Szerencsére már egyre több, akár francia stílusú monodesszerteket kínáló, vagy hagyományosabb vonalat képviselő üzletben természetes, hogy az alapanyagok, köztük a csokoládé minősége is kiváló. A magyar csokoládékészítők nemzetközi viszonylatban is kiemelkedőnek számítanak, és a hazai cukrászatok a nemzetközi élvonalból vásárolnak alapanyagokat. Erről beszélgetni Mihályi Lászlóval és Niszkács Annával, hálás feladat.
A 2022-es Dining Guide Étteremkalauz Best Of The Best Pastry Shop kategóriájának győztese, a Mihályi® Patisserie cukrászmestere, Mihályi László szerint Magyarországon a cukrászat inkább a csokoládé, mint a kakaóbab felhasználásáról szól, a cukrászok a csokoládét használják a legtöbbször, akár alapanyagként, akár késztermékként tekintenek rá. Az idén március 15-én 15. születésnapját ünneplő desszertműhelyben sokféle, több helyről vásárolt csokoládéból készítik a süteményeket, az elképzelésekhez, a desszertötletekhez társítják az alapanyagot.
“Keressük a különféle termőterületek, terroirok ízjegyeit, és ezeket közvetítjük a süteményeinkben.”
Minden cukrászséf csokoládéfüggő, aki nem, az nem mond igazat - állítja Mihályi László, aki arra vágyik, bárcsak a kertje végében nőne a kakaóbabbokor, amit úgy szüretelhetne, mint a málnát.
Így nem függnék a különböző csokoládégyártóktól vagy márkáktól, hanem én lennék a legboldogabb alkotó cukrászséf, aki az éttermi séfekhez hasonlóan a kertjéből szüreteli az alapanyagokat, és abból készíti a fogásokat.
A csokoládé, ha önmagában fogyasztjuk, sokkal karakteresebben, intenzívebben hozza a saját ízjegyeit, amikor pedig desszertben jelenik meg, fő vagy kiegészítő alkotóelemként, akkor a többi alapanyaggal és a kész sütemény textúrájával is összhangban kell lennie, így kell egységet alkotniuk. A csokoládé ízét elsősorban fő alkotóeleme, a kakaóbab befolyásolja, ahogy az is, hogy mivel dúsítják, mennyi kakaóvajat, cukrot vagy egyéb ízesítőt, például vaníliát adnak hozzá, illetve az is, hogy milyen eljárással készül belőle a tábla.
„Amikor csokoládét választok, ilyen szempontok szerint kóstolok, figyelembe véve a desszertötleteimet is. Természetesen tehetek kivételt, ha annyira csodálatos az adott csokoládé, legyen az ét-, tej-vagy fehér, hogy annak az ízéhez találok ki valamilyen desszertet. A fagylaltoknál vagy sorbet-knál is különösen fontos a csokoládé ízjegye. Az idei szezonban a sorbet irányába megyünk, így teljes mértékben érvényesülnek az ízjegyek.”
A keserű sem keserű
Ahogy a minőségi étcsokoládéban nem a keserű ízt kell érezni – erről itt írtunk –, Mihályi László azt javasolja, hogy legyünk kicsit megértőbbek ezzel az ízzel, és ne rossz asszociációkat társítsunk hozzá: „Én szeretem a keserű ízt, ennek ellenére azt tanítom, hogy ne használjuk a keserű szót. Étcsokoládé létezik, keserűcsokoládé nem.”
A cukrászséf Peruból érkező, 100 százalékos kakaómasszából is szokott dolgozni, amelyből rengeteg íz tud felszabadulni. Azt mondja, a kóstolásnál sosem az első pillanatot kell figyelembe venni, hanem akkor kell figyelni, amikor a szájba kerül, a nyállal érintkezve az enzim elkezdi az előemésztést és a lebontást. Az enzimek által felszabaduló ízek és savak, cukrok adják azt az ízérzetet, ami utána szétrobban a szájban. Egy laikus nem biztos, hogy mindent tud belőle élvezni, de Mihályi László ezeket az ízeket gondolja tovább és így születnek meg a desszertjei.
„Én szeretem a kakaó nyers és kesernyés ízét, amely annyira tiszta, hogy a folytatást és az ízesítést már csak hozzáképzelem. Aki régóta vezet, már szerez annyi rutint, hogy akkor is megáll, ha nem látja rögtön a stoptáblát. Az ízekkel ugyanilyen viszonyba lehet kerülni. Gyorsan meg tudom állapítani, hogy milyen ízek működnek együtt és milyenek nem. A műízeket, az aromákat a kifinomult ízléssel rendelkezők azonnal megérzik, ők már úgy kóstolják a csokoládét, ahogy a rutinosak autóval közlekednek.”
Gerbeaud Kávéház és Cukrászda
A Gerbeaud
A Gerbeaud Kávéház és Cukrászda kiváló példa arra, hogy nagy mennyiségben is lehet magas minőségű desszerteket alkotni. Külföldi csokoládégyártótól vásárolnak, nincs más választásuk. Niszkács Anna, a Gerbeaud csoport ügyvezető-tulajdonosa azt mondja, a francia Valrhona és Cacao Barry, valamint a belga Callebaut cég termékeit használják a desszertjeikhez.
Finisben az évfordulóra készült tortakülönlegesség, a Gerbeaud 160
„Egy különleges alkalomra, a Gerbeaud 160. születésnapjára összehoztunk egy saját ízprofilú csokoládét. Előre kitaláltuk, hogy milyen süteménybe fogjuk felhasználni, illetve milyen más termékbe szánjuk. Ezért lett egy kicsit gyümölcsösebb ízvilágú, és amellett, hogy ez dominált a Gerbeaud 160 tortában, ebből a csokiból készítünk táblás csokoládét. Bonbon is lett belőle. Amellett, hogy a desszertek nagy részének alapanyaga külföldről hozott csokoládé, az Onyx Műhelyeben az egyik desszert a Rózsavölgyi manufaktúra csokijából készül.”
A Gerbeaud azonban éves szinten nagyjából 14 500 kg csokoládét használ fel. Niszkács Anna elmondta, hogy ekkora alapanyag-szükséglet és ilyen desszertkínálat mellett egyszerűen képtelenség magyar gyártású csokoládéval dolgozni. Csak egy kis összehasonlítás: a Fabric manufaktúra főszezonban 4000 táblát gyárt havonta.
Gerbeaud dobostorta
„A minőségnek állandónak kell lennie, a termést nem befolyásolhatják olyan külső körülmények, mint az időjárás szeszélye, változása, hiszen ilyenkor az ízek is különbözőek lehetnek, és ezt az állandó receptek nem tudják követni. A beszállítói háttér is nagyon fontos, ezért "konvencionáljuk magunkat" a nagy gyártókkal, amelyek minden körülmények között magas minőségben és kiszámíthatóan tudnak szállítani.”
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.