Mit jelent a fine dining 2022-ben? Sorozatunkban Sárközi Ákos (Borkonyha, Textúra), Erdei János (Pasztell) és Tóth Szilárd (Salt) után egy olyan séf következik, aki a pandémia legpesszimistább időszakaiban is teljes hittel és meggyőződéssel állt ki a fine dining létjogosultsága mellett. Egy meglehetősen terhelt időszakban, 2021 nyarán nyitotta meg saját éttermét, amikor másfél-két év után először utaztak el tömegek külföldi nyaralásokra – és Pest belvárosában a „nyári szünet” idején mindig is rizikós volt éttermet nyitni.
Sokakban ma is él a közhiedelem: a fine diningot csak néhány tucat ember engedheti meg magának itthon, és a hazai topéttermeket kizárólag jómódú külföldiekkel lehet feltölteni.
A Rumour élő bizonyítéka annak, hogy a meglepetésekkel és élményelemekkel tűzdelt, nem mindennapi étkezéseknek itthon van egy növekvő tábora. Éttermének sikeréhez természetesen a televíziós népszerűség is kellett, a lehetőséggel pedig élt is a fiatal séf.
„A fine dining ugyanúgy él, csak átváltozott. Éppen a nem szerethető dolgot engedtük el belőle, azt, hogy akár négy órán keresztül vacsoráznak az emberek egy végeláthatatlan kóstolómenü összes állomásán végigmenve.
Ma már inkább egy tortúra tud lenni a régi típusú, lassú degusztációs menü a sok várakozással, és a három-négy órán át egyhelyben üléssel.
Én a Rumourban éppen azért vezettem be a korábbi, úgynevezett pre-theatre menüt, hogy aki úgy érzi, az ő érdeklődéséhez és szokásaihoz jobban illik a rövidebb menüsor – vagy kevesebbet szeretne költeni, eljöhet a 6-fogásos vacsoránkra is. A gyakorlat azt mutatja, hogy sok-sok vendégünknek annyira megtetszik ez alatt a Rumour, hogy visszatérnek a 11-fogásos vacsorára is.”
Arra a kérdésre, hogy mi a véleménye a fine dining korábbi kötött formáinak fellazulásáról, így felel a séf:
„Én úgy látom, hogy észrevették az emberek: a kevesebb több. Manapság már az akár több Michelin-csillagos éttermekben is az a jellemző, hogy egyszerűbb, letisztultabb tányérok születnek. De ez csak a megjelenés! Az ételek felépítése és a felhasznált technológiák ettől függetlenül lehet a legrészletesebben kidolgozott és a legmagasabb színvonalú.
Az elmúlt években sokat fejlődött az a nézőpont, hogy a tányér „filozófiailag” mit képvisel? Honnan jött az alapanyag? Milyen üzenetet szeretnénk átadni a kreatív ötletünkkel, az alapanyagválasztással, az ízpárosításokkal vagy akár az egyedien elkészített tányérokkal és a tálalással?
Ma már azt gondolom, hogy a korábbiakban sok esetben túl volt tolva a tálalás kérdése” – mondja Rácz Jenő, ami azért is meglepő, mert ő maga híres a legaprólékosabb kidolgozottságról és a kreatív ételalkotásokról.
„Én az ötletességben és játékosságban hiszek, nem a hihetetlenül bonyolult, épített fine dining tányérokban.”
„Ahogy már említettem is, a mai embereknek a tempó is sokat számít. Mi a Rumourban a 11-fogásos menünket is olyan ritmusban szolgáljuk fel, hogy ne legyenek nagy szünetek, várakozás, és ne adj isten, hogy két fogás között megéheznének a vendégek. Ezt nagy problémának látom egy gourmet vacsora alkalmával. A vendégek unatkozni kezdenek, nincsen üteme az estének, szétesik az egész élmény.”
„Én a korábbi tapasztalataimat részben olyan hihetetlenül elegáns helyeken szereztem, mint Joël Robuchon 3 Michelin-csillagos étterme Szingapúrban. Úgy gondolom, hogy az éttermi élmény ezen formájára mindig is szükség lesz, ez is a nagy egész része. Ugyanakkor a mindennapokban azt látom, hogy a vendégek ma már a lazább, kötetlenebb helyeket keresik. Ázsiában nagyon élénk kultúrája van ennek. Ott az emberek nem feszélyezik magukat, akár kényelmes ruhában is elmennek drága éttermekben, és nem kötik a jeles alkalmakhoz.
Örömmel látom, hogy ma már Magyarországon is nagyon sok embernek – elsősorban a fiatalabb generációknak – sikerült elengedni azt a régi berögződést, hogy étterembe szülinapon, esküvőn és egy-két ünnep alkalmával megyünk. Ma már az élet része, kikapcsolódás, szórakozás eljárni étterembe akár kettesben, vagy nagyobb társasággal.
Az a meggyőződés is a múlté, hogy a fine dining egyenlő a fancy csillogással, grandiózus berendezéssel, minden esetben ezüst evőeszközökkel és kristálypohárral felterítve.
Számomra ma már nem ezek a külsőségek, hanem elsősorban az ételek és az élmény minősége jelenti a fine diningot.
A Rumour sem a koncepciójában fine dining, hanem az ételek ötletességében, az alapanyagok és a kivitelezés minőségében.
A Rumourban bárszéken ül az ember, és egy show részese, akár egy Moulin Rouge-ban vagy Hard Rock Caféban.
Az élmény meghatározó része a fények, a színek és a zene is, ezek mind kulcsfontosságúak a hangulathoz. Sokan érdeklődnek a Rumourban lejátszott playlist után. Ez azért is esik jól, mert az összes zenei programot én állítom össze. Sokat ülök az autómban, részben a meghívások, részben a pincészetbe való utazás miatt, ahol a boraimat készítik. Rengeteg zenét meghallgatok, és én válogatom ki ezt is az éttermembe. Ezzel is azt szeretném érzékeltetni, milyen sok komponensből áll az, ami végül egy fine dining étkezésben összpontosul
A vendégeknek ma már van egy víziójuk
Manapság kis túlzással néhány gombnyomás a telefonunkon, és megszerveztük egy külföldi kiruccanást. Ez nem is olyan rég még elérhetetlen volt, 40-50 évvel ezelőtt pedig még külföldre sem utazhattunk. Ma már rengeteg világlátott ember él itthon is, akiknek a külföldön szerzett tapasztalataival az igényességük is megnövekedett. Ez egy nagyon örömteli folyamat, ami a hazai gasztronómiát is emelni.
Ha mi, séfek olyan élményt nyújtunk, amitől a vendégek úgy érzik, hogy nemzetközi színvonalú, és nem csak azért jönnek, mert ’itthon nincs jobb opció’, akkor vissza-vissza fognak térnek. Már most sokan jelezték, hogy alig várják a Ráday utcai Costes újranyitását, mert kíváncsiak az új ’élménycsomagra’ a Rumour után.”
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.