ragyogó napfényes, pálmafás képeket, megszületett bennem az elhatározás, hogy ott folytassam tovább.
Mindent feltettem egy lapra: irány Ázsia
Konkrét hely nem volt, ahová mehettem volna, ezért tényleg a semminek vágtam neki. Szingapúrt néztem ki magamnak, a város történelmének például éjjelenként Google-ben olvastam utána. Koppenhága után tehát a világ szerintem egyik legizgalmasabb metropolisza, Szingapúr következett.
Óriási élmény volt a dániai télből megérkezni ide. Minden teljesen új volt nekem, a gigászi felhőkarcolók, a fantasztikus éttermek és street food helyek, az emberek...
Egy szál bőrönddel érkeztem, az összes vagyonomat pedig a késkészletem és a reményem jelentette, hogy a turistavízumom kitartson addig, amíg munkát találok.
Az egyik első dolgom az volt, hogy szereztem egy olcsó szállást, majd 80 példányban kinyomtattam az önéletrajzomat. Végül több mint száz éttermet jártam végig, míg egyszercsak egy – persze számomra ismeretlen – megállóban kiszálltam a metróból, és egy hatalmas Joël Robuchon-plakát állt előttem. Azonnal lenyűgözött a francia séf ottani étterme, és beadtam a jelentezésemet. Itt azonnal értelmet nyert a Nomában befektetett munkám, ugyanis meggyőző ajánlólevélnek bizonyult.
Viszonylag gyorsan megérkezett az étterem részéről a pozitív válasz. Mehettem hozzájuk dolgozni, én pedig hihetetlenül boldog voltam. Addig is sokat hallottam Joël Robuchonról, akit az évszázad séfjének is neveznek, fénykorában pedig 25 felett volt a Michelin-csillagainak száma (2018-ban sajnos elhunyt).
Ő egy olyan étterembirodalmat épített, ami ennek a szakmának a valaha volt egyik csúcsa. A világ három kontinensén vannak jelen az étteremmárkája, és egy olyan sztenderdet hozott létre, ami minden egyes éttermében Párizstól New Yorkon át Tokióig tökéletesen ugyanazt a megjelenést, hangulatot és színvonalat biztosítja. A berendezéstől kezdve a székeken és bárpulton át minden egyes evőeszkezig ugyanaz a világ, ugyanaz a védjegy – ami Joël Robuchon sajátja.
Már teljesen beleéltem magam, hogy beállhatok a világklasszis séf konyhájára, amikor kiderült, hogy a hatóság elutasította a vízumom meghosszabbítását. Tette ezt annak ellenére, hogy az étterem részéről érkezett a kérvényezés. Szingapúrba ugyanis legalább olyan nehéz vízumot kapni hosszabb tartózkodásra, mint az Egyesült Államokba vagy Ausztráliába.
Eredetileg is terveztem azzal, hogy kell egy B-verzió, ezért Szingapúron kívül máshová is beadtam a jelentkezésemet. Fel is vettek egy másik helyre, a Zumába, ami egy Nomához hasonló filozófiájú étterem, csak éppen Hongkongban.
Ekkor váratlan fordulathoz érkezett a történetem.
Soha nem felejtem el azt a napot: egy McDonald’s-ban ültem, reggeliztem, amikor váratlanul megérkezett az e-mail a vízumomról. Mégiscsak mehettem Robuchon éttermébe dolgozni!
Fellebbeztek ugyanis, és másodszorra már megérkezett a papírom a szingapúri munkavállaláshoz.
Így végül nem helyezkedtem el a Zumában, viszont Robuchon mindkét éttermében, a 2 Michelin-csillagos L'Atelier de Joël Robuchonban és a 3 Michelin-csillagos Restaurant de Joël Robuchonban is volt alkalmam dolgozni, tapasztalatot szerezni.
Monsieur Robuchon, a nagybetűs rocksztár
Joël Robuchon egy valódi vezéregyéniség. Egy olyan személyiség, akiről ha csak meghallották az alkalmazottak, hogy ellátogat az adott éttermébe, mindenki egyszerre izgulni és félni kezdett – és ez nem túlzás... Egyébként is mindig sokat dolgoztunk, de ha ő jött, akkor akár napi 16-17 órát is.
Monsieur Robuchon – így hívtuk – egy igazi csillag volt. Közel 70 esztendős volt már ekkor, de mindig méregdrága, fiatalos dizájnercipőben, tetőtől talpig tökéletesen kinéző fekete ruházatban jelent meg,
elképesztően nagy tekintélyt parancsoló volt. Egy igazi jelenség.
Ő a pályafutása során séfgenerációkat nevelt ki, ennek köszönhetően tudott birodalmat kiépíteni, ugyanis később világszerte belőlük váltak a jobbkezei. Akár már tanulókoruk, vagyis évtizedek óta náluk dolgoztak, és ő többek között erre a tudásra és bizalomra építette fel az étteremhálózatát.
Idős kora ellenére alig pihent, minden héten máshol járt a világban, és a bevett szokása szerint nálunk is egy hetet töltött el. A helyi vendégek tudtak erről, emiatt a legnagyobb teltházakkal mentünk, nekem pedig
sokszor megremegett a kezem tálalás közben, ha ő ott volt.
A Robuchon-éttermek kiváló minősége éppen abban rejlik, hogy ő és a legközelebbi embereiből álló csapata egyfolytában utaznak és ellenőriznek, így képesek fenntartani a brand színvonalát világszerte.
Nagyon büszke vagyok rá, hogy junior sous-chef lehettem Robuchonnál. Soha nem hátráltam meg a kemény munkától, és úgy fogtam fel ezt az időszakot, mint a piaci értékemet növelő befektetést.
Robuchon a klasszikus francia hierarchikus rendszer elvét vallotta a konyhában. Nagyon hálás vagyok azért, hogy nem kellett elutaznom Szingapúr után Párizsba is, hogy ezt a mentalitást megismerhessem testközelből. Egy ilyen rendszerben kőkemény elvárások vannak, aminek ha megfelel az ember, állítom, hogy a világ minden részén megfelelő munkaerőnek bizonyul majd.
Őszintén hiszek abban, hogy a fegyelmezett, kitartó munka idővel meghozza az eredményét. Ha valaki csak arra fókuszál, hogyan rövidítse meg a sikerhez vezető utat, az egyszerűen kontraproduktívvá válik. Az olyan éttermekben, mint Robuchoné, hatalmas a fluktuáció, hiszen akkora a nyomás a dolgozókon, hogy sokan például bejönnek próbanapra, de a déli szünetben már ott sincsenek, és soha többé nem térnek vissza.
Ez a fajta megfeszített munka elképzelhetetlenül megterhelő, de azt gondolom, hogy részben azóta is az itt megtanult alázatból táplálkozom. Hiszek benne, hogy a befektetett munka idővel fejlődéssé és erénnyé átfordítható – és erre biztatok mindenki mást is. Számomra a legnagyobb szakmai példakép Joël Robuchon volt, és marad mindig is.
Tartsatok velem legközelebb is itt, a Dining Guide-on!
Rácz Jenő
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.