A pompe à l'huile Provence egyik legjellegzetesebb briósa, amihez nem kell sok minden más, mint olívaolaj, olívaolaj és olívaolaj (az alapanyag népszerűségét jól szemlélteti, hogy Franciaországban harminckilencezren termelnek olívabogyót olaj előállítása céljából, ám ebből mindössze ezren hivatásos gazdálkodók).
Aztán ott van még a narancsvirágvíz, mint kulcsalapanyag, amit bár könnyedén helyettesíthetünk kezeletlen narancs vagy citrom héjával, érdemes beszerezni egy kis üvegcsével. Később madeleine-hez, marokkói palacsintához, mouhallabié-hez, cornes de gazelle-hez, zlabiához, baklavához, bundás kenyérhez, egy könnyed répasalátához, kuszkuszhoz vagy tajine-hoz is felhasználhatjuk.
A pompe à l'huile a hagyományos provence-i kenyérlepény (fougasse) édes, karácsonyi verziója. December utolsó hetében szinte minden provence-i család asztalán felbukkan, hiszen a mély gasztrokulturális gyökerekkel bíró tizenhárom desszert egyike (még datolya, dió, füge, mazsola, mandula, „mázas” gesztenye, különböző nugátok, calisson, valamint friss, aszalt és kandírozott gyümölcsök kerülnek mellé, például mandarin, narancs, alma, litchi vagy ananász). A tizenhárom desszert Jézust és a tizenkét apostolt jelképezi.
A lapos, pálmalevélre hajazó pompe à l'huile esetében elmondhatjuk, hogy ahány ház, annyi szokás, ám leggyakrabban öt vagy hét bevágással készítik karácsony idején, Jézus öt ujját vagy a hét napjait szimbolizálva. Az ünnepi rítus szerint nem szabad késsel felvágni, inkább kézzel törünk belőle, hogy ne szakítsuk meg az asztalnál ülők összetartozását.
Így süssünk illatozó pompe-ot!
Az alapreceptet Charlotte Crousillat séf, a marseille-i Pompe pékség alapítójának tippjeivel egészítettük ki, akivel Mina Soundiram, a Brut. újságírója forgatott videót, hogy bemutassák, hogyan is készül az autentikus pompe à l'huile.
Hozzávalók:
- 500 g liszt
- 25 g élesztő
- 75 g cukor
- 10 g só
- 125-150 ml olívaolaj
- 1 db kezeletlen citrom és/vagy narancs
- 25 cl narancsvirágvíz
Elkészítés:
- Keverjünk össze 200 g lisztet, a cukrot, az élesztőt és egy pohár langyos vizet! Hagyjuk kelni 45 percig!
- Ezután fokozatosan, apránként adjuk hozzá az olívaolajat, a maradék 300 g lisztet, a narancsvirágvizet, a citrom és/vagy narancs héját, valamint a sót! (Lehet vegán verziót is készíteni, de érdemes tojást adni hozzá, így sokkal puhább, foszlósabb lesz tőle a tészta. Bár a séf receptje nem tartalmaz vajat, megjegyzi, hogy más cukrászok gyakran vajjal gazdagítják.)
- Lassan dolgozzuk össze a tésztát, majd hagyjuk kelni 3 órán át!
- Majd kézzel gyúrjuk át, hogy kiengedjük a benne lévő levegőt! Nyújtsuk ki szépen a tésztát egy kb. 30 cm átmérőjű lepény formájára! Van, aki teljesen laposan, nagyon vékonyan szereti, és vannak, akik inkább párnásabb, vastagabb és nagyon puha változatot készítenek.
- Helyezzük sütőlemezre, és hagyjuk újra kelni 1 órán át meleg helyen! Kenjük meg tojássárgájával a tészta tetejét! A sárgájához kevés vizet is adhatunk, hogy könnyebben kenhető legyen.
- A pompe à l'huile-t mérettől függően 12-16 percig sütjük 160 °C-on.
- A sütőből kivéve –, amikor a pompe még forró – olívaolajat csorgatunk rá.
Ha Marseille-ben járunk és első kézből próbálnánk ki a pompe à l’huile-t, akkor Charlotte Crousillat pékségében olyan különlegességeket is kóstolhatunk, mint a Pompucha –, ami egy narancsvirágvizes-csillagánizsos kombucha –, házi gesztenyekrém, fügés-diós kovászos kenyér camargue-i sóval, vagy a pompe-ok sorában (a klasszikuson túl) említhetjük még: az étcsokoládésat, a kandírozott és aszalt gyümölcsöset, a fánk stílusú pompe-ot házi mogyorókrémmel, illetve a cukrászkrémes-étcsokoládés verziót.
A séf ötletei nyomán a fenti alapreceptet bátran lehet variálni, nemcsak csokoládéval és gyümölcsökkel, hanem akár fűszerekkel (például csillagánizzsal vagy levendulával), sőt az olívaolaj saját karaktere is ad némi mozgásteret.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.