LEVES., pár hete PASTA. és pár napja DESSZERT. - Két huszonéves, Horváth Zoli és Gögge Ádám elfoglalja a fővárost.
A gasztronómiával foglalkozók túlnyomó része valamilyen családi indíttatásnak köszönhetően választja magának ezt a hivatást. Nálatok ez, hogy volt?
Horváth Zoli: Én a kivételek táborát erősítem. (nevet) Mindenképp vállalkozni szerettem volna és miután az üzlettársamban biztos voltam (Ádám), csak a vállalkozásunk témáját kellett kitalálnunk. Itthon gasztronómiában némi innovációval éreztük, hogy nagyot alkothatunk; én pedig meg sem kérdőjeleztem Ádám szakmai hozzáértését.
Hol találkozhattunk veletek a .-os helyeitek megnyitása előtt!
Gögge Ádám: Hát én mindenféle szerettem volna lenni. Különböző időszakaim voltak. Kiskoromban feltaláló akartam lenni, utána bohóc, építész, színész. Nagyon érdekel a reklám és filmszakma és még sok minden más, de mikor eljött az a pillanat, amikor döntenem kellett, hogy mi leszek, ha nagy leszek, séf akartam lenni. Nagyon megfogott a Michelin-világ. Bekönyörögtem magam a Hilton konyhájára, mert valahol el kellett kezdeni, utána meg az Arany Kaviárban dolgoztam. Ezután mindenképp el akartam hagyni az országot és Londonba mentem. A The Ivy-ban dolgoztam, majd a Caprice Holdings néhány más éttermébe is elnézhettem. Utána Írország, ami nagyon nem tetszett. Újra itthon pedig összecsaptuk a főiskolát és elkezdtünk levesezni. (nevet)
Zoli: 8 és 17 éves korom között az életem a sportról szólt, versenyszerűen öttusáztam. Ezután a szokásos egyetem-fél év külföld projekt. Az egyetem alatt rengeteg felé utaztam, mindenhol megfogott valami, mégis megtanultam értékelni Budapestet és mikor hazajöttem, tudtam, hogy itthon rendezkednék be hosszabb távra, mint vállalkozó.
Miért ezt az irányt választottátok?
Ádám: Leves.-nál olyat kellett találnunk, ami a budgetünkbe belefér és elegek vagyunk ketten hozzá. Sok más ötlet után a leves mellet döntöttünk, mert ilyen még nem volt Magyarországon és bíztunk benne. (Ez a naiv bizalom bármiben, amit csinálunk jelen van...még mindig). A Pasta. és a Desszert. már egy kicsit más. Ezt már nem teljes mértékben saját szemszögből közelítettük meg. Van egy listánk, hogy mi mindent lehet egy bizonyos pénzösszegért adni és hogy miből tudunk nagy mennyiségnél is igazán minőségit adni. Egy 2009-es Krakkói túra óta szeretnénk tésztát árulni. Kellett 4 év, de végre megtehetjük.
Zoli: Levesbár még nem volt, éreztem, hogy ez az ötlet áttörést jelenthet.
Mit a legnehezebb és a legkönnyebb megszokni ebben az egészben?
Zoli: Legkönnyebb a sok dicsérő kritikát és elismerő szót, legnehezebb a heti 100 óra munkát. (nevet)
Mit jelent számotokra a street food?
Zoli: Noha a megkérdezettek közül félszakmabeliként nem az én szavam a legerősebb; számomra a street foodról azok az árusok ugranak be, akik egyértelműen maximális jóindulattal és szorgalommal kötődnek a szakmához, látszik rajtuk , hogy szeretik amit csinálnak és nem a pénz a fő motiváló erő. A street food a vendéglátás és a gasztronómia legbarátibb, legközvetlenebb formája.
A saját műfajodon belül mit gondolsz az itthoni állapotokról?
Ádám: Az utóbbi években egyértelműen látszik egy javuló tendencia, de a máshol már tapasztalható színvonaltól olyan messze vagyunk, hogy még nem is látjuk. Ez két dolog miatt van. Amíg nincs olyan életszínvonal, hogy az emberek heti többször is elmenjenek ebédelni, vacsorázni, tehát nem költenek pénzt, nem tudnak jobb helyek nyílni. Ez nem rögtön következik egymás után, de ha nagyobb az igény, több hely nyílik és az emberek válogatósabbak lehetnek, amivel megtörhet az a magyar étkezési hozzáállás, hogy ami nem rossz, az jó. A másik dolog pedig az igényesség (ennek is van köze az életszínvonalhoz, de ez egy alapvetőbb dolog), ami erőteljesen visszaköszön az étkezésben. Mi nagyon is igyekszünk előrébb vinni mindezt, de csak csendben nehogy elriasszunk bárkit a nagyobb terveinkkel. (nevet).
Zoli: Egyértelműen van még hova fejlődni, de talán most gyorsul a javulás. Igyekszünk mi is pozitívan hatni a trend itthoni alakulására.
Mi az, amit szerintetek megkülönbözteti az ételeiteket és a helyeiteket a többi, hasonló műfajon belül mozgó üzlettől?
Ádám: Megpróbálunk vonzó köntösbe csomagolni új dolgokat, ízeket, amiket nagy valószínűséggel még nem próbáltak az emberek.
Zoli: Más helyeken a vásárlók ebédet kapnak. Mi a finom ízek mellett mosolyra is fakasztunk mindenkit.
Figyelemmel kíséritek, hogy mi zajlik ezen a színtéren külföldön?
Ádám: Minden szabadidőmet ezzel töltöm. Nem véletlenül csináljuk ezt...
Zoli: Ez Ádám reszortja és minden ebből származó ötlet/újítás az ő érdeme.
Mire vagytok a legbüszkébbek az elmúlt évekből?
Zoli: Természetesen a vállalkozásunkra; a problémaáradat leküzdésére és a az elismerésre, amiért keményen megdolgoztunk.
Mi lenne az az étel, amit mindenképpen ajánlanátok a vendégnek?
Ádám: Minden levesünket szeretem (különben nem adnánk), de talán a burmai és panamai a kedvencem. Az emberek általában a bazsalikomos paradicsomlevesünket szeretik a legjobban.
Zoli: Katalán csirkeleves és egy jó hideg málnaleves.
Kivel találkoznátok a legszívesebben a szakmából?
Ádám: Újabb végtelen lista, de az első két hely foglalt. Anthony Bourdain és Dave Chang. Eddie Huang is nagy forma.
Zoli: Valaki olyannal, aki beépülne mellénk, mert sok még a tennivaló.
Ha nem számítana a pénz és az idő, ugyanilyen helyeket nyitnátok?
Ádám: Azt csinálom, amit szeretek. Csak túl sok mindent szeretek. (nevet) Még rengeteg ötlet van.
Zoli: Maximálisan elégedett vagyok a mostani helyeinket és szeretem a munkám. De ha nem számítana a pénz és az idő, akkor inkább a pult túl felét támasztanám a világ minden táján.
