Pisztráng terrine – Mandula Sarok receptje

Jó ízlés, kifinomultság, szellemes párosítások, szakácsokat megszégyenítő technikai tudás - ritkán dicsérünk ennyire, de Mandula Saroktól mindig elalélunk.

fotó: a szerző felvétele

• 150 g pisztrángfilé
• 160 ml tejszín
• 50 ml hal alaplé
• 2 tojásfehérje
• ánizsmag
• só
• bors

A filék bőrét eltávolítjuk, majd tálalás előtt olajozott fémkarikára tekerjük és bő forró olajban ropogósra sütjük. A pisztrángterrine-hez a hozzávalókat pürésítjük, sóval, borssal, őrölt ánizsmaggal ízesítjük és olajozott fóliába tekerjük, majd 140°C-on az adagok méretétől függően 20-35 vízfürdőben gőzöljük.
a sókéregben sült zellerpüréhez:

• 2 kisebb zellergumó
• 3 tojásfehérje
• 500 g durvaszemű só
• 1 hagyma
• 2 evőkanál vaj
• 40-50 ml tejszín
• szerecsendió
• só
• bors

A sütőt előmelegítjük 200 fokra. A tojásfehérjéket keverjük össze a sóval, majd sütőpapírral bélelt tepsin borítsuk be vele a zellergumókat és süssük 40-45 percig. Közben a hagymát kockára vágjuk és alacsony hőfokon vajban aranybarnára pirítjuk. A megsült zellert meghámozzuk és mixerben vajjal, tejszínnel pürésítjük, sóval és borssal, valamint kevés szerecsendióval ízesítjük.
a füstölt fokhagymás vajmártáshoz:

• 1 salotta
• 10 g vaj
• 4 evőkanál fehérbor
• 250 ml hal alaplé
• 150 g hideg vaj
• 1 nagy gerezd füstölt fokhagyma
• só
• bors

A mártáshoz vágjuk apróra a salottát, adjuk az olvasztott vajhoz a borral és a hal alaplével együtt. Hagyjuk elfőni körülbelül a negyedére, adjuk hozzá az apróra vágott füstölt fokhagymát és vegyük le a tűzről, majd hagyjuk állni 15 percig. Szűrjük le, ha szükséges melegítsük újra és keverjük bele egy mixerrel a hideg vajat. Ízesítsük sóval, borssal.
A kész ételt zellerchipsszel, sült hagymakarikával és fekete sóval tálaljuk.
Mandula Sarok receptjei között itt lehet böngészgetni.