Amikor az olasz konyháról mesélek nektek, biztosan észrevettétek, hogy egy-egy ételnek mindig több verziója felmerül, hogy tartományonként egészen más ízek kerülnek előtérbe, és azt is mindig hozzáteszem, hogy a megbecsült családi receptek gyakran több évszázados szokásokat felülírnak...
Nem éppen ebédre
A szabály úgy szól, hogy pizzát este eszünk, és azt is pizzériában. Ez talán elsőre meglepő lehet, de ebédkor gyakran nincs is nyitva egy-egy híres pizzéria. Csak délután kezdik el a fatüzelésű kemencéket beizzítani, és este kezdik el készíteni a pizzákat. Jó időbe telik, míg a megfelelő hőmérsékletre, 480-485 fok körülire forrósodik fel. A pizzériák ennek megfelelően általában éjfélig, vagy akár tovább is nyitva tartanak, úgyhogy a pizzaiolo nem ússza meg, teljes műszakban dolgozik este 7-től éjjeli 1-ig, míg eltakarít maga után.
Sok pékségben, illetve pizzaszeletbárokban is árulnak pizzát. Ha éppen nem frissen csípjük el, ha gyorsan utánmelegítik a kemencében (és nem máshol!), visszaszerzi a frissességét, ropogósságát.
Pizza vs. pasta
A pizza társasági étel. Ismerőseinkkel, barátainkkal esszük elsősorban, és nem otthon, a családdal. A pasta az otthont és a mamma konyháját idézi. Régebben az olaszok ebédidőben hazasiettek, hogy jóllakjanak mamma pastájával, de a modern idők eljövetelével, ahogy egyre több nő vállalt munkát, a tésztából vacsorafogás lett.
Olasz ilyet ritkán csinál
Azonban még a legszuperebb mammák sem tudnak otthon tökéletes pizzát varázsolni – egy házi sütőtől nagy teljesítmény lenne, ha 485 fokra tudna felforrósodni... A legtöbb privát pizzakemencét Olaszországban amúgy olyan külföldiek építtetik, akik az “autentikus olasz élményt” akarják a villájukban vagy toszkán kőházukban reprodukálni. Persze ezt a vágyat is meg lehet érteni, de az olaszok fejében azért ez egy sokkal inkább közösségi szokás. Mi szívesen megyünk el otthonról, ha pizzára vágyunk!
A pizzériák laza, vidám hangulatúak, ahol senkit nem zavar, ha paradicsomszósz kerül a fehér terítőre. A fatüzelésű kemence jól látható helyen van, ahogy a pizzaiolo is szemünk láttára zsonglőrködik a tésztakorongokkal, ami csak még jobban feldobja az egész élményt.
Na igen, a külföldiek sokszor csalódnak, ha igazi olasz pizzát látnak. Legtöbbször azért, mert megtudják, hogy Itáliában közel sem olyan reggel-délben-este evett "népi étel", mint ahogyan azt a sztereotípiák tartják. A másik sokk, hogy külön kérésre sem fogják Olaszországban emeletesre púpozni a pizzákat mindenféle feltéttel, mint az otthon, jól megszokott pizzériájukban...
Ilyenkor felmerül, hogy a pizza sokkal inkább Amerikából indult fast food, semmint a hagyományos olasz konyha része. Tulajdonképpen a pizza csecsemő korúnak számít ahhoz képest, hogy Itáliában már a 12. században ismerték a pastát.
Együk úgy, mint az olaszok!
- Mindenkinek fejenként egy pizza jár. Nem negyed, nem fél és nem kettő.
- Mellé klasszikusan sör vagy szénsavas víz dukál.
- A maradék pizzát otthagyjuk, soha nem visszük haza.
- A tetejére ne kérjünk reszelt parmezánt.
- Csípős peperoncino (chili) olajat vagy pelyheket viszont nagyon is érdemes!
- Ebédkor, ha már nagyon éhesek vagyunk, megehetünk állva is egy pizzaszeletet egy pizzabárban (általában négyzet alakúra vágják, ollóval). De akkor is igaz, hogy “pizzát enni egyedül olyan szomorú”.
A Margherita királyi múltja
Vannak, akik a pizzát egyenesen királyi szintre emelték. Az 1800-as évekbeli történet szereplője egy királynő és a trikolor pizza, de a sztori valójában régebbre nyúlik vissza. Történt ugyanis, hogy 1780-ban megnyílt Nápolyban, közel a királyi palotához a szellemes nevű Pietro e basta così pizzéria (ez magyarul annyit tesz “Pietro és ennyi”). A nápolyiak imádták a pizzájukat, ami városszerte híres volt. 1889-ben, amikor már Pizzeria Brandi néven futott, meghívták a pizzaiolót, Raffaele Espositót és feleségét, Maria Giovanna Brandit a királyi palotába. Raffaele háromféle pizzát sütött I. Umberto királynak és hitvesének, Margherita királynénak. A királynénak legjobban az olasz trikolor színeit idéző, egyszerű bazsalikomos, mozzarellás, paradicsomszószos pizza ízlett, amit aztán róla neveztek el.
Egy kis mítoszrombolás
Olaszország csak az 1870-es évektől létezik egységes államként, előtte különböző városállamok éltek egymás mellett békében és háborúban.
A firenzeiek nem ugyanazt ették, mint a rómaiak, a velenceiek mást szerettek és más alapanyagokkal büszkélkedhettek, mint a szicíliaiak. A pizza kifejezetten nápolyi specialitás volt, amit az első világháború elől Amerikába vándorolt olaszok terjesztettek el a tengerentúlon. 1905-ben nyitott meg az első New York-i pizzéria, és az amerikaiak és úgy általában a külföldiek körében gyorsabban szerzett népszerűséget, mint Olaszországban. Csak hogy legyünk tisztában a pizza mint "nemzeti étel" voltával. Nápolyban mondhatjuk, hogy az, de a nagy ország egészében már nem.
Egy pizzatörténelmi ínyencfalat
Különös pikantériája a pizzatörténelemnek, hogy a pizza a második világháborúban az Olaszországban állomásozó amerikai katonáknak köszönhetően terjedt el magában Olaszországban! A pizzát (máig) hihetetlenül nagyra értékelő amerikaiak amerre csak jártak Szicíliától Milánón át Velencéig, mindenhol pizzát akartak enni. A sikerhez hozzájárult az is, hogy a háború után sok dél-olasz északon keresett munkát, miközben Frank Sinatra és Dean Martin bársonyosan azt búgta az éjszakába, hogy “When the moon hits your eye like a big pizza pie … that’s amore.”
Nápolyi ortodoxok
Ha Nápolyban járunk, a híres Da Michele pizzériában mindössze két pizzát találunk az étlapon, mert csak ezeket tartják valódi pizzának. Természetesen csakis a marinaráról és margheritáról lehet szó. Mindkettő a lehető legklasszikusabb ízvilágot hozza, könnyűek és húsmentesek. A marinarához paradicsomszósz, oregánó, fokhagyma, extraszűz olívaolaj és bazsalikom szükséges, az eredeti margheritához még kevesebb: paradicsomszósz, buffala, azaz bivaly mozzarella, friss bazsalikom és extraszűz olívaolaj.
https://www.instagram.com/p/Big3UgPlYfI/?tagged=damichelepizza
Az Enzo Firenzében már engedékenyebbek, és háromfélét sütnek. A fenti kettőn kívül kapható ott Napoli pizza is, aminek a jellegzetes ízvilágát a kapribogyó és szardella adja.
Az AVPN matricát figyeljük!
Az Associazione Verace Pizza Napoletana logójával kizárólag a nápolyi pizzakészítés hagyományait követő autentikus pizzériák tehetik ki. Az AVPN-nek megfelelően a nápolyi pizzakészítés szabályainak egész sorát be kell tartani. Itt olvasható a szabályok hosszú sora.
Az autentikus nápolyi pizzáról más sokszor írtunk. Alap hozzá a nulla-nullás liszt, a San Marzano paradicsom és a Mozzarella di Bufala vagy Fior-di-Latte. A tésztát kézzel dagasztja a pizzaiolo, a nyújtáshoz nem használhat sem nyújtófát és semmilyen mechanikus eszközt sem.
Az átmérője nem lehet több 35 centinél, középen pedig nem lehet vastagabb 33 milliméternél. Ismerve a nápolyi pizzák vékonyságát a peremen belüli részen, érthető is ez a kitétel. Fatüzelésű kemencében süthetik csak, 60-90 másodpercen belül. Mielőtt tálalják, a pizzamester még egy kis extraszűz olajat húz a tetejére. Eccola!
Köszönöm, hogy elolvastátok, és ne feledjétek,
olaszul l’enni jó!
Gianni
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.