Pulykamáj pástétom "debreceni mézeskaláccsal” - Pataky Péter (IKON) receptje

Hozzávalók a pástétomhoz:

• 60 dkg pulykamáj kierezve, lehártyázva, lehetőleg tanyasi, jól tartott pulykából (kacsa, vagy csirkemájjal is helyettesíthető)
• 60 dkg házi vaj
• 6 tojás
• 4 dl késői szüretelésű félédes, vagy édes Tokaji
• 3 dl édes vörös (Balla Kadarissima, vagy portói)
• 0,5 dl Tokaji borpárlat, vagy konyak
• 5 salottahagyma
• 3 ág kakukkfű
• 2 gerezd fokhagyma
• 20 gr só

Elkészítés:
A májat és a tojást kivesszük a hűtőből, hogy szobahőmérsékletre melegedjen. A vajat is kissé megolvasztjuk, hogy puha legyen, de ne olvadjon el teljesen. A borokat és a borpárlatot, az apróra vágott salottát, zúzott fokhagymát, kakukkfüvet feltesszük forrni és lassú tűzön sziruposra redukáljuk. A langyos májat, tojást, borredukciót turmixgépbe tesszük és egyneművé turmixoljuk. Amíg a gép dolgozik, szép lassan hozzáadjuk a vajat is. Sózzuk, borsozzuk. Egy sűrű szövésű szűrőn átpasszírozzuk. Kis csatos üvegekbe vagy ramekinekbe adagoljuk.
Egy tepsibe forró vizet öntünk, hogy az edénykéinket félig ellepje. Lefedjük folpack-al és 100 fokos sütőben kb. 20-30 perc alatt elkészítjük. Akkor kell kivenni, amikor a közepe még kissé remeg (64 C maghő.) Ha lehűlt, a tetejére tisztított vajat vagy gyümölcszselét tehetünk. (Az IKON-ban redukált szárnyas alaplevet használnak.)
Hozzávalók a mézeskalácshoz:

• 35 dkg BL 55 liszt
• egy kávéskanál sütőpor
• 1 kávéskanál szódabikarbóna
• 4 g só
• 2,3 dl víz
• 10 dkg cukor
• 25 dkg méz
• őrölt fahéj
• szegfűszeg
• csipet fekete bors
• egy ág kakukkfű levelei

Elkészítés:
A száraz hozzávalókat összeszitáljuk, a vizet felforraljuk a cukorral. A tűzről félrehúzzuk, belekverjük a mézet és a kakukkfű leveleit. Ehhez a keverékhez adagoljuk lassan a lisztet és homogén tésztává keverjük. Kivajazott formába öntjük és 180 fokon, egy órát sütjük.
Hozzávalók a marinált lilahagymához:

• 2 szép fej lilahagyma
• só
• cukor
• kakukkfű
• Tokaji borecet (furmint, vagy muskotály)

Elkészítés:
A lilahagymát hosszában félbevágjuk, majd a közepét kiszedve, szép egyenlő cikkekre szeljük. A cikkeket alaposan besózzuk és fél óráig pihentetjük. Közben Tokaji borecetet keverünk vízzel, cukkorral, hogy kellemesen savanyú marinálólevet kapjunk. Ebbe is tehetünk egy ág kakukkfüvet. Az alaposan besózott hagymát leöblítjük és a marináló lévelet néhányszor levákuumozzuk vagy üvegbe tesszük egy éjszakára. A pástétomot a megpirított kaláccsal és a marinált hagymával tálaljuk.