Az, hogy a tenger ezernyi izgalmas alapanyagot ad nekünk, nem újdonság. Az, hogy ezek között egyre gyakrabban találkozunk a planktonnal is, már érdekesebb. Mert nemcsak a halak, tengeri herkentyűk számítanak ínyencségnek, hanem az algák, moszatok, a belőlük készült porok, fűszerek, és a planktonnak számtalan olyan növényi és állati összetevője, amelyről elsőre nem is gondolnánk, milyen izgalmassá teheti az ételeinket.
A cádizi Aponiente nevű, 2 Michelin-csillagos étterem az egyik olyan hely a világon, amely megmutatja, hogyan lehet izgalmasan felhasználni a tengernek ezeket az apró kincseit. Az étterem séfje, Ángel León ételeiben visszatérő elem a plankton valamilyen formája. León folyamatosan konzultál tengerbiológusokkal, kísérleti tenyésztésekben és megfigyeléseken vesz részt, hogy még többet megtudjon a planktonról. Az ő újítása az a konyhai eszköz, amelyhez planktont használ szűrőként. A séf az alapleveket tisztítja meg ily módon.
Unamunzaga. Egy spanyol tudós, Carlos Unamunzaga indította el azt a folyamatot, amelynek a végén a plankton szerepet kapott a kulináris világban. Ő különített el először különféle algafajokat a planktonból, majd elkezdte őket „tenyészteni”.
„Novel food” Ha ezt a feliratot látjuk egy csomagoláson, akkor az Európai Unió szabályozása szerint elfogadott élelmiszerrel van dolgunk. Azon élelmiszerek és élelmiszer-összetevők minősülnek új élelmiszereknek és új élelmiszer-összetevőknek (angolul novel food), melyek emberi fogyasztás céljából történő felhasználása az Unió területén 1997. május 15-e előtt elhanyagolható volt. Ide tartozik minden plankton eredetű alapanyag is.
A tudományosan korrekt meghatározás szerint a plankton olyan életközösség, amelyben az élőlények nem saját mozgásukkal változtatják a helyüket, hanem sodródnak. (Még ha vannak is köztük önálló mozgásra képes fajok.) A plankton tehát gyűjtőnév, amelybe a növényi és állati mikroorganizmusok is beletartoznak: algák, lárvák, apró rákok, (például a krill). Megszámolhatatlan, meghatározhatatlan, hány fajból áll a plankton, kutatók eddig 200 000-ig jutottak...
A gasztronómiában aszpikok, szószok, marinádok, természetes tartósítószerek alapvető hozzávalói a tengerekből érkeznek. Általában szárított, porított formában, és gyakran olyan ételekhez is használják, amelyekről elsőre nem is gondolnánk, például fagylaltokhoz, szorbékhoz. A plankton (ezen belül is az algák) egyik kísérleti, és a gasztronómiában is meghonosodott felhasználási módja az, hogy élesztővel párosítják. A planktonnal készített kenyér zöld színe miatt is különleges, de az íze is , ami a fine diningban látványos kreációkat tesz lehetővé.
Akármilyen tengerből származó összetevőt használunk, az adagolással legyünk körültekintőek. Ugyanaz a helyzet, mint például a matcha porral vagy a szarvasgombával: már nagyon kevés is megadja az ételnek a kívánt, izgalmas karaktert, nem kell túlzásba esnünk.
A planktonevés jó a környezettudatosság szempontjából is, ugyanis közvetve tehetünk a túlhalászás ellen. Nyugat-Európában sok séf számára ez már alapvető szempont, amikor összeállítják az étlapot. Nem minden plankton eredetű alapanyag fogyasztható. Önjelölt begyűjtők helyett érdemes olyan cégektől beszerezni ezeket az alapanyagokat, amelyek képben vannak a „szüret”, az előkészítés és a szárítás-fagyasztás területén is. A plankton ásványi anyagokban igen gazdag: rendkívül magas a vas-, a kalcium-, a magnézium-, és a foszfortartalma. A legtöbb tengeri faj, így a plankton is gazdag omega-3 zsírsavban, ami az egészséges emberi étkezés szempontjából fontos összetevő. A tudományos háttér elengedhetetlen, hogy megismerjük a planktont, mert vannak olyan fajok, amelyek igen mérgezőek vagy mérgeket állítanak elő, és emberi fogyasztásra egyáltalán nem alkalmasak.
A spanyol-andalúz konyha egyik „találmánya” a zöld tengeri fokhagyma: zúzott mandula, kenyér és fokhagyma finom olajjal, amelyhez planktont adnak. Rákételekhez passzol, erősíti, kiemeli a tengeri ízeket. Ugyan nem új találmány, de szintén egy olyan fogás, ahol a plankton igazán megmutathatja magát a fekete rizottó. Szintén a spanyol-andalúz konyhában jellemző, hogy a tintahal tintáját az étel megfestésére használják. 10 gramm mennyiség elegendő 50 adag rizottóhoz.
A planktonból nyert alapanyagok növényi részei beilleszthetők a vegán étrendbe vagy akár azoknak is jó lehet, akik allergiásak a halfélékre.
