A menedzserrel arról beszélgettünk, mitől lesz valaki igazán jó szervizember, hogy hová tűnt a szakma régi presztízse és mitől lesz számára is azonnal hívogató egy étterem. Az Év Szervizembere díjat 2026-ban a Kaviari támogatta.
Néhány napja te vehetted át a Dining Guide Év Szervizembere díját. Mit jelent számodra ez az elismerés: inkább személyes visszaigazolás, vagy annak a fajta szerviznek az elismerése is, amit a Rumourban képviseltek?
A Rosensteinben kezdtem el igazán belemerülni ebbe a szakmába, utána külföldön, Angliában és Olaszországban is dolgoztam. Az első igazi fine dining étterem, ahol dolgoztam, Milánóban a két Michelin-csillagos Seta volt, az ott szerzett tapasztalatokat pedig később a Rumourban is tudtam kamatoztatni. Szerintem ez az egésznek egyfajta visszaigazolása, és annak is, hogy a Rumourban sikerült tartanunk ezt a nagyon magas színvonalú szervizt. Az egész csapatra nagyon büszke vagyok, mert a szerviz sosem egyetlen emberről szól, hanem mindig csapatmunka, nekünk pedig nagyon jó csapatunk van.
A szerviz általában jóval kevésbé van szem előtt, mint a konyha. Szerinted ma megkapja azt a szakmai elismerést, amit a vendégélményben betöltött szerepe indokolna?
Egy jó szerviz szerintem akkor igazán jó, ha a vendég nem azzal foglalkozik, hogy mi történt vagy mi nem történt körülötte, hanem egyszerűen megéli az estét, miközben minden úgy történik, hogy szinte észre sem veszi. Talán akkor az igazi a szerviz, amikor valaki úgy megy haza, hogy fantasztikus élményben volt része, de nem feltétlenül tudja pontosan megmondani, mitől volt az. Mi is ezért dolgozunk.
Szerinted mitől lesz valaki igazán jó szervizember? Mi az, amit meg lehet tanulni, és mi az, aminek eleve ott kell lennie valakiben?
A szakmának nagyon sok része megtanulható, de van egy pont, ahol már megérzésre van szükség. Vannak dolgok, amelyeket meg lehet mutatni és gyakorolni, de az emberekhez való érzék szerintem nehezen tanítható.
Korábban a főpincér vagy a főúr önmagában komoly tekintélyt képviselt egy étteremben. Te hogy látod, mennyi maradt meg mára ebből a szakmai presztízsből?
Szépen lassan kopott ki, lépésről lépésre. Ma már nagyon kevés olyan hely van, ahol valóban presztízsértékűnek számít ez a szakma. Mi talán még azok közé tartozunk, ahol jelent valamit azt mondani, hogy én a Rumourban dolgozom, a felszolgálócsapat részeként. Általánosságban viszont a felszolgálószakma eléggé elvesztette a presztízsét. Én már csak hallomásból tudom, de régebben még a kisebb éttermekben is megadták a módját: ing, nyakkendő, kiöltözés. A nyolcvanas-kilencvenes években is volt még rangja ennek, ha pedig még korábbra megyünk vissza, talán még inkább.
Ma sokan iskola mellett, mellékállásként dolgoznak a szakmában, ami önmagában is jól mutatja, hol tartunk. A Covid után pedig nagyon nehéz volt visszacsábítani azokat, akik más területen helyezkedtek el. De ez nem csak magyar probléma: világszerte kevés az igazán tapasztalt szakember, aki hosszú távon, hivatásként tekint erre.
Mitől lehetne újra vonzó életpályává tenni a szervizt?
Lehetne javítani az oktatási rendszeren, hogy a fiatalok már korán kedvet kapjanak hozzá, és valóban használható, aktuális tudást szerezzenek. Mi is erre törekszünk azokkal, akik hozzánk jönnek gyakorlatra: a mostani vendéglátást szeretnénk megmutatni nekik, nem egy húsz-harminc évvel ezelőtti rendszert.
Nyugaton sok helyen vannak kifejezetten a szervizhez kapcsolódó versenyek, ösztöndíjprogramok, külföldi éttermekkel való együttműködések. Ha lenne például egy olyan program, amely a teljes szervizbrigádnak – a sommelier-ket is beleértve, de nem kizárólag rájuk építve – külföldi szakmai gyakorlatot kínálna, szerintem már azzal is viszonylag gyorsan vonzóbbá lehetne tenni a szakmát. Először kialakulhatna egy erős mag, amely aztán a többieket is húzza magával.
Mi az, amit kívülről kevésbé látnak azok, akik elsősorban a felszolgálás fizikai részével azonosítják ezt a munkát?
A fizikai rész már nem feltétlenül olyan, amilyennek kívülről sokan gondolják. Én még dolgoztam olyan időszakokban, amikor az öt-hatnapos munkahét teljesen normális volt. Ma sokkal jobban odafigyelnek az órakeretekre, sok helyen például heti négy napban dolgoznak. És ez kiemelkedően fontos, hiszen az embernek meg kell tudnia találni az egyensúlyt a munka és a családi élet között. Ennél a díjnál is az volt az egyik legjobb érzés számomra, hogy az örömét haza tudtam vinni, és meg tudtam osztani a családommal.
És ott van a folyamatos visszacsatolás is. Még a Rosensteinben mondta nekem Tibi bácsi nagyon régen, és ezt azóta is viszem magammal: nálunk rögtön megvan a pozitív visszajelzés, ha jól végezzük a munkánkat. Kimegy egy tányér, visszajön üresen. Bejön egy rosszkedvű vendég, távozáskor megrázza a kezedet, és mosolyogva megy el. Vegyük például Van Gogh-ot, aki életében kevés visszaigazolást kapott arra, milyen értéket hozott létre. Mi ehhez képest nap mint nap azonnal érezhetjük a munkánk hatását.
Ráadásul rengeteg irányba lehet fejlődni. Ott van a koktélok világa, az egyre fontosabb alkoholmentes és fermentált italok, vagy a bor. Magyarország borvidékei fantasztikusak, nagyon sok olyan tételünk van, amit érdemes megismerni és továbbadni. Maga a vendéglátás is rendkívül sokféle: lehet valaki otthon egy klasszikus étteremben, egy modern bisztróban, egy alternatív helyen vagy éppen a fine diningban.
Maga a jó szerviz fogalma is sokat változott: a merevebb etikett helyett egyre több magas kategóriájú étterem törekszik közvetlenebb hangulatra. Neked mit jelent ma az elegancia a vendégtérben?
Számomra mindig is azt jelentette, hogy nincsenek felesleges mozdulatok, felesleges körök. Tényleg csak annyit csinálunk, amennyit kell. Persze egy tízfogásos menünél nekünk is van bőven dolgunk.
A mozdulatokat úgy alakítja az ember, hogy minden tudatos legyen. Ha például egy fogást a vendég előtt fejezünk be, odafigyelünk arra, hogyan nyúlunk hozzá, ha szükséges, fehér kesztyűt veszünk fel. Fontos az egyenruha is, hogy mi magunk is beleilljünk a térbe. Számomra az elegancia és a profizmus valamennyire együtt jár. Sokat ad a vendég élményéhez, ha azt érzi, hogy minden mozdulatnak oka van, akkor is, ha közben az egész egyáltalán nem feszengős.
Érzed azt, hogy maguk a vendégek is megváltoztak az elmúlt években? Más elvárásokkal érkeznek ma egy ilyen kategóriájú étterembe, mint korábban?
Mindenképpen. Szerintem a fine dining vendégköre és maga a fine dining is nagyon sokat változott az elmúlt tíz-tizenöt évben. Régebben az emberek sokkal inkább készen álltak a három-négy órás, maratoni vacsorákra. Ma felgyorsult a világ. A két-két és fél óra sok vendégnél már nagyjából az a határ, amit szeretnének egy étteremben tölteni. A szervizben is sokszor azt látjuk: mutasd be profin, meséld el, de utána menjünk tovább.
Közben egyre nagyobb az igény az alkoholmentes opciókra és italpárosításokra is. Természetesen továbbra is komoly borszelekciót tartunk, de sokkal tudatosabban táplálkoznak az emberek, és az alkoholfogyasztás csökkenését is egyértelműen látjuk.
Ahogyan azt is, hogy egyre nehezebb igazán meglepni a vendégeket. Ha valamit nem tapasztaltak meg személyesen, nagy eséllyel már látták a közösségi médiában. Magasabb lett az ingerküszöb, ezért egyre többet kell mutatnunk ahhoz, hogy valóban létrejöjjön az a bizonyos „wow”-élmény.
A Rumour speciális helyzetet teremt: a séfasztalnál a vendég nagyon közel van a konyhához, szinte végig látja, mi történik előtte. Mit kíván ez a szervizcsapattól egy hagyományos étteremhez képest?
A Rumour ebből a szempontból nagyon komplex. A vendégek szinte egy kis show-ba csöppennek: folyamatosan történik valami, ott a faszenes sütő, a füst, a szárazjég, vannak fogások, amelyeket előttük fejezünk be vagy tálalunk. Ráadásul egymás mellett ülnek, így néha teljesen külön társaságok és különböző nemzetiségű emberek is összekapcsolódnak. Volt már olyan, hogy két-három társaság együtt indult tovább tőlünk, elmentek sétálni a Duna-partra, vagy még közösen folytatták valahol az estét. Egy olyan étteremben, ahol fehér abrosz van, komoly zene szól, és egy pisszenést is lehet hallani, sokkal feszesebb szervizre van szükség. A Rumour kialakítása megengedi, hogy közvetlenebbek és lazábbak legyünk.
Egy jó szervizben nagyon sok múlik azon, milyen gyorsan tudjátok felmérni az érkező vendéget. Honnan érzitek, hogy valaki több figyelmet és magyarázatot szeretne, vagy éppen nagyobb térre van szüksége?
A Rumourban eleve sok az interakció. Az ételekről is sokat tudunk mesélni, a konyhában pedig folyamatosan történik valami, amit a vendég végig figyelemmel kísérhet. Van, aki rögtön kérdez, nála könnyű felmérni, hogy szeretne minél jobban belelátni az egészbe. Másnál viszont látod, hogy elmeséled, mi van a tányéron, de valójában a társaságával szeretne beszélgetni. Ezt tiszteletben kell tartani.
Mi abból a szempontból szerencsések vagyunk, hogy aki hozzánk érkezik, az az esetek többségében számít az interakcióra és arra, hogy valamennyire belásson a kulisszák mögé. Mi pedig olyan részleteket is meg tudunk mutatni neki, amelyeket magától talán nem venne észre.
Hol van a határ a figyelmesség és a túlzott jelenlét között? Hogyan lehet úgy végigkísérni egy estét, hogy a vendég közben teljesen komfortosan érezze magát?
Alapvetően felépítjük az egész estét, nagyjából tudjuk, mi a forgatókönyv, de közben folyamatosan figyelni kell a vendég reakcióit. Érezni kell, mikor van szüksége ránk, és mikor érdemes egy kicsit hátrébb lépni. A cél az, hogy minden gördülékenyen történjen körülötte, de ő ebből ne azt érezze, hogy folyamatosan figyelik, hanem egyszerűen csak jól érezze magát.
Mi történik akkor, ha a vendég igénye már ütközik az étterem koncepciójával? Meddig feladata a szerviznek alkalmazkodni, és hol van az a pont, ahol már magát az élményt kell megvédeni?
Mi igyekszünk nagyon rugalmasak lenni. Egy lánykérésnél például mindenféle csodát meg tudunk csinálni. De ha valakinek olyan igénye van, amivel már a többi vendéget zavarnánk, akkor megpróbáljuk udvariasan és elegánsan más irányba terelni. Az adott vendég kívánságai mellett a többiek élményét és az étterem standardjait is figyelembe kell venni.
Amikor te ülsz be vendégként valahová, mi az az apró gesztus a szervizben, amiből nagyon gyorsan érzed, hogy jó kezekben vagy?
Már az sokat jelent, ha látszik a magabiztosság, van egy mosoly, és ha valami félremegy, azt azonnal korrigálják. Nekem már az is jó jel, ha belépéskor mosolyogva köszönnek – ha ez elmarad, nálam rögtön villognak a kis piros lámpák. Vendégként egyébként nincsenek nagy igényeim. Az apró gesztusok számítanak: ha észrevesznek valamit anélkül, hogy külön kérni kellene. Sokszor éppen ezek a kis finomságok maradnak meg.