Pizza a nagykönyvből
Létezik egy úgynevezett disciplinare, azaz egy szabályzat, ami pontosan megfogalmazza, milyen követelményeknek kell megfelelnie a pizzának, pontosabban a nápolyi pizzának. Olaszországban 30 ezer pizzeria található (ez 2015-ös adat), úgyhogy Nápoly úgy döntött, beszabályozza, és ezáltal valamilyen módon megvédi az eredeti nápolyi pizzát. Akinek ezt a minősítést sikerül megszerezni, az használhatja a "Specialità tradizionale garantita" védjegyet, ami azt jelenti, hogy a pizzában garantáltak a tradicionális különlegességek. Nem az a lényeg, hogy ki készíti a pizzát, lehet az olasz, magyar vagy egyiptomi is, a lényeg, hogy a paramétereknek megfeleljen a pizza.
Ahhoz, hogy valaki megszerezze ezt a minősítést, három bizottság egyetértése és jóváhagyása szükséges. Európában nagyon sokan szeretnék ezt a minősítést megkapni, ám ehhez hatalmas elvárásolnak kell megfelelni. Egyébként 2009-ben született ez a minősítő rendszer, mert Nápoly megelégelte a rengeteg koppintást.
És hogy mi kell ahhoz, hogy egy pizzát pizza napolitanának nevezhessünk?
Először is egy fatüzelésű sütő, ami belül maximum 50 cm magas, és fel tud melegedni 480 fokra. Nagyon fontos, hogy a fának neutrálisnak kell lennie, nem lehet füst- vagy más illata. A pizzának 60-90 másodperc alatt meg kell sülnie, bordure-ja 1-2, belső vastagsága pedig 0,26-0,44 centi lehet. Átmérője maximum 35 centi.
Nagyon fontos, hogy a mozzarellának tehéntejből kell készülnie. A paradicsomnak san marzanónak kell lennie, és a lének is. Nagyon fontosak a lisztek és az élesztő is. Létezik egy hivatalos alaprecept, amelyben le vannak írva az alapanyagok, a mennyiségek, a készítés fázisainak az időtartama és az ahhoz szükséges hőmérsékletek. Gyakorlatilag minden mozdulat kőbe van vésve. Nagyon fontos a liszt, hiszen a tészta nagyon vékonyra van kihúzva és hirtelen sül meg. Élesztéshez anyakovásszal kell dolgozni. (Lehet mással is, csak nem lesz olyan.) A mozzarellának 100 % olasz tejből kell készülnie, de a többi állati összetevő is mind olasz állatból kell, hogy származzon. Kulcsfontosságú az extra szűz olivaolaj is, ami szintén csakis olasz lehet. Aztán ott van a só. Nápoly a tenger partján fekszik, így barlangi sókkal nem lehet a tengeri sót helyettesíteni. A víz sem mindegy. A magyar víz például keményebb, mint az olasz, ami nem feltétlen baj, de ezzel számolni kell a kelesztésnél. Az angolok cheddart tesznek rá, a magyarok trappistát (szerencsére egyre kevésbé), ami lehet jó, de már teljesen más, mint az eredeti pizza.
Lehet egy pizza finom akkor is, ha nem eredeti nápolyi, viszont nem nevezhető annak. Minden pizza a nápolyi pizzából ered, és az a jó, ha ezt a minősítést minél kevesebben kapják meg. Mert az igazi nápolyi pizzát Nápolyban kell élvezni. Ezeket a sztenderdeket nagyon nehéz utolérni, ezek után nem kell mindenkinek futnia.
A minőség mércéje: az egyszerűség
De óvatosnak kell lennünk, amikor azt mondjuk, nápolyi pizzát csinálunk. Hiba azt hinni, hogy elég egy fatüzelésű sütő, egy olasz úriember és három olasz elnevezésű alapanyag.
Sokan úgy gondolják, hogy a pizza egy kenyér. Hogy annak telítenie kell. Pedig a pizzának könnyűnek kell maradnia. Sajnos Magyarországon nagyon rossz liszteket használnak. Nem elég, ha egy liszt olasz, attól még nem biztos, hogy jó. ÉS NINCS HÁZHOZSZÁLLÍTÁS! Maximum a vastag tésztásból. Hiszen szállítás közben kimegy belőle a nedvesség, és vége!
Ha tesztelni szeretnénk egy pizza eredetiségét, legjobb, ha egy margheritát vagy egy marinarát kérünk. Mert mi az igazi? Az, ami egyszerű. Nagyon tiszta, könnyed ízek kellenek, mert nem ölhetik ki egymást az alapanyagok. Hagyjuk meg Nápolynak, hogy ott készül a legjobb pizza. Basta!
A folytatásban szó lesz a pizza különböző kategóriáiról és fajtáiról, valamint az alapanyagokról is.
