Kiemelt kép: Kállai Csaba / Fotó: Kósz Jenő GDA Stúdió
Első hallásra megakadt a szemünk a falusi fine dining meghatározáson, de a beszélgetésből hamar kiderült, mit is szeretne kifejezni és milyen irányba tart a Baranya vármegyei Góré, amely ezzel a csapattal tavaly október óta működik. Mi pedig nagyon örülünk, hogy Magyarország déli régiójában is egyre több igazán jó helyet találunk. Kisharsány és a Góré legyen úticél, ahol a Kállai Csaba konyhafőnök, executive séf által kidolgozott, 5,7 de akár 9 fogásos menüt is végigkóstolhatjuk.
Góré / Fotó: Kósz Jenő GDA Stúdió
Honnan és hogyan vezetett az út Baranyába?
A francia konyha egészen közel áll hozzám, így nem véletlen, hogy 4 évet Franciaországban, majd további 1 évet Luxemburgban dolgoztam. Hazatérve több neves étterem konyháján dolgoztam Budapesten, majd az elmúlt öt évben Balatonfüreden éltem, ahol a tavaly szeptemberben bezárt Manufaktúra BBQ-t vittem. Erről a helyről tavaly egy északi parti összefogás kapcsán a Dining Guide is beszámolt. Innen költöztem Kisharsányba.
Fotó: Kósz Jenő / GDA Stúdió
Balatonfüred után elég nagy váltás Baranya. Mi vonzotta?
Igen, ez nagy váltás, de megkerestek, és eljöttem megnézni a helyszínt. A légkör annyira magával ragadott, hogy igent mondtam Balogh Ildikónak, a tulajdonosnak.
Milyen csapat várta?
Már nem a kezdeti csapattal dolgozom. Az étterem tavaly februárban nyílt, kicsivel korábban épült fel a 9 szobás Szent György Kúria. A történet pedig az Ördögkatlan Fesztiválhoz kapcsolódik, ahova a tulajdonosunk, Balogh Ildikó rendszeresen járt, és amelynek abban az időben még Kisharsány is az egyik helyszíne volt. Beleszeretett a környékbe, és először a szálláshelyet, később, 2022. februárban pedig az éttermet nyitotta meg. Én vagyok a legújabb csapattag, tavaly szeptemberben vettem át a konyhát, és október első hétvégéjén nyitottunk ki a nyári rövid bezárást követően.
Fotó: Kósz Jenő GDA Stúdió
A Górét.
Igen, ez régen egy kukoricagóré, vagyis kukoricatároló épület volt, amelyet kicsit felújítottak és átépítettek, de sok régi falat is meghagytak. Nemrég kicsit változtattunk a logónkon, mert a név hallatán sokakban a főnök jelentése ugrik be, de mi egyáltalán nem ezt szeretnénk sugallni.
A honlapon executive séfként szerepel, de a beszélgetésben kérte, hogy inkább konyhafőnökként hívjuk.
A Góré konyháját négyen visszük, ez nem egy óriási szállodai konyha, ahol az ilyen titulusoknak van jelentősége. Jobban szeretem a konyhafőnök nevet.
Fotó: Kósz Jenő GDA Stúdió
Milyen alapanyagokból dolgoznak?
Törekszünk magyar alapanyagokból felépíteni a kínálatot, keressük a helyi kistermelőket, hogy dolgozhassunk velük. Nagyon szép történet lenne, ha tudnánk kizárólag velük dolgozni, de mindenki tudja, hogy ez itthon nagyjából lehetetlen.
Fotó: Kósz Jenő GDA Stúdió
Tavaly októberben kicsit újraírtuk a Góré történetét. Megpróbálunk a természet adta alapanyagokból is dolgozni, a porcsintól kezdve a makkon át, igyekszünk minden ehetőt összegyűjteni. Az étterem mellett van egy nagy kertünk, és most kezdtünk el magaságyásokat építeni, valamint szabadföldben is fogunk termeszteni. Minden évben szeretnénk egy kicsit bővülni, az a célunk, hogy eljussunk odáig, hogy a lehető legtöbb mindent magunknak tudjunk megtermelni. A külföldi alapanyagokból azokat keressük, amit semmiképpen nem tudunk itthon beszerezni, ilyen a most étlapon lévő borjúmirigy is, amelyet csak Franciaországból tudunk hozatni, mert itthon a vágóhidak nem foglalkoznak vele, pedig egy elég értékes húsrész.
Az új étlapra tervezek egy olyan fogást, amelynek egyelőre az a „munkaneve”, hogy a „kertünk adja”. Ez az étel folyamatosan változni fog, attól függően, hogy éppen mi terem a kertben. Így sokkal több alapanyagot sokkal változatosabban tudok felhasználni.
Rántott mangalica fül, mangós fenyőmajonéz, medvehagyma, sásliliom Fotó: Kósz Jenő GDA Stúdió
Milyen konyhát visz a Góré? Mit jelent a falusi fine dining?
Folyamatosan keressük, hogy a fine dining szót mivel tudnánk kiváltani, mert úgy vélem, hogy sokak számára negatívan csengő fogalomnak számít itthon. Ha egy átlagember meghallja ezt a szót, sajnos a legtöbben arra gondolnak, hogy túlárazottan, túlértékelve adnak egészen kis adagokat. Nálunk valóban csak degusztációs menüsor van, 5, 7 és 9 fogás közül lehet választani. A fine dining jelenti nálunk az exkluzivitást.
Egyébként pedig a 9 fogás után az ember csak arra gondol, hogy bárcsak azonnal ledőlhetne.
De egyre inkább egy másik szlogenünket – „Mert szeretünk enni” – szeretnénk hangsúlyosabbá tenni.
A falusit nem gondolja elcsépeltnek?
Azért hívjuk magunkat falusinak, mert mind a vendégszeretet és a környezet, amiben vagyunk, a lecsendesedést, a nyugalmat jelképezi.
Fotó: Kósz Jenő GDA Stúdió
Az ételek megalkotásánál mi a koncepció?
Igyekszünk régi magyar ételeket feleleveníteni, kicsit másképpen, illetve egy-két helyi különlegességet is belevinni, új köntösbe bújtatjuk a fogásokat. Utánaolvasunk a receptek eredetének, érdeklődünk, hogy is nézhettek ki. Nem csak a megye jellegzetességeiből merítünk, hanem az egész országból.
A francia konyhából tudott valamit beépíteni ebbe a koncepcióba?
Mondjuk azt, hogy a francia sztereotípiák elég élesen belém égtek, például szinte mindenbe teszek kakukkfüvet. Az alapanyagok helyes használatát is nagyon megtanultam.
Fotó: Kósz Jenő GDA Stúdió
Hogy épül fel az étlap?
Törekszünk a szezonálisan változó étlapra, márciusban újítottunk legutoljára. Ez egy kicsit köztes menü, az igazi tavaszi étlap május elején indul. A március mindig a se nem tél, se nem tavasz átmeneti időszaka. Igyekszünk a szezonhoz és a saját naptárunkhoz is igazodni, és ennek fényében tolódhat az étlapváltás is, de 2-3 havonta cserélünk.
A vegetáriánus vonalra mennyire ügyelnek?
Nem feltétlen vegetáriánus, hanem eleve zöldségközpontú az étlapunk. A téli étlapon szerepelt egy burgonyás fogás, amely az általunk gyűjtött makkal készült. Mindig igyekszünk egy adott zöldségből teljes értékű ételt készíteni.
Kállai Csaba / Fotó: Kósz Jenő GDA Stúdió
A hazai ihletettségű menü mellé milyen borpárosítás dukál?
Ebben is a magyar vonalat erősítjük. A régi, tradicionális villányi borok picit nehezek a mi ételeinkhez. De itt is találunk kisebb pincészeteket, amelyek borai nagyon jól illenek a fogásainkhoz, valamint egyszer-egyszer kitekintünk külföldre is, például a champagne-ok esetében. A borok mellett egy ideje alkoholmentes sort is kínálunk, amelyet az üzletvezetőnk, Péter Ákos készít, felhasználva az adott fogás ízvilágát. A sárgarépafogásunkhoz például a gyökérzöldséget dzsúzolja le és egészíti ki fűszerekkel. Sokan választják ezt az opciót is, amely olykor izgalmasabb, mint egy borpárosítás.
Magyarok vagy külföldiek látogatják az éttermet inkább?
Főként magyarok, de az elmúlt hetekben több külföldi foglalásunk is volt, és ez a tendencia folytatódik.
Fotó: Kósz Jenő GDA Stúdió
A térségben több étterem is kapott valamilyen rangos, a Michelin Guide általi minősítést. Önöknek milyen céljaik vannak?
Sokan megkérdezik, hogy célunk-e a Michelin-csillag megszerzése. Nyilván senki nem mondja, hogy egyáltalán nem foglalkozik ezzel, mert ez nem lenne igaz, de egyelőre tényleg nem az az elsődleges, hogy bármilyen díjat is elérjünk. Merjük vállalni, hogy elsőként egy rentábilis étterem fenntartása a célunk, és természetesen az, hogy kizárólag kellemes élményekkel távozó vendégeket engedjünk el, amit, úgy érzem, október óta sikerült elérnünk.
Fotó: Kósz Jenő GDA Stúdió
Szeretnénk minél profibban kiszolgálni az ide látogatókat. Ha már idejöttek a világ végére, vagy a világ közepére, kicsit magukba tudják szívni ezt a nyugalmat, ami itt van. Mert a madárcsicsergést nem csak a beszélgetésünk közben lehet hallani, hanem folyamatosan. A mellettünk lévő kúria előnyeit is szeretnénk kihasználni, hogy aki hozzánk érkezik, minél tovább maradjon is, legalább egy éjszakát nálunk a szerviz után.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.