Dudás Szilárd (Anyukám mondta) Portugáliában szendvicsről szendvicsre haladva ismerte meg az ország ízét, Giorgio Cavicchiolo hazatért az Észak-Olaszország Padova–Vicenza–Treviso háromszögébe, Szántó István (Spago) pedig a lengyel Tátra-vidéken talált rá egy ismerős, mégis sok felfedeznivalót tartogató gasztrokultúrára.
Dudás Szilárd – Szendvicstúra Portugáliában néhány kitérővel
Dudás Szilárd az év első negyedévében több helyre is elutazott. Immár nyolcadik alkalommal fordult meg San Sebastiánban, de még mindig talált felfedeznivalót – ami persze nem meglepő, ha tudjuk, hogy Baszkföld fővárosában a Michelin-csillagos éttermek koncentrációja egyedülálló, elmondása szerint pedig az óváros pinxtobárjait egyenesen kötelező élmény végigjárni. Egy másik utazása Piemontéba vezetett, ahol közel tíz pincészetnél kóstolt bort, és eljutott a három Michelin-csillagos Piazza Duomóba is, amelyet Enrico Crippa séf vezet Albában. „Nagyon-nagyon magasra tették a lécet.” Majd lelkesen mesélte, hogy az étterem saját kertészetében négy ember dolgozik kizárólag azért, hogy naponta többször leszedjék a friss, legmagasabb minőségű zöldségeket. Út közben pedig egy izgalmas megállót is beiktattak Vicenzában: a Macelleria Damini nevű, Michelin-csillagos hentesüzlet-éttermet.
Mindezek ellenére az úti céljai közül Portugáliát emelte ki, ahol most járt először. Itt tudatosan nem a csillagos éttermeket keresve utazott, sokkal inkább a helyi ízekre koncentrált. Első megállója Matosinhos volt, Porto kikötőnegyede, ahol az utcán grillezik a frissen kifogott halat. „Nagyon jó ár-érték arányú hely, ide mindenképp visszamennék" – mondja. Portóban a szendvicsek jelentették a fő attrakciót: a klasszikus bifana itt is vastag zsemlében, nagy darabokra vágott, jól fűszerezett sertéshússal érkezik, mindenféle flanc nélkül. „A tulaj rögtön két korsó sört is hozott hozzá, akkor volt reggel 9 óra 48 perc, ahogy látom a fotón – ez nagyon megfogott” – mesélte nevetve. Kiemelte azokat a helyeket is, amelyek sikeresen ötvözik a szárazföldi és tengeri ételeket, de a piri-piri csirkét és az ottani csülkös pacalt is – ami a séf szerint csak fűszerezésében tér el a magyar ízléstől.
Útközben Aveiróban – amit a helyiek „Portugália Velencéjének” hívnak – halat kóstolt hagyományos, kelkáposztás-babos körettel és apró burgonyával. „Ha egy hely már száz-kétszáz éve így készíti el az ételt, ne kezdjünk el variálni, hanem kóstoljuk meg úgy, ahogy adják” – vallja.
Lisszabonban a Time Out Marketen szintén halas fogásokat kóstolt, a bacalhaut például több helyen is, majd elkezdte felkutatni a helyi, kisebb éttermeket a fado-kultúra miatt. Sokak kedvence, a pastel de nata viszont számára csalódást okozott: „Nagy vaníliakrém-rajongó vagyok, de ez a krém nem volt az igazi” – mondja, hozzátéve, hogy a tömegtermelés miatt módosíthattak a receptúrán. De ez egy ötletet is adott neki: legalább harminc pastel de nata-sütőformával tértek haza, hogy otthon tökéletesítsék majd a saját receptjüket. A fővárosban kóstolt még ginjinhát, a helyi cseresznyelikőrt csokoládépohárban, amely után eszébe jutott a még San Sebastiánban felfedezett kalimotxo, a jéggel, vörösborral és kólával kevert italt, ami számára egészen a fiatalkorát idézi.
Portugáliával kapcsolatban összességében nem maradt kétsége: „Mindenkinek ajánlom, kortól és nemtől függetlenül. Aki szereti a tengeri ételeket, megtalálja a számításait, aki pedig nem, annak is vannak remek húsok.”
Giorgio Cavicchiolo – Vissza a gyökerekhez egy helyi baráttal
Giorgio Cavicchiolo idén Észak-Olaszországba, a szülőhelye környékére utazott vissza – természetesen nem puszta nosztalgiából, hanem új alapanyagok reményében is. Egy ott élő barátjával járta a vidéket, aki olyan helyekre is elvitte, amiket ő maga sem ismert még. „Szerintem akkor lehet igazán jól utazni, ha van egy helyi kapcsolatod, aki ismeri azokat az eldugott, egyedülálló értékeket is, amiket még olaszként sem feltétlenül találnál meg". Majd hozzátette: „Olaszország hatalmas ország, és a legjobb dolgoknak nincs reklámja, tényleg csak a helyiek tudnak róla."
Az úti cél a Padova, Vicenza és Treviso közötti háromszög volt, amelyet a séf szerint még mindig kicsit alulértékelnek, pedig gasztronómiailag fantasztikus vidékről van szó. „Én leginkább azokat a helyeket szeretem, ahol az emberek két lábbal állnak a földön. Őszinték, egyszerűek" – mesélte, majd kiemelte Bagnoli, illetve San Lorenzo környékét, ahol egészen különleges termelőkre bukkantak. Az utazás egyik fő újra-felfedezése egy rizsfajta volt, a vialone nano, amelynek világába Cavicchiolo most ismét beleásta magát. Emellett a polenta is új értelmet nyert számára: egy régi kukoricafajtára, a granuarsóra bukkantak, amelyet a háború után kezdtek el vetni, amikor az éléskamrák kiürültek, de a padlásokon eldugva még találtak belőle magot. „Ez egy nagyon karakteres ízű fajta, elképesztően intenzív. Rengeteg vizet igényel, legalább 45 percig kell főzni, szóval időigényes – de az íze valami hihetetlen."
Trevisóban járva több hely is inspirálta: ellátogatott a Le Beccherie étterembe, amelyhez a legenda szerint a tiramisu születése köthető, mivel kíváncsi volt, milyen ma megkóstolni ott a desszertet. Emellett a helyi, házias szószok egyszerűsége is megérintette: „Egy jó kacsaragu egyszerűsége, mint ami nálunk is van az étlapon." Külön szeretettel beszélt a trevisói cicchetti-kultúráról is: a Piazza dei Signori környékén, például a Muscoli's nevű helyen az aperitivo hangulatát a halpiac közelsége adja meg. „Ott állsz a halpiac mellett, eszed a szardellát, a tramezziniket. Tulajdonképpen nem lehet mellényúlni, mindegyik változat fantasztikus."
Ha tehát valaki eredeti olasz ízeket keres, miközben a tradicionális, könnyedebb életérzést szeretné megélni a nagyvárosi rohanással vagy akár a túlzottan elegáns helyekkel szemben, ebben a háromszögben jó helyen jár. „Treviso környékén minden nagyon magas színvonalú, de közben megmaradt emberléptékűnek. Szerintem ez az olasz élet egyik legszebb oldala."
Szántó István – A lengyel konyha kellemes meglepetései
Szántó István legutóbbi úti célja nem egy tipikus nyári desztináció volt: Lengyelországba, pontosabban a Tátra lábánál fekvő Zakopanéba és környékére autóztak el, egy olyan vidékre, ahol korábban még sosem jártak. Nagy elvárások nélkül vágott neki az útnak, így annál kellemesebb csalódásként érte, mennyi pozitív élménnyel térhetett haza. „Nem is gondoltam, hogy gasztronómiai szempontból ennyi meglepetést tartogat.”
Alapvetően Magyarország, Szlovákia, Csehország, Lengyelország, Ausztria és Németország étkezési kultúrája meglepően közel áll egymáshoz, hiszen az eltérések legfeljebb az elkészítési módokban mutatkoznak meg. „Látszik, hogy a legtöbb országnál az alapkonyha egyszerű alapanyagokból indul ki, és a nehéz időszakok megtanították az embereket, hogy minden alapanyagot sokféleképpen használjanak fel" – magyarázza. Krumpli, káposzta, gyökérzöldségek, tejtermékek, sertéshús – csülök, oldalas –, füstölt sajtok, füstölt szalonna és galuska adják a közös alapot, vagyis olyan „laktató, ízes ételek, amiket az ember tényleg megkíván."
Utazásaik során szinte mindenhol igyekszik ellátogatni a helyi piacokra is – még ha ezek néha turistacsapdának is számítanak –, hiszen egy ilyen séta remek képet és érzetet ad egy város hangulatáról. Ez a fajta felfedezőkedv Zakopanéban sem hagyta cserben őket: a helyi piacokon egy olyan sajttípusra bukkantak, amivel a fent említett konyhák egyikében sem találkoztak még. Ez volt az oscypek, a Tátra vidékén népszerű füstölt sajt, amit télen-nyáron piacokon és utcai standokon árulnak, a meleg hónapokban is hűtés nélkül. „Úgy van elkészítve, felfüstölve, hogy remekül elbírja a meleget is. Faszénen szokták meggrillezni, és általában vörösáfonya- vagy áfonyalekvárral kínálják” – meséli a séf, akit a sós-füstös és édes ízek találkozása kifejezetten izgalomba hozott, sőt rögtön éttermi ötletet is látott az ottani street foodban. „Jó gondolat lehet éttermi szintre is behozni: az ember készít egy házi sajtot, megfüstöli, és mellé kínál valami izgalmas bogyós gyümölcs lekvárt.”
Szintén új felfedezés volt számára a rozsleves, amire azért esett a választása, mert mindenképp valami különlegeset keresett a menün – olyat, amit senki más nem mert, vagy nem akart rendelni. „Brutálisan finom volt. Egy kicsit savanykás, káposztaalapú leves, füstölt kolbásszal, sonkával, tejföllel dúsítva – lehet, hogy rozsból készült egy sűrítés is hozzá, és valamilyen sonkaalaplé is kerülhetett bele. Iszonyatosan jó, kellemes íze volt, körbe is adtuk az asztalnál, hogy mindenki megkóstolhassa” – idézte fel.
A séf szerint a Tátra-vidéki életritmus is meghatározza az étkezést: napközben, túrázás vagy síelés közben inkább könnyed, gyors falatok kerülnek elő, este viszont bőséges, nehezebb fogásokkal – csülökkel, egy jó rostlevessel, pirogokkal – pótolják az elégetett kalóriákat. „Erre pont alkalmas ez a típusú konyha: jó füstölt szalonna, nyújtott tészta, csülök, savanykás ízek – aztán egy jó sör mellé, és utána már el is lehet szenderülni.”