Hirdetés
Hirdetés

Rácz Jenő a séfek felelősségéről: A nyitottság a séfek fejében kezdődik!

SZERZŐ: DiningGuide
2020. augusztus 9.
Rácz Jenő a múlt heti téma továbbfűzésével folytatja sorozatát a Dining Guide-on. Érzékeny kérdés ez is, éppen ezért tartjuk mi is fontosnak, hogy beszéljünk ezekről a szinte tabutémákról a gasztronómiában: mennyire vagyunk mi, magyarok valóban nyitottak az új ízekre, ételekre? Szavazunk-e a bizalmat a séfeknek, hogy azelőtt sosem kóstolt alapanyagokból készült ételt kérjük az étlapról? Rácz Jenőé a szó.
Hirdetés

Én magam már egészen fiatal korom óta nagy rajongója vagyok a kulináris újdonságoknak. Az új ízek kipróbálása számomra lételem, engem motivál, hogy új helyeken, egymástól különböző stílusú éttermekben, és külföldön is minél több régió ízeit, ételeit kóstolhassam.

Ugyanakkor azt is gondolom, hogy jó visszatérni a már jól bevált, szeretett éttermeinkbe. Hiszen kinek ne lenne kedvenc vendéglője vagy pizzériája, ahol már tudja is a pincér, hogy mit fog kérni? Ez is egy nagyon szép része a vendéglátásnak. Gyakran visszatérni egy-egy helyre, ismerős arcok közé, a jól bevált ízekért.

A gasztronómia lendületét, fejlődési lehetőségeit és igazi izgalmait azok a vendégek adják, akik szükségletet generálnak az új irányokra, akik mernek újat kipróbálni a nagy kedvenceken túl.

Spárga, Ibériai sonka, panna cotta, fekete fokhagyma Rácz Jenőtől

Szintén tapasztalatból mondom – és mindez nem csak a gasztronómiára érvényes –, hogy ha nyitott az ember, rengeteg olyan impulzus éri, amit korábban még csak elképzelni sem tudott volna. Egy gasztronómiai példával élve: én őszintén szólva nem is csodálkozom, hogy ennyien nem szeretik a hazai halakat. Az itthon elérhető édesvízi halak legtöbbjének íze valóban nem finom, és nem szívesen dönt mellettük az ember (tisztelet a kivételnek).

„Ha nekem azt mondanák, hogy ezentúl csak rántott pontypatkót készíthetek, az egész szakmámtól elmenne a kedvem.”

Amikor én tanultam szakácsnak, még egy olyan közönséges halfajta, mint a tőkehal sem szerepelt az oktatásban. Köztudott tény, hogy az elmúlt évtizedekben mennyire nem változott a magyar konyha. A hazai éttermi vagy akár a közétkeztetés világában megfogyatkozott az alapanyagok széles körű ismerete és használata.

„Mi, magyarok összességében még mindig kevés hozzávalóból főzünk, és mondjuk ki, gyakran egysíkúan. Állati protein-fókuszú a gasztronómiánk, és nagyon kevés szerepet kapnak a zöldségek.”
Hirdetés
View this post on Instagram

Részletek...#details #mystorywithmichelin

A post shared by Ràcz Jenő (@chefjenoracz) on

Hirdetés

Generációról generációra száll Magyarországon ez a fajta bezárkózottság, aminek jól ismerjük a történelmi okait... Nagy örömmel látom, hogy ma már itthon is van egy réteg, akik kimondottan keresik az újdonságokat. Az internettel kinyílt a világ, és minél több az új információ, annál nagyobb az érdeklődés is az ételek sokszínűségére is. 

„Ha egy séf fantáziája kimerül a burgonyában és a sárgarépában mint köretben, akkor hiába készít roppanós és pürés textúrákat, nem lesz választékos és izgalmas a tányér.”

Ma már közel sem olyan szegényes a kínálat zöldségek-gyümölcsök terén, mint évtizedekkel ezelőtt volt. Az egyhangúság ellen mi, séfek pedig nagyon sokat tehetünk. Én is imádom például a jól elkészített brassói aprópecsenyét, ennek az ételnek az egyszerűségében rejlik a szépsége. Mégis jól megmutatja, hogy nagyon sok esetben a magyar konyhában néhány alapanyagból nem túl fantáziadúsan főzünk. Nézzük például az indiai konyhát, ahol a komplexitásé a főszerep, többszáz-féle fűszert használnak, és ezek kombinációit. De nem is kell ilyen messzire mennünk!

Egy spárga vagy birsalma nálunk is megterem, mégsem épültek be szervesen a konyhánkba.

A földrajzi adottságaink miatt pedig a friss tengeri halak is nehezebben elérhetők itthon, de szerencsére rendelkezésre állnak már olyan beszerzési helyek itthon is, mint például a Budaörsi Halpiac vagy a kisebb gourmet élelmiszerüzletek, ahol hozzájuthatunk ezekhez az izgalmas alapanyagokhoz.

A magyar gasztronómia hosszú utat tett meg ezidáig, és jó irányban haladunk, viszont még több nyitott szemléletű vendégre van szükség ahhoz, ami a további fejlődéshez nélkülözhetetlen. Személy szerint alig várom, hogy újra szabadon lehessen utazni a világban, hiszen más ízek és kultúrák megismerésével lehet gazdagabb a mi étkezésünk is.

Tartsatok velem jövő héten is itt, a Dining Guide-on!
Rácz Jenő

Olvasta már a sorozat előző írását is?

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram