Hirdetés
Hirdetés

Rácz Jenő: „A nagy kenyérkosár ellensége a fine diningnak”

SZERZŐ: DiningGuide
2020. augusztus 2.
Cikkünk címe elsőre meglepőnek tűnhet, hiszen a gourmet éttermekben felvezetésként érkező, ízletes kenyér-vaj párosítás sokak kedvence, és nincs ezzel máshogyan Rácz Jenő sem. Mit ért mégis azalatt, hogy a nagy kenyérkosár ellensége a fine diningnak? A séf sorozata folytatódik. Rácz Jenőé a szó!
Hirdetés

Önmagában igazi élmény tud lenni ez a két egyszerű, köznapi étel egy topétterem prezentálásában. Természetesen Rácz Jenő sem a minőségi kenyér ellen emel szót – miért is tenné? A világszínvonalú fine dining éttermekben tapasztalatokat szerzett séf maga is nagyon sokat jár éttermekbe, szívesen kóstol, és próbál ki új helyeket. Ezúttal a fine dining menüsorok összeállításáról és azok árazásáról fogalmazta meg gondolatait.

A finom friss, gőzölgő kenyér és a házi vaj tökéletes párosítás, és kiváló indítása egy étkezésnek.

Mégis, ha fine dining élményre vágyom, én azt szeretném, hogy a menüsor egésze alkosson egy teljes étkezést, és ne a több körben, akár még a harmadik, negyedik fogásnál is szervírozott vajas kenyérrel lakjunk jól.

Ezalatt természetesen nem a Steirereck-szintű helyekre gondolok, ahol a különleges házi kenyerek hosszú sorának önálló felvonás jut az étkezésben, hiszen ők tökéletesen csúcsra járatták a kenyér kérdést, ez a koncepciójuk része.

A vendéget nem a gyomránál, hanem az ízlelőbimbóinál megfogni.

Ezzel egy olyan jelenségre szeretnék rávilagítani, ami külföldön és Magyarországon egyaránt észrevehető. Sok, egyébként kiváló étterem elindult egy úton, ami alapjaiban nem tesz jót a fine diningnak. Gyakran az a benyomása az embernek, mintha a túlzott mennyiségben asztalra kerülő kenyérrel és vajjal akarnának jól lakatni. Ezután érkezik esetleg közel fél liter leves egy mütyür levesbetéttel, hogy biztos legyen a gyors jóllakás, majd ezt követően szinte elsikkad a menüsor többi része, amelynek izgalmasnak és emlékezetesnek kellene lennie.

Egy degusztációs menü kidolgozása mögött egy kreatív séf és komoly csapatmunka áll. Egy kóstolómenünek teljes ízutazásnak kell lennie, a fogásoknak pedig egyenként kell magával ragadniuk a vendégeket, és nem (esetlegesen) fél kiló kenyérrel és 100 gramm vajjal jóllakatni, ezzel jelentősen kompenzálva a költségeket.

Food cost, a megkerülhetetlen kérdés

Jóval nagyobb hangsúlyt kellene fektetni a hazai oktatásban a pénzügyi kérdésekre, hiszen egy étterem üzleti vállalkozás is. Az étlap árainak kidolgozásakor a food costnak, vagyis az alapanyagköltségnek mindig

a végleges ár összegéből számolt 30 százalék alatt kell lennie. Ha efölé szalad, már nem lesz gazdaságos a vendéglátás, ezért tartom hibás gondolkodásnak, ha egy több mint 10 fogásos degusztációs menüsort 25-30 ezer forintért adnak.

Számomra fogyasztóként mindig gyanúsak a túl alacsony árak.

A (valóban) kiváló alapanyagokhoz lehetetlen olcsóbban hozzájutni, ezért nyomott áron adni sem lehet az ezekből készült ételeket. Ezen a ponton egyszerűen nem szabadna engednie egy magára valamit is adó étteremnek.

Az alááraázs oda vezet, hogy egyre egyszerűbb és kevésbé minőségi alapanyagokkal tud csak dolgozni a konyha. Ezzel az új ízek kipróbálásának lehetőségétől is megfosztják a vendégeket.

Hangsúlyozom, hogy nem az egészséges piaci verseny a probléma, hanem az, ha egyre jobban lebutítjuk az étlapokat.

Én azt vallom, hogy ne a gyengébből akarjuk a maximumot kihozni, hanem a legjobból a legjobbat. Ráadásul sokkal könnyebb is jó minőségű alapanyagokkal főzni. Nagy kedvencem a Carabinero vörös rák, amihez szinte hozzá sem kell nyúlni, önmagában olyan kiváló íze van. Ha trükközések helyett egy-egy igazán jó alapanyagot választ a séf, azzal igazi élményt tud nyújtani a vendégeknek.

Nincs szükség nagy varázslatra zselékkel, pöttyökkel, virágszirmokkal a tányéron, ha kevesebb, de kiváló alapanyaggal dolgozunk.

A magyar közönség nagyon árérzékeny. Azt is tökéletesen el lehet fogadni, ha valaki nem szeretne, vagy nem tud tízezreket többet elkölteni egy fine dining étteremben, de azzal szerintem mindig érdemes óvatosnak lenni, ha gyanúsan olcsó egy étterem. Ott általában hibádzik valami.

„Az igényességre mindig is lesz igény!”

Nem kell a világ gazdagabb országaiba utazni ahhoz, hogy minőségi vendéglátásban részesüljön az ember. Már számos hazai étteremtulajdonos bebizonyította, hogy az igényes, nem hétköznapi vendéglátásnak is megvan a helye Magyarországon. Degusztációs menüt nem minden nap, sőt nem is minden héten eszik a vendég, de ettől még megvan a létjogosultsága ezeknek az alkalmaknak is az éttermi világban.

A kockásabroszos vendéglő épp úgy része a palettának, mint egy jó streetfoodos, ahogyan azok az éttermek is, ahol minden asztalnál kaviártégely várja a vendégeket. Megfér egymás mellett itthon is az a bár, ahol a Margarita-koktélt 1200 forintért, és az is, ahol 4000 forintért adják. Mi is igyekszünk majd rugalmasak lenni a Rumourban, ezért kétféle hosszúságú menüsorral fogunk jelentkezni, hogy a közönség minél nagyobb szegmensét ki tudjuk elégíteni.

Azt gondolom, hogy kevesebb fogásban top minőséget mutatni sokkal korrektebb ajánlat, mint sok fogást kompromisszumokkal és kiskapukkal adni. A fine dining legyen ötletes, kifinomult és nem hétköznapi, hogy maradandó élményt nyújtson!

Tartsatok velem jövő héten is itt, a Dining Guide-on!

Rácz Jenő
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram