Hirdetés
Hirdetés

Prés alatt: A profik elhatárolódnak – A nagy fokhagymaprés-kérdés

SZERZŐ: Méhész Zsuzsa
2019. június 21.
Prés alatt. Fokhagymanyomó ügyben nyomozunk. A séfek egy része esküdt ellenségnek tekinti, az otthon főzők afféle kisebb konyhai megváltásnak. Kinek van igaza?
Hirdetés

A dédi először vékonyan felszeletelte, majd egészen aprócska kockákra aprította. Végül besózta és szétnyomta a kés lapjával a vágódeszkán. Soha nem használt volna fokhagymanyomót. Neki az csalásnak számított.

Nem otthon tanítottak meg főzni, de a mozdulatok az emlékezetembe ivódtak. Szakácskönyvekből és tévéműsorokból lestem el a recepteket. Kezdetben az újdonság, a más módszer és a frappáns gyorsaság érdekelt. Majd arra kellett rájönnöm, hogy a slow food a legjobb a világon, és egyes régimódi, kevésbé hatékonynak tűnő módszerekhez nem véletlenül ragaszkodnak a profik.

Vintázs módra

Alice Waters, David Chang és korunk más meghatározó séfjei zsinórban adták ki szakácskönyveiket. Ezekből nagyvonalúan kihagyták ezt az apró és egyszerű konyhai eszközt, a fokahagymanyomót. Waters kedvenc kését használja, Chang szintén az aprítás híve.

Nehéz elhinni, de a fokhagymapréseknek is van rangsora. Ennél egyszerűbben működő eszköz talán tényleg csak a faék, így azt gondolhatnánk, mind egyforma. A fokhagyma állagát, a belőle kicsapódó íz- és illataromákat, ezáltal az étel ízét azonban ugyanúgy befolyásolja, ahogyan a darált és az (aprólékos kézimunka árán) aprított húst sem lehet összehasonlítani.

A fokhagymanyomó a hidegháborús űrverseny egyik mellékterméke. Bár az asztronautáknak viszonylag ritkán jelenti az a fő kihívást, hogy fokhagymát aprítsanak antigravitációban, a korszak általános siessünk-és-mindent-oldjunk-meg-feleannyi-idő-alatt hozzáállása sok praktikus konyhai fejlesztéshez vezetett. Az ötvenes években terjedtek el tömegesen a leveskonzervek és a tortaporok is...

„Kérlek, tisztelettel nyúlj a fokhagymához. A tésztádhoz úgy vágd szeletekre, ahogy a Nagymenőkben láttad; és meg ne égesd! Szétnyomhatod a kés lapjával, de bele ne tedd a fokhagymanyomóba! Ami abból kijön, azt nem lehet többé fokhagymának nevezni”– írja Anthony Bourdain. Egyenesen utálatosnak és ördögtől valónak nevezte. Elizabeth David, a britek nagyasszonya a konyhában is elzárkózott előle, olyannyira, hogy londoni konyhafelszerelés-üzletéből is száműzte.

Mi az alapja ennek a felfokozott utálatnak, de minimum elhatárolódásnak?

Sokan azzal érvelnek, hogy a nyomóeszköz elválasztja egymástól a szálas, száraz részeket és a nedves, leves fokhagymabelsőt, ezzel mintegy tönkretéve a textúráját. Az is tény, hogy az íz- és illataromák más intenzitással érvényesülnek, ha préseljük vagy ha kisebb és nagyobb darabokra aprítjuk a fokhagymát. Az egyenlet úgy néz ki, hogy préseléssel csapnak ki a legerősebben – hiszen ezzel nem szép szóval élve trancsírozzuk a fokhagymát –, és minél nagyobb darabkákra szeljük, annál kevésbé markánsan fog a fokhagyma íze és illatai érvényesülni.

Mások úgy tartják, hogy a préstől a fokhagyma kesernyés, enyhén savas ízt kap. A magyarázat szerint ezt a nem éppen ideális ízelváltozást a fém fokhagymanyomó okozza. Felmerül a kérdés, akárcsak a „fémmel padlizsánt NE”-vitában, hogy ez csak egyfajta hiedelem. Ha jól belegondolunk, a hagyományos módszert követők is fémből készült kést használnak.

Vonzások és választások.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram