A „Pizza & Bubi” tematikára épülő vacsora lényegében egy irányított utazás a pizza különböző stílusain keresztül: a klasszikus nápolyi alapoktól a római és padellino változatokig, kiegészítve a megszokott kereteken túlmutató kombinációkkal. A cél annak megmutatása, hogy mennyire sokrétegűvé vált mára ez az alapvetően egyszerűnek tűnő műfaj.
Egy este, hat stílus: utazás a pizza világában
A koncepció tudatosan épít a változatosságra, a hatfogásos menü különböző technológiákat és stílusokat állít egymás mellé, így a vendégek egymás után tapasztalhatják meg, mennyire eltérő karaktert adhat ugyanannak az alapnak a tészta, a sütési mód vagy éppen a feltétek megválasztása. „Azt mondtuk, hogy ne ragadjunk le egyetlen stílusnál, inkább mutassunk meg a nápolyi mellett minél többfélét, mert a pizza világa elképesztő tempóban változik” – fogalmaz Dudás Szabolcs.
A menüben így helyet kap a klasszikus Margherita, de megjelennek olyan kombinációk is, mint a mortadella–stracciatella–pisztáciapesztó, az ötféle paradicsomra épülő kompozíció, vagy a tenger ihlette ízek szardellával, marinált kardhallal és lime-mal. Az est végén pedig egy édes pizza zárja a sort, amely tovább tágítja a műfaj határait. A felépítés inkább egy kóstolómenüre emlékeztet, mintsem hagyományos pizzafogyasztásra: a hangsúly az egymásra épülő élményen van.
Négykezes vacsora, liszttől a tányérig
Az est egyik kulcseleme a közös munka, ugyanis a pizzamenü Giovanni Spera séffel együtt készül, aki a Molino Dallagiovanna képviseletében érkezik Budapestre. A piacenzai malom az elmúlt időszakban szorosabb szakmai kapcsolatba került az Anyukám Mondta csapatával, ez a vacsora pedig ennek az együttműködésnek az egyik első látványos eredménye. „Néhány napra már ellátogatott hozzánk Encsre, és amikor jött ez a lehetőség, teljesen egyértelmű volt, hogy közösen csináljuk meg ez az estét. Giovanni folyamatosan úton van, Dubajtól Japánig járja a világot, mindenhol megosztja a tapasztalatait, így ez egy igazán gyümölcsöző kapcsolat” – meséli Szabolcs. A közös gondolkodás a tésztánál kezdődik, és végigkíséri a teljes menüt. Az est során többféle liszt és technológia is szerepet kap, köztük egy friss fejlesztés is. A négykezes vacsora egy szakmai párbeszéd is: különböző tapasztalatok, technikák és alapanyagok találkoznak egyetlen estére.
A menü mellé hatféle pezsgő érkezik, az Anyukám Mondta saját címkés tételei a Maison Louis de Grenelle együttműködésében. A pezsgők végigkísérik a fogásokat, minden pizzához eltérő karakterű tétel társul, az ízek egymásra épülnek, és együtt alakítják az est ritmusát. „Lesz bubi, lesz pizza és természetesen jó hangulat is. Ezekkel az alapokkal azért lehet sikeres estét lehet csinálni” – mondja nevetve Dudás Szabolcs. A könnyed hangulat persze senkit ne tévesszen meg, mögötte pontosan felépített párosítások állnak, a pezsgők frissessége és savai jól kapcsolódnak a tésztához és a gazdag feltétekhez, végig egyben tartva a menüt.
Budapest, fél év távlatából
A Time Out Market Budapest fél éve nyitotta meg kapuit, az Anyukám Mondta pedig a nyitó egységek között szerepelt. A budapesti jelenlét így egy új fejezetet jelentett az encsi étterem életében, amely eddig tudatosan tartotta a fókuszt a vidéki működésen. „Nagyon nehezen adtuk meg magunkat. Nem azért, mert nem akartunk Budapestre jönni, hanem azért, mert messze van a bázistól, és fontos volt, hogy mindenhol ugyanazt a színvonalat tudjuk hozni” – mondja Szabolcs. A végső lökést a Time Out Market koncepciója adta meg, amely sok terhet levesz az éttermek válláról, és lehetővé teszi, hogy a fókusz az ételeken maradjon. „Rengeteg dolgot átvettek a működésből, így egy olyan közegbe érkeztünk, ahol a saját részünkre tudtunk koncentrálni” – teszi hozzá.
Az elmúlt hónapok tapasztalatai alapján a jelenlét több szinten is működik, a hétvégék erősek, a programok folyamatosan mozgatják a helyet, és a budapesti egység egyfajta belépési pontként is működik az encsi étterem felé. „Van egy olyan hatása is, hogy a vendégek megkóstolják itt a pizzánkat, és utána eljönnek Encsre. Jobban benne vagyunk a körforgásban, többet beszélnek rólunk, és ez hosszabb távon is számít” – hangsúlyozta Szabolcs.
Egy este, ami túlmutat a pizzán
Az április 16-i Chef’s Table vacsora több szempontból is érdekes: egy egyszeri, limitált férőhelyes esemény, egy szakmai együttműködés bemutatása és egy olyan műfaj aktuális állapotának lenyomata, amely folyamatosan új formákat keres. A vendégek egy estére bepillantást kapnak abba a gondolkodásba, amely az Anyukám Mondta működését is meghatározza, a klasszikus alapok tisztelete mellett folyamatos kísérletezés, nyitottság és kíváncsiság.