Hirdetés
Hirdetés

Préselt házinyúl-comb ropogós sonkával, sütőtökkel és mogyoróval - Sárközi Ákos (Borkonyha) receptje

SZERZŐ: DiningGuide
2014. március 19.
A frissen Michelin-csillagot szerzett Borkonyha étterem séfjének egyik büszkesége ez a recept.
Hirdetés

A frissen Michelin-csillagot szerzett Borkonyha étterem séfjének egyik büszkesége ez a recept.

Hozzávalók 4-6 főre:

  • 8db kicsontozott nyúlcomb
  • 1 csomag bébi paraj
  • só,tört zöldbors
  • 0,2 kg csirkemell
  • 0,2 kg nyúlmáj
  • füstölt érlelt sonka
  • 1 db sütőtök
  • 0,2 kg vaj
  • cayenne bors
  • 3 db narancs
  • 2 szál kakukkfű
  • madársaláta vagy jégkáposzta

Elkészítés:
A kicsontozott nyúlcombokat megtisztítjuk, hártyáitól eltávolítjuk és egy órára 6%-os sóoldatba rakjuk. 1 óra elteltével a combokat folyó víz alatt átmossuk majd leszárítjuk.
A sütőtököt kettévágjuk a magokat eltávolítjuk ,majd sütőben közepes hőfokon puhulásig sütjük. Melegen turmixoljuk, fűszerezzük (só, cayene bors, méz). Turmixolás közben hideg vajdarabokkal dúsítjuk, majd szűrjük és melegen tartjuk, letakarva, hogy ne bőrösödjön.
A sütőtök vékonyabbik részéből, párolt sütőtök téglalapokat vágunk, majd sós - cukros vízben, melynek fele lehet narancslé is, belerakjuk a vajat és a kakukkfüvet és roppanósra pároljuk.
A csirkemellet és a nyúlmájat megtisztítjuk, tejszínnel leturmixoljuk, ízesítjük, szűrjük majd habzsákba töltjük.
Egy téglalap alakú sütőformát kibélelünk sonkával majd a nyúlcombokat egymásra halmozzuk. Minden egyes comb réteget megkenünk egyenletesen a turmixolt nyúlmájas krémmel, hogy a szeletek összetapadjanak. A középső részre tisztított és válogatott paraj leveleket halmozunk, majd rétegezzük tovább a combokat. Ha teljesen kitölti az edényt, sonkával betakarjuk. 90 C fokos gőzben prés alatt pároljuk . A párolás után préssel együtt hűtjük, majd méretre adagoljuk. Tálalás előtt körbepirítjuk. A megmaradt sonkaszeleteket két szilikon lap között ropogósra sütjük.
Tálalás:
A lepirított nyúlcombokat a párolt és sült sütőtök mellé helyezzük, majd a fűszeres vajas sütőtök krémmel tálaljuk. A madársalátát olaj és ecet keverékben átforgatjuk és köré halmozzuk. Sonka chips - szel tálaljuk. A megmaradt csontokból mártást készítünk.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram