Pocakok, kalapok és batyuk – Tésztakalauz Giannival (2.rész)

Ezen a héten a töltött tészták világába kalauzollak el titeket pár képzeletbeli falat erejéig sokféle ripieno, azaz töltelék társaságában.

A végzet asszonyának kalapja: Cappellacci és cappelletti

A tésztakalapocskák Emilia-Romagna tartományból, a töltött tészta királyságából származik. Királyság, mivel innen származik többek közt a tortellini is. De térjünk vissza a cappellaccihoz. Nagyjából 7,5 centis négyzet vagy kör alakú tésztából nyeri el a nagy kalapra emlékeztető végső formáját. A legenda úgy tartja, hogy létrejöttét Borgia Lukrécia modenai hercegné egyik kalapja ihlette, akit Victor Hugo a róla írt drámájának köszönhetően sokan a végzet asszonyának tartottak. Jellemzően ricotta és spenót, vagy pedig tök kerül bele, de adhattok hozzá zsemlemorzsát, szerecsendiót és parmezánt is. Kisebb verziója cappelletti néven ismert.

Pansotti, a kis pocakosok

A háromszögalakú töltött tészta sima vagy recézett széllel hasonló a raviolihoz, és gyakran hasonló töltelék is kerül beléjük, mivel mindkettő Liguria tartományból származik.
A klasszikus helyi töltelék lehet spenót, ricotta, parmezán, majoranna fűszer és a tartományban elterjedt borágó, amit a magyar népnyelv uborkaszagú fűnek nevez, illetve sok más zöldfűszer. A tészta tojás nélkül készül.

A pansotti szó a „pansa” szóból származik, ami liguriai dialektusban hasat jelent. Tényleg úgy néznek ki az 5 centis négyzetből háromszöggé varázsolt töltött tészták, mintha kis pocakok lennének.

A pirog messzi rokona: mezzelune

Ha már a pocakos tésztáknál tartunk, hasonló, de laposabb a mezzelune. A szó szerint félholdat jelentő tésztafajta Tirolból érkezett, és a pansotti, a ravioli és a pirog egyaránt testvére lehetne.

A tészta készülhet finom-, durum- és hajdinalisztből is, olaj és olívaolaj hozzáadásával. Itt is nyugodtan kísérletezhettek a töltelékkel, ugyanis Tirolban is sokféleképpen fogyasztják: spenót, gomba, krumpli, ricotta, mozzarella, hús, de savanyúkáposzta és cékla is kerül az ötcentis sugarú tésztakörbe. Mint mindennel, természetesen a töltött tésztákkal is sokat kísérleteznek a szakácsok. Képünkön egy mogyorókrémmel, vagyis édes töltelékkel töltött mezzelunét mutatunk.

A bonbont idéző batyuk: Caramelle és casoncelli

Ahogyan én is, úgy a casoncelli is Lombardiából származik (helyi dialektusban casonsèi), amelyről leginkább egy szaloncukor csomagolása juthat eszünkbe. A töltelékek tárháza végtelen: szalámi, sült hús, körte, bogyók, parmezán, mandulás keksz, fokhagyma és petrezselyem... igazán sokszínűen töltik a kis batyukat.

A fenti kép a három Michelin-csillagos Da Vittorio étterem egyik tésztaélete. Olvasta már interjúnkat a Da Vittorio séf-tulajdonosával? "A vendég szent, és ez nem csillagok kérdése" – Interjú Enrico Cereával
Jellemzően zsályával ízesített olvasztott vajjal (burro e salvia) tálaljuk. A név eredete kétséges, de elképzelhető, hogy a „casa”, tehát a ház vagy otthon szavunkból származik.

És ha már bonbon, akkor a Pármában és Piacenzában jól ismert tojásos caramelle sem maradhat ki a sorból. Itt a szaloncukor forma már a névben is megjelenik, ugyanis olaszul a caramella cukorkát jelent. Gyakran paradicsomszósszal tálalják és a ripieno lehet mozzarella, ricotta és mondjuk prosciutto is, és ahogy a képen is látható, már a tésztába is kerülhet zöldfűszer vagy spenót, hogy tényleg színes-cukorkás legyen az élmény. 

A piemonti ravioli: agnolotti

Az agnolottit is a csodálatos Piemont tartománynak köszönhetjük. Már egy ezer éves iratban is felbukkan az agnolotti, egy későbbi legenda egy ostrom végéhez köti a töltött tészta létrejöttét. A történet szerint a márki arra kérte Angelot nevű szakácsát, hogy az ünnepségre állítson össze egy nagy menüt. Mivel az éléstár erősen leapadt, ezért a szakács a maradék húst töltötte bele egy tojásos tésztába. A márkinak nagyon ízlett a fogás, ezért a szakácsról nevezte el.

A félkör vagy négyzet alakú tésztába ricotta, sajtos-húsos töltelék (agnolotti di grasso), vagy zöldségpüré (agnolotti di magro) kerül. A végeredmény egy négyszögletű kis tésztabatyu.

Töltenivaló kagylók: conchiglie, caccavelle, conchiglioni

Mind kagylótészta, csak a méretük más. Ha nagyság szerinti sorrendbe állítjuk őket, így követik egymást: conchiglie, conchiglioni és caccavelle. A tenger közelsége miatt nem meglepő, a tenger gyümölcseinek szeretetét egy tésztaformában is megörökítettük. Durumlisztből készülnek, de gyakran spenóttal, paradicsommal színezik őket.
A conchiglie remekül passzol tésztasalátákba kisebb mérete miatt, de a két nagyobbat már bátran megtömhetjük. A conchiglione nagyjából 6,5x 3,5 centijével közepes nagyságú. Jelentése „nagy kagyló”, és Campania tartományból származik. Hússal, hallal és zöldséggel is megtömhetitek, de érdemes nyakon önteni friss paradicsomszósszal, amikor kiveszitek a sütőből.

A caccavelle nápolyi eredetű, és 9x6 centis méretével a világ legnagyobb tésztája. Hálás tésztaféle, ugyanis gyakorlatilag bármivel megtölthetjük: paradicsomszósz, ricotta, mozzarella, darált hús egyaránt mehet bele. Jellemzően égetett agyagtálban sütik és tálalják is a nagy tésztahajókat.

Fontos megjegyzés: ezeket a töltenivaló tésztákat mindenképp főzzük meg a töltés előtt.
És persze ne felejtsetek el kibontani egy üveg jóféle bort az elkészült tésztaételek mellé!

Köszönöm, hogy elolvastátok,
és ne feledjétek, hogy olaszul l’enni jó!
Gianni