A Washington Poston-on jelent meg egy írás a gasztronómiai plágiumról, ami elég sok kérdést vet fel, amelyek kicsit árnyalják az eredetiséget, a receptféltést és a hiúságot a főzésben. Mitől eredeti egy étel? Le lehet védetni egy receptet? És le kell? Ha mesélek Julinak egy ötletemről és egy hónap múlva megcsinálja a cukrászdájában, attól lehetek ideges?
Lehetek, persze, csak minek.
Cronut mindenhol
A cronut 2013-ban robbant be a köztudatba: Dominique Ansel New York-i cukrászdája előtt hajnaltól óriási sor állt, embereket fizettek azért, hogy sorban álljanak mások helyett, szóval elég nagy hisztéria volt körülötte. Ansel le is védette a töltött croissant-fánk hibridet, mivel nemcsak New York-ban, hanem az egész világon megjelentek cronut-másolatok.
Olyan változatokat kezdtek el készíteni mindenhol, mint a fauxnut, de Magyarországon is lehetett venni krofánkot és hasonlókat, amik többnyire borzalmasak voltak.
De hasonló másolásokon ment át David Chang is és valójában még rengetegen a szakmában.
Miért a levédetés?
Itthon Huszár Krisztiánról beszélik, hogy levédette a híres lecsójának a receptjét, ez viszont nem egy megszokott dolog a gasztronómiában.
Receptet levédetni baromi nehéz, sőt, ahogy Ansel példája is mutatja, a termék és a recept levédetésével csak azt tudja megelőzni, hogy azok, akik csak másolnak, később ne élhessenek vissza a másolt termék levédetésével, amivel elég sok lehetőséget vennének el az eredeti termék eredeti kitalálójától.
Lecsó
Főleg azért nehéz, mert ha már csak 0,1%-ban megváltoztatnak bármilyen arányt, mondjuk a sómennyiséget, akkor az már egy másik recept. Ha a cronutba fehér cukor helyett melaszt teszek, de minden más arány marad, akkor is egy új recept. És akkor is új receptnek számít David Chang ramenje, ha kevesebb vízzel készül az alap.
Nincs sok értelme félteni a tudást
Persze ezek alapvetően elméleti kérdések, az egész a technológia és az arányok, a felhasznált alapanyagok között forog. Ki tudná megmondani, hogy ki használta először a spárgát és az epret együtt? Hogy ki mondhatja magáénak a ganache-t? Jobb lenne most a gasztronómia, ha ezeket megtartották volna maguknak?
Alapanyagkombinációkat nem nagyon lehet eltitkolni senkitől, a technológia az, amit féltenek a szakemberek. A szakma csúcsán vannak azok, akik mint a zeneszerzők vagy más képzőművészek, a saját stílusukról és az tányérokon megjelenő kézjegyeikről felismerhetőek. Persze ez a szakmában jártas fogyasztóknak felismerhető - mint a zenében.
Rengeteg olyan szakáccsal és cukrásszal találkoztam, akik belefáradtak abba, hogy kitanítanak valakit, megosztják a tudásukat, a receptjeiket, a titkaikat, amit évek alatt szedtek össze kemény munkával, majd otthagyják őket, és a tanítványok erre a tudásra alapozva lesznek sikeresek.
Olyan történetből is számtalan van, amikor valaki megosztott egy ötletet, más pedig az étlapján egy az egyben megcsinálta. Én is láttam már máshol desszertemet.
És őszintén - akkor mi van?
Jobb lesz a gasztronómia attól, ha mindenki görcsösen ragaszkodik a megszerzett tudásához? Elterjedhetnek a modern technológiák, ha félve megtartjuk magunknak?
Lehet-e eredetiség a gasztronómiában?
Persze, hogy lehet. Fontos is, hogy olyan dolgok jöjjenek létre, mint a cronut (jó, nyilván nem ez a legfontosabb), hogy legyen a szakembereknek titka, hogy kísérletezzenek, hogy fejlesszenek, hogy legyenek nevek, akikhez köthető a fejlődés.
Egy az egyben átvenni valakitől egy teljes étel receptjét és étlapra tenni, egyszerűen vérciki. Ez a kitalálónak a legbosszantóbb dolog, de ezzel nem lehet mit tenni. Mindig lesznek ötlethiénák, akik így fognak dolgozni, akik így építkeznek, de hiúságból megtartani az ötleteket nem megoldás.
Mert lehet annál hízelgőbb dolog, hogy valaki érdemesnek tartja a munkánkat arra, hogy lemásolja?
Normális esetben (főleg a pályakezdők) a körülöttük lévő emberek tapasztalatából, impulzusaiból és receptekből építkeznek. Nem kell egyben átvenni mindent, elég egy részlet, később pedig ezek a mozzanatok lesznek azok, amiket a sajátjára formálhat majd.
De ez egy olyan folyamat, amivel küzdeni nehéz, és nem is biztos, hogy érdemes.